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    HACCP em Micro/Pequenas Empresas

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    HACCP em Micro/Pequenas Empresas                                                      

     
    (HACCP)

     

     
    Arabic Language
     
     


    O que a lei diz…

    Deve ser garantido um elevado nível de proteção da vida e saúde humanas

    Todos os operadores do setor alimentar são responsáveis por garantir que todos os alimentos que disponibilizam ao consumidor final são seguros. Por tal facto devem criar, aplicar e manter procedimentos de segurança alimentar baseados nos princípios HACCP (cf. artigo 5º do Regulamento (CE) nº852/2004 de 29 de abril), tendo como referencial o Codex Alimentarius


    Há flexibilidade?

    Os requisitos de implementação dos princípios HACCP deverão ter a flexibilidade suficiente para serem aplicáveis em todas as situações, incluindo em micro e pequenas empresas.


    Facilidade na aplicação dos princípios HACCP

    Pensar-se-á que a implementação dos princípios HACCP é muito complicada, mas não tem que ser. O mais importante é garantir, independentemente da metodologia aplicada, que os procedimentos de segurança estão adaptados a cada estabelecimento considerando a atividade desenvolvida.


    Segundo os princípios do Codex Alimentarius, a implementação dos princípios HACCP é feita seguindo o fluxo produtivo dos alimentos, com identificação dos perigos associados a cada etapa, determinação dos pontos de controlo críticos (PCC) para eliminar/reduzir o risco e implementados procedimentos para a sua monitorização (limites críticos, vigilância, medidas corretivas), demonstrados através de registos e documentos.


    A Food Standards Agency (FSA), congénere Inglesa da ASAE, criou uma metodologia para aplicação dos princípios do HACCP para micro e pequenas empresas, baseada no princípio - Alimento Seguro, Melhor Negócio (“Safer food, better business“ (1) )

    Nesta metodologia, a implementação dos princípios HACCP é feita pelas práticas que evitam/eliminam contaminações com perigos biológicos, químicos e físicos, considerando como áreas de controlo Contaminação Cruzada, Higienização, Manutenção da cadeia de frio e Confeção (Cross-contamination, Cleaning, Chilling, Cooking - 4C´s).

    Com uma linguagem operacional sem recurso a terminologia técnica, no entanto rigorosa, pretende-se que os operadores construam eles próprios os seus procedimentos de segurança alimentar, através de respostas a questões operacionais como: Etapas/Pontos a Controlar/ Porquê?/Como/ Quando Fazer? O que fazer em caso de falhas?/ Como evitar que ocorra de novo?, tendo por base as áreas de controlo (Contaminação Cruzada, Higienização, Manutenção da cadeia de frio e Confeção), suportando as evidencias da sua aplicação eficaz, através da elaboração de registos, adequados à natureza e dimensão da empresa.

    Considerando que os operadores devem conhecer muito bem os produtos que produzem e disponibilizam, esta metodologia permite às micro e pequenas empresas simplificar os procedimentos (por exemplo criação de fichas técnicas de processo/produto), exigindo, no entanto, bom conhecimento das regras de higiene alimentar (a formação / instrução de toda a equipa – manipuladores/gerência é importante) e responsabilizar quer os manipuladores de alimentos quer os operadores das empresas.

    (1)  http://www.food.gov.uk/foodindustry/regulation/hygleg/hyglegresources/sfbb/sfbbcaterers/

     

    Os 4C’s podem ajudar a prevenir alguns problemas relacionados com a segurança alimentar – Na tabela seguinte encontram-se alguns exemplos de aplicação da metodologia sendo feita alusão às áreas de controlo identificadas em cada Ponto a Controlar
    Etapa de
    Controlo/Pontos
    a controlar
    Porquê?
    (Princípios 1 e 2 do
    sistema HACCP)
    Como/Quando fazer?
    (Medidas preventivas, Principio 3 e 4 do sistema HACCP)
    O que fazer em caso de falha?
    (Principio 5 do sistema HACCP)
    Como evitar que ocorra de novo?
    (Principio 5 do sistema HACCP
    Registos
    (Princípio 7)
    Receção da
    matéria-prima
    (RMP)
    Se os alimentos refrigerados
    estiverem muito tempo à
    temperatura ambiente ou os
    congelados apresentarem
    indícios de descongelação,
    podem desenvolver-se
    bactérias perigosas Podem
    aparecer nas embalagens
    corpos estranhos (pedras, terra)
    Controlar a rotulagem - datas de durabilidade, indicações obrigatórias, condições especiais de conservação, entre outras
    Ver estado de frescura dos alimentos
    Controlar a temperatura do alimento – registando-a e verificar periodicamente a temperatura do transporte - Os alimentos que necessitam de frio são armazenados de imediato - Manutenção da Cadeia de Frio
    Verificação do estado das embalagens de transporte e de origem – As embalagens não podem estar deterioradas, abauladas, opadas - Contaminação Cruzada
    Ver estado de limpeza da área de receção e do veículo de transporte - Higienização
    Fazer estes procedimentos em cada recepção da matéria-prima
    Rejeitar de imediato a matéria-prima sempre que se verifiquem anomalias na receção
    Mudar de fornecedor se houver um número significativo de anomalias
    Rejeitar os alimentos que apresentam anomalias nas temperaturas
    Se um produto químico, pragas, vidros partidos ou outras substâncias entrarem em contacto com os alimentos, rejeitar de imediato
    Formação aos colaboradores sobre esta etapa do processo
    Proceder a uma avaliação periódica dos fornecedores

     

    Registo de temperatura na RMP
    Armazenagem na
    refrigeração
    Alguns alimentos necessitam de
    ser mantidos no frio porque há
    perigo de crescimento de bactérias
    Ex: alimento com indicação
    conservar no frio a …ºC, sobremesas
    Verificar se os alimentos estão colocados no frio e protegidos - Contaminação Cruzada
    Manter o equipamento de refrigeração controlado – registar a temperatura - Manutenção da Cadeia de Frio
    Ver estado de limpeza do equipamento de frio - Higienização
    Fazer este procedimento pelo menos 2 vezes por dia
    Se o equipamento de frio avariar transferir os alimentos para outro equipamento
    Ver quanto tempo os alimentos estiveram exposto a temperatura não controlada - confecionar de imediato a temperaturas altas ou rejeitar o alimento
    Rever o procedimento de armazenagem
    Manutenção dos equipamentos de frio
    Formação dos colaboradores
    Registo de temperatura de equipamento de frio
    Confeção As bactérias dos alimentos crus,
    podem contaminar os alimentos
    confecionados
    Algumas bactérias perigosas
    podem sobreviver
    Utilização contínua do mesmo
    óleo de fritura dá origem ao
    desenvolvimento de produtos
    químicos prejudiciais à saúde
    Separar alimentos confecionados de alimentos crus - Contaminação Cruzada
    Garantir boa confeção dos alimentos - ver se não há presença de sangue e de sucos que indiquem que o produto ainda está cru, deixar os caldos e sopas ferver até “borbulhar” - Confeção
    Verificar a temperatura e ver o grau de oxidação do óleo de fritura (teste do óleo), ver se o óleo alterou a cor (cor escura, espuma está alterado) e cheiro (se tem cheiro intenso está alterado - Rejeitar) - Confeção
    Fazer a execução destes procedimentos no decorrer das tarefas
    Se os alimentos cozinhados entram em contacto com os alimentos crus reaquecer a temperaturas elevadas ou rejeite se não for possível o reaquecimento
    Verificar a posição do termóstato –temperatura inferior a 180ºC
    Eliminar o óleo que apresente sinais de alteração. Se os alimentos foram fritos em óleo alterado rejeite-os

     

    Reorganizar o plano de trabalho
    Formação aos colaboradores
    Criar sistema de verificação
    Registo de reaquecimento
    de alimentos
    Registo da temperatura do óleo de fritura
    Distribuição Os alimentos confecionados
    que não são servidos
    imediatamente necessitam de
    ser mantidos no quente ou no
    frio - algumas bactérias
    perigosas podem crescer
    As bactérias do meio
    envolvente podem contaminar
    os alimentos prontos a distribuir
    Colocar os alimentos a servir a quente em estufas/banho-maria pré-aquecidos a temperatura de cerca de 90ºC (confirmar com as indicações de cada equipamento) de forma a garantir que os alimentos estejam a temperatura superior a 65ºC - Contaminação Cruzada
    Colocar os alimentos a servir a frio (temperaturas entre 0 a 5ºC) em equipamentos de refrigeração - Manutenção da Cadeia de Frio
    Manipulação dos alimentos com utensílios adequados – não manipular diretamente os alimentos com as mãos - Contaminação Cruzada/Higienização
    Ver estado de limpeza dos equipamentos de frio e banho-maria/estufa - Higienização
    Verificação da temperatura do equipamento de frio pelo menos 2 vezes por dia e banho-maria/estufa a quando da utilização
    Afinar o banho-maria/ estufa sempre que a temperatura for inferior a 90ºC
    Tapar o banho-maria
    Rejeitar os alimentos que tenham estado à temperatura ambiente por tempo superior a 30 minutos
    Reparar os aparelhos em caso de avaria;
    Colocar os produtos alimentares para outro equipamento similar.
    Manutenção dos equipamentos de frio
    Formação dos colaboradores
    Registo de temperatura de equipamento de frio e estufas /banhos-maria



    Atualizado em: abril 2017
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