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    Óleos de Fritura

    Óleos de Fritura

    Óleos de Fritura


    O que são e quais são os óleos de fritura?


    O termo fritura pode utilizar-se tanto para o modo de confeção em que o alimento é imergido em óleo de fritura (Deep frying), como para o caso em que o alimento é confecionado numa quantidade pequena de gordura.

     


    Os óleos de fritura são geralmente gorduras de origem vegetal que estão no estado líquido à temperatura ambiente (20ºC). Incluem desde o azeite, que é o óleo extraído da azeitona, até aos óleos de girassol, amendoim, palma, algodão e coco, entre outros etc. Para além dos óleos, nas frituras do tipo salteado, podem também usar-se as gorduras que se mantêm sólidas à temperatura ambiente, tais como a margarina de origem vegetal e a manteiga ou a banha de origem animal.

    Todas as gorduras são constituídas, maioritariamente, por ácidos gordos (triglicéridos) que se incluem em 3 grandes grupos: os saturados, os monoinsaturados e polinsaturados. E, são precisamente as diferenças de composição dos óleos nos vários tipos de ácidos gordos que determinam as suas características, tornando uns óleos mais indicados para a fritura do que outros.


    Em termos de segurança alimentar quais as diferenças entre os diversos óleos?

    As gorduras ricas em ácidos gordos saturados são geralmente de origem animal como a manteiga, havendo contudo, algumas exceções de origem vegetal como por exemplo o óleo de coco. O consumo deste tipo de gorduras pode resultar no aumento dos níveis de colesterol, o que conduz ao desenvolvimento das as doenças cardiovasculares. A margarina, por seu lado, é, em geral, constituída por gordura de origem vegetal, que por ser hidrogenada, contém ácidos gordos trans, cujo consumo também associado ao aumento do colesterol.

    Os óleos vegetais têm na sua composição, maioritariamente, ácidos gordos monoinsaturados ou polinsaturados. Os óleos monoinsaturados, como o azeite ou o óleo de amendoim são mais resistentes às altas temperaturas enquanto que os óleos polinsaturados como o óleo de girassol, de soja ou de milho se degradam mais rapidamente.


    Quais são os óleos devem ser usados para a fritura?

    Os óleos usados na fritura sofrem alterações rápidas e muito complexas devido nomeadamente às altas temperaturas a que são sujeitos e, uma vez que estas alterações podem ter consequências quer ao nível nutritivo quer ao nível da saúde humana, é importante saber como os diversos óleos alimentares se comportam.

    Para os óleos monoinsaturados, as temperaturas a partir das quais os processos de degradação se desencadeiam, são superiores à temperatura de fritura que é cerca de 180ºC. Os óleos polinsaturados degradam-se a temperaturas inferiores a 180ºC.

    As temperaturas a partir das quais as diversas gorduras se degradam rapidamente são as seguintes:

    Gordura e temperaturas de degradação:          

    • Óleo de Amendoim - 220º        
    • Azeite - 210º
    • Banha de Porco  - 180º
    • Óleo de Girassol - 170º      
    • Óleo de Soja  - 170º
    • Óleo de Milho  - 160º
    • Óleo de Colza - 160º
    • Margarina - 150º
    • Manteiga - 110º


    Para a fritura os óleos mais adequados são o azeite e óleo de amendoim.

    Devem os fritos fazer parte da dieta?

    A confeção de alimentos pelo processo de fritura é bastante usada entre nós, devido à sua grande tradição na gastronomia portuguesa. Além disso é um modo de confeção muito rápido e prático que pode ser usado numa grande variedade de alimentos.

    As desvantagens associadas  à fritura são basicamente de dois tipos, estando relacionadas com o modo de confeção em si e com a má utilização dos óleos de fritura. No que se refere ao modo de confeção, a fritura é um processo bastante complexo através do qual os alimentos sofrem alterações a vários níveis. A fase inicial envolve uma desidratação parcial dos alimentos, em que a água da sua composição e os materiais nela solubilizados são retirados do interior dos alimentos. Já numa 2ª fase, o óleo vai entrar nos alimentos, ocupando parte do espaço deixado livre pela água, o que depende fundamentalmente da temperatura do óleo e do alimento. Um alimento frito terá necessariamente mais gordura, e logo maior valor calórico, que um alimento confecionado de outro modo. E de facto verifica-se que uma costeleta de porco se for frita tem um acréscimo calórico de 22% em comparação com uma costeleta, com o mesmo peso, grelhada. Já o caso da batata é um exemplo muito significativo, pois uma batata frita (palitos) contém cerca de 3,75 vezes mais calorias do que a mesma batata se for cozida (sem pele) e 6 vezes mais se for frita às rodelas (in Krause’s Food, Nutrition, and Diet Therapy. editted by L.Kathleen Mahan, Sílvia Escott-Stump. 10th ed.)

