Home Contactos
  • Facebook
Logo ASAE
    Logo MinEconomia
    banner de topo

    Perigos de Origem Alimentar

    Perigos de Origem Alimentar
    Tipos de perigos Exemplos de perigos Exemplos alimentos associados Potenciais doenças
    Biológicos
    Bactérias


    Vírus


    Parasitas


    Priões
    Salmonella
    Campylobacter jejuni


    Rotavírus
    Vírus da Hepatite A

    Toxoplasma
    Giardia

    Agente da BSE
    Ovos, aves, leite cru e derivados
    Leite cru, queijos, gelados, saladas

    Saladas, frutas e entradas
    Peixe, marisco, vegetais, água,
    frutos , leite

    Carne de porco, borrego
    Água, saladas

    Materiais de risco especificado de
    bovino
    Salmonelose
    Campilobacteriose

    Diarreia
    Hepatite A

    Toxoplasmose
    Giardose

    Variante da doença de
    Creutzfeldt-Jakob
    Químicos
    Toxinas  naturais



    Poluentes de origem industrial


    Contaminantes resultantes do
    processamento alimentar

    Pesticidas

    Medicamentos veterinários

    Aditivos não autorizados

    Materiais em contacto com
    alimentos

    Outros
    Aflatoxinas
    Solanina
    Toxinas marinhas

    Mercúrio, cádmio e chumbo
    Dioxinas, PCBs

    Acrilamida
    Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos

    Insecticidas, herbicidas, fungicidas

    Anabolizantes, antibióticos

    Sudan I-IV, Para Red (corantes)

    Alumínio, estanho, plástico


    Produtos de limpeza, lubrificantes
    Frutos secos, milho, leite e derivados
    Batata
    Bivalves, marisco

    Peixe
    Peixe, gorduras animal

    Batatas fritas, café, biscoitos, pão
    Fumados, óleos vegetais, grelhados

    Legumes, frutas e derivados

    Carne de aves, porco, vaca

    Molhos, especiarias

    Alimentos enlatados ou embalados em
    plástico
    Cancro, malformações congénitas,
    partos prematuros, alterações do
    sistema imunitário, doenças
    degenerativas do sistema nervoso,
    alterações hormonais, disfunção
    ao nível de diversos orgãos,
    alterações de fertilidade, doenças osteomusculares, alteração
    de comportamentos.
    Físicos
    Ossos, espinhas, vidros, metal, pedras Lesões
    Nutricionais
    Sal em excesso

    Gorduras em excesso

    Açúcar em excesso

    Alergenos
    Sal de adição, snacks

    Manteiga, enchidos, carnes gordas



    Leite de vaca, amendoim, ovos,
    crustáceos

    Doenças cardio-vasculares
    Obesidade
    Diabetes


    Alergias

     

     

    PERIGOS BIOLÓGICOS

    Estima-se que cerca de 90% das doenças transmitidas por alimentos sejam provocadas por microrganismos. Estes podem-se encontrar em quase todos os alimentos, mas a sua transmissão resulta, na maioria dos casos, da utilização de metodologias erradas nas últimas etapas da sua confeção ou distribuição. Embora se conheçam mais de 250 tipos diferentes de bactérias, vírus e parasitas causadores de Doenças de Origem Alimentar, apenas alguns aparecem frequentemente. De acordo com a National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (N.A.C.M.C.F.), EUA (2004), estes (micro)organismos podem-se classificar segundo o seu perigo e difusão.

     
    Classificação dos (Micro)Organismos
    de acordo com o seu perigo e difusão

    Risco severo   Risco Moderado / Alta difusão   Risco moderado / Difusão limitada
    Clostridium botulinum tipos A, B, E, F Listeria monocytogenes Bacillus cereus
    Shigella disenteriae Salmonella spp. Campylobacter jejuni
    Salmonella typhi Salmonella paratyphi A , B Shigella spp . Clostridium perfrigens
    Virus das hepatites A e E Escherichia coli enteropatogénica (EEC) Staphylococcus aureus
    Brucella abortus 
    Streptococcus pyogenes Vibrio Cholerae non-01
    Brucella suis Rotavirus Vibrio parahaemolyticus
    Vibrio cholerae 01 Virus Norwalk Yersinia enterocolitica
    Vibrio vulnificus Entamoebea histolytica Giardia lamblia
    Taenia solium Diphyllobothrium latum Taenia saginata
    Trichinella spiralis Ascaris lumbricoides Trichinella spiralis
      Cryptosporidium parvum Diphyllobothrium latum

    O espectro das doenças infeciosas provocadas por alimentos está em permanente modificação, observando-se que a prevalência de determinadas doenças varia de época para época. Há um século, a febre tifóide, a tuberculose e a cólera eram doenças muito frequentes. No entanto as melhorias introduzidas na elaboração e manipulação dos alimentos, nomeadamente a pasteurização do leite, a confeção de conservas seguras e a desinfeção da água, permitiram controlar estas doenças, contribuindo para um aumento da segurança alimentar.

    Atualmente, outras infeções de origem alimentar tomaram os seus lugares, incluindo algumas que só recentemente foram descobertas. São os casos das diarreias relacionadas com o consumo de framboesas contaminadas com o parasita Cyclospora, que surgiram em 1996 na Guatemala, ou com ostras cruas contaminadas com uma nova estirpe da bactéria Vibrio parahaemolyticus, em 1998 em Galveston Bay. O aparecimento destes ou outros novos microrganismos pode ser justificado por diversos fatores. Por um lado, os microrganismos difundem pelo mundo com alguma facilidade e o ambiente e a ecologia estão-se a modificar, assim como os hábitos de produção de alimentos e de consumo. Por outro, a tecnologia está-se a desenvolver de tal modo que estão disponíveis melhores testes laboratoriais que permitem identificar microrganismos que anteriormente não eram detetáveis. Assim, atualmente existem doenças infeciosas de origem alimentar novas, outras reaparecem após muitos anos de ausência (re-emergentes), algumas têm um aparecimento esporádico e há ainda as que são consideradas já erradicadas. O seguinte quadro refere as doenças cuja prevalência tem vindo a aumentar e aquelas que se encontram praticamente erradicadas.


    Doenças de Origem Alimentar

    Prevalência crescente   Prevalência baixa ou nula
    Listeriose (Listeria monocytogenes) Cólera (Vibrio cholerae)
    Campilobacteriose (Campylobacter jejuni) Teníase (Taenia saginata)
    Intoxicações por Escherichia coli ou por Yersinia enterocolitica Triquinose (Trichinella spiralis)

     

     

    1. Bactérias

    As bactérias são microrganismos unicelulares com uma estrutura muito simples, o que lhes permite replicarem-se muito rapidamente caso encontrem nutrientes, temperatura, pH, humidade e concentração de oxigénio favoráveis. Nalguns casos, apenas 20 minutos são suficientes para que o número de bactérias duplique, o que significa que um número inicial de 10 bactérias num determinado alimento em condições favoráveis, se multiplicará de tal modo que se terão 640 bactérias ao fim de 2 horas.


    Bactérias Implicadas
    em Doenças de Origem Alimentar

    Género Espécies / Estirpes Alimentos mais frequentemente associados Alimentos notificados no RASFF*
    (Março 2005 -Agosto 2006)
    Bacillus B. cereus Arroz, Cereais, Pratos de carne, Vegetais
    Alimentos que tenham tido contacto com o solo ou com pó
    Cacau
    Leite UHT
    Massas demi-frescas
    Mistura de especiarias
    (curcuma)
    Peixe
    B. licheniformis

     

     

      Alimentação dietética
    (crianças)
    Brucella    
    Leite cru
    Derivados de animais contaminados
     
    Campylobacter C. jejuni Alimentos proteicos crus ou pouco cozinhados
    Lacticínios
    Coelho
    Frango
    Manteiga
    Clostridium C. botulinum Carnes insuficientemente curadas ou sem conservantes
    Conservas caseiras de carnes ou vegetais
     
    C. perfringens Manejamento inadequado
    Refrigeração lenta
    Alimentos aquecidos a baixa temperatura
     
    Escherichia E. coli Água ou alimentos com contaminação fecal Carne vaca, Chá de limão, Queijo Brie
    Mexilhão
    Salame
    Produtos à base de leite
    Listeria L. monocytogenes Leite
    Derivados do leite
    Saladas
    Bacon entremeado, Carne de cavalo, Carne de vaca cozinhada, Filetes de Pangasius, Halibute, Linguiça, Paté, Queijo de leite cru, Queijo fumado, Peixