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    HACCP - O que é

    HACCP - O que é


    O HACCP é uma sigla internacionalmente reconhecida para Hazard Analysis and Critical Control Point ou Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos.

    HA= Análise de perigos
    CCP = Pontos Críticos de Controlo
    HAZARD = Perigo

    O sistema de Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos (HACCP) tem na sua base uma metodologia preventiva, com o objetivo de poder evitar potenciais riscos que podem causar danos aos consumidores, através da eliminação ou redução de perigos, de forma a garantir que não estejam colocados, à disposição do consumidor, alimentos não seguros.

    O sistema HACCP baseia-se na aplicação de princípios técnicos e científicos na produção e manipulação dos géneros alimentícios desde "o prado até ao prato".

    O que é um alimento não seguro?

    Não são seguros os alimentos que podem ser prejudiciais à saúde humana ou que de alguma forma possam ser impróprios para o consumo humano.

    Identificação dos perigos

    Na área alimentar devem ser considerados os seguintes perigos:

    • Perigos biológicos: bactérias, vírus e parasitas patogénicos.
    • Perigos químicos: Pesticidas, contaminadores inorgânicos tóxicos, antibióticos, promotores de crescimento, aditivos alimentares tóxicos, lubrificantes, tintas, toxinas do marisco (PSP, DSP), histamina (pescado), micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxina), dioxinas, nitrosaminas, partículas dos materiais de embalagem.
    • Perigos físicos: Fragmentos de vidro, metal, plástico ou madeira, pedras, agulhas, espinhas, cascas, areia, adornos, ou outros materiais estranhos que possam causar dano ao consumidor.

    Os 7 princípios

    De acordo com o Codex Alimentarius, para a implementação de um sistema HACCP, devem ser considerados os seguintes princípios:

    1.  Identificar os perigos e medidas preventivas

    Identificar quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis

    2.  Identificar os pontos críticos de controlo

    Identificar os pontos críticos de controlo (PCC) na fase ou fases em que o controlo é essencial para evitar ou eliminar um risco ou para reduzir para níveis aceitáveis

    3.  Estabelecer limites críticos para cada medida associada a cada PCC

    Estabelecer limites críticos em pontos críticos de controlo, que separem a aceitabilidade da não aceitabilidade com vista à prevenção, eliminação ou redução dos riscos identificados

    4.  Monitorizar/controlar cada PCC

    Estabelecer e aplicar processos eficazes de vigilância em pontos críticos de controlo

    5.  Estabelecer medidas correctivas para cada caso de limite em desvio

    Estabelecer medidas corretivas quando a vigilância indicar que um ponto crítico não se encontra sob controlo

    6.  Estabelecer procedimentos de verificação

    Estabelecer processos, a efetuar regularmente, para verificar que as medidas referidas nos princípios de 1 a 5 funcionam eficazmente

    7.  Criar sistema de registo para todos os controlos efetuados

    Elaboração de documentos e registos adequados à natureza e dimensão das empresas, a fim de demonstrar a aplicação eficaz das medidas referidas nos princípios 1 a 6.


    Origem do HACCP

    No seguimento de uma teoria de microbiologistas dos anos 30, o HACCP foi desenvolvido, no final da década de 60, pela companhia americana Pillsbury, em conjunto com a NASA - National Aeronautics and Space Administration - e o U.S. Army Laboratories em Natick, para o programa espacial da NASA - projeto APOLO, de forma a desenvolver técnicas seguras para o fornecimento de alimentos para os astronautas da NASA.


    Nos anos 70 foi aplicado à indústria conserveira americana e em 1980 a OMS/FAO recomendam a sua aplicação às pequenas e médias empresas. O HACCP foi assim um método desenvolvido inicialmente pelo setor privado de forma a garantir a segurança dos produtos.

    Em 1993, através  da  Directiva  93/43/CEE,  o  HACCP  começa a  fazer  parte  da regulamentação  europeia, tendo por base de aplicação os princípios expressos  no Codex Alimentarius.

    Em 2006, o Regulamento (CE) nº 852/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de abril de 2004,  relativo à higiene dos géneros alimentícios, e que revoga a Directiva 93/43/CEE, estipula, no seu artigo 5º, que todos  os  operadores do setor alimentar devem  criar,  aplicar  e  manter um processo ou  processos  permanentes baseados nos 7 princípios do HACCP.

    Quem tem de desenvolver o sistema HACCP ?

    Todas as empresas do setor alimentar que se dediquem a qualquer fase da produção, transformação, armazenagem e/ou distribuição de géneros alimentícios.

    Definição de empresa do setor alimentar: qualquer empresa, com ou sem fins lucrativos, pública ou privada, que se dedique a uma atividade relacionada com qualquer das fases da produção, transformação, armazenagem e/ou distribuição de géneros alimentícios. (cfr nº2 do artigo 3º do Regulamento nº 178/2002 de 28 de janeiro).

    Flexibilidade na aplicação do sistema HACCP

    A flexibilidade na aplicação do sistema HACCP será aplicável aos operadores do setor alimentar que depois de terem implementado as alíneas a) e b) do artigo 5º do Regulamento (CE) nº 852/2004, considerem não ser possível identificar os pontos críticos de controlo e que demonstrem com a aplicação de medidas preventivas asseguram a segurança alimentar dos alimentos. Informa-se no entanto, que a veracidade dessas conclusões será verificada no acto da ação de inspeção ao estabelecimento.
     
    •   Pré-requisitos

    De forma a prevenir, eliminar ou apenas reduzir os perigos que podem vir a contaminar o género alimentício durante o seu processo produtivo e posterior distribuição, devem ser tidos em conta requisitos que uma vez contemplados permitiram a aplicação efetiva do sistema HACCP.
    Os pré-requisitos controlam os perigos associados ao meio envolvente ao processo de produção do género alimentício, enquanto que o sistema HACCP controla os perigos associados ao processo de produção.

    Devem ser considerados os seguintes pré-requisitos:

    1.  Estruturas e Equipamentos

    Na conceção/reestruturação das estruturas dos estabelecimentos do setor alimentar e na escolha dos equipamentos, deverá ter-se em consideração, para além dos aspetos operacionais, os aspetos relacionados com a segurança alimentar.

    Registo e aprovação dos estabelecimentos

    Todos os operadores das empresas do setor alimentar, conforme estipulado no nº2, do artigo 6º do Regulamento (CE) nº 852/2004, de 29 de abril têm a obrigação de:

    a)  Notificar a autoridade competente do licenciamento, sob a forma requerida, de todos os estabelecimentos sob o seu controlo que se dedicam a qualquer das fases de produção, transformação e distribuição de géneros alimentícios, tendo em vista o registo de cada estabelecimento;

    b)  Assegurar que a entidade competente do licenciamento, dispõe de informações atualizadas sobre os estabelecimentos, incluindo qualquer alteração significativa de atividade e do eventual encerramento de um estabelecimento existente.

    Lay-out

    Na conceção do interior dos estabelecimentos do setor alimentar, deverão ser contempladas as diferentes áreas, os equipamentos disponíveis em cada área, e os circuitos das matérias-primas, dos produtos acabados, dos produtos não alimentares, do pessoal, dos resíduos, entre outros.

    O fluxo do produto deverá seguir o circuito “marcha-em-frente”, desde a entrada das matérias-primas até à expedição/distribuição dos produtos finais, sem que nessa sequência ocorram contaminações cruzadas entre as diferentes operações, que tornem os alimentos impróprios para consumo humano, perigosos para a saúde ou contaminados de tal forma que não seja razoável esperar que sejam consumidos nesse estado.

    Estruturas

    Devem ser projetadas de forma a:

    1.  Permitir bom acesso dos funcionários;
    2.  Possibilitar a correta instalação dos equipamentos;
    3. Facilitar a realização das operações de produção, nas condições de temperatura e ventilação adequadas;
    4.  Facilitar todas as operações de higienização;
    5.  Minimizar a entrada e crescimento de pragas.

    Equipamentos

    Devem ser escolhidos, de forma a:

    1.  Permitir fácil manipulação pelos operadores;
    2.  Garantir a eficácia das operações de produção;
    3.  Possibilitar a realização de uma correta higienização.

    Requisitos de higiene

    Os requisitos gerais e específicos de higiene aplicáveis às instalações do setor alimentar (permanentes e amovíveis) encontram-se definidos no Anexo II do Regulamento (CE) nº 852/2004, de 29 de abril, relativo à higiene dos géneros alimentícios e são aplicáveis a todos os operadores das empresas do setor alimentar.

    Nota -  Deverá ter sempre presente os requisitos específicos para cada área/setor


    2.  Plano de Higienização

    3.  Controlo de Pragas

    4.  Abastecimento de água

    5.  Recolha de resíduos

    6. 
    Materiais em contacto com alimentos

    7.  Higiene Pessoal

    8.  
    Formação




    Atualizado em: abril 2017

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