    Por outro lado, a fritura dos alimentos pode conduzir à formação de substâncias tóxicas, como a acrilamida, designados por contaminantes resultantes do processamento alimentar. Na confeção dos alimentos pela fritura, as temperaturas elevadas aliadas à presença de água e oxigénio contidos nos alimentos dão origem a reações de oxidação do óleo, entre outras, que provocam alterações nas características do óleo nomeadamente ao níveis do sabor, odor e cor. A degradação dos óleos, que ocorre durante a fritura é, assim, resultado de um complexo conjunto de reações químicas de degradação, nomeadamente:

    1. Hidrólise - reação do óleo com a água com formação de diglicéridos, de ácidos gordos livres, que está altamente dependente da quantidade de água do alimento, temperatura do óleo, número de utilizações do óleo e sujidade no óleo.

    2. Oxidação - reação do oxigénio com o óleo com formação de álcoois e ácidos entre outros produtos, cuja velocidade está dependente da temperatura, e que pode resultar no aparecimento abundante de espuma no óleo e cheiro/sabor a ranço.

    3. Polimerização - reações que ocorrem nos óleos a temperaturas elevadas com formação de moléculas de grandes dimensões os polímeros. Temperatura demasiado elevada do óleo durante demasiado tempo pode resultar na produção de níveis altos de polímeros.


    Nos processos de fritura, a degradação dos óleos gera substâncias tóxicas de diversos tipos que podem ter efeitos bastante nocivos para a saúde.

    No entanto é importante ter presente que a formação destes compostos depende do tipo de óleo e da temperatura a que são submetidos os alimentos, podendo ser minorada com uma utilização correta dos óleos de fritura (temperatura, nº de utilizações, tempo da fritura) e também pela presença de antioxidantes. Os óleos vegetais contêm geralmente antioxidantes da família do tocoferol, sendo alguns muito eficazes na proteção dos óleos contra as reações de oxidação.


    Quando se deve mudar o óleo?

    Não há receitas, uma vez que a alteração dos óleos para além de depender do seu tipo e da temperatura de fritura, depende também do tipo de alimento que se frita. Por exemplo, o peixe degrada mais rapidamente o óleo do que a batata.

    Existem, no entanto, vários aspetos indicativos da alteração dos óleos de fritura, que podem ajudar na tomada de decisão de substituir o óleo por um novo. 

    » Alteração da cor: o escurecimento do óleo indica o que este já sofreu reacções de oxidação 
    » Alteração do cheiro: a emanação de odores desagradáveis relaciona-se com a acidificação do mesmo
    » Alteração do sabor: a alteração do óleo confere um sabor desagradável devido à acidificação do óleo.  
    » Aumento da viscosidade.
    » Libertação de fumos a temperaturas inferiores à temperatura de fritura.
    » Formação de espuma abundante resultante das reações de oxidação, aceleradas pelas altas temperaturas.


    Conselhos para a manutenção das fritadeiras e óleos

    Os óleos de fritura não devem ser aquecidos a temperaturas superiores a 180ºC, pois a temperaturas mais altas verifica-se uma mais rápida degradação dos mesmos. Deve proceder-se, com frequência, à remoção das partículas de comida e crostas da fritadeira de modo a mantê-la sem sedimentos. A presença e acumulação de sedimentos podem levar à formação de produtos de degradação das gorduras indesejáveis e ao  escurecimento dos alimentos aí processados. Assim, deve-se filtrar o óleo após a sua utilização e arrefecimento.  

    As fritadeiras devem ser limpas periodicamente. Se for feita a lavagem com detergente deve-se no final   passar com vinagre diluído para neutralizar o detergente que possa ter permanecido na fritadeira. Os resíduos de sabão são extremamente prejudiciais para os óleos de fritura, pois o sabão, sendo um surfactante, facilita a formação de emulsões estáveis de óleo e água durante a fritura. Estas por seu lado, são fundamentais para as reações de degradação dos óleos de hidrólise. Mantenha um nível de óleo   constante, juntando óleo novo sempre que necessário. Reduza a temperatura do óleo da fritadeira para 120ºC quando interrompe o processo de fritura. A fritadeira deve ficar tapada quando não está a ser utilizada, de modo a proteger o óleo do contacto com o ar e com a luz. A fritadeira não deve conter peças em cobre, ferro preto ou latão que possam contactar com o óleo aquecido. A presença desses metais, nem que sejam sequer de só vestígios, conduz à rápida deterioração dos óleos. Tempere os alimentos depois de fritos fora da fritadeira.

     

    Atualizado em: abril 2017

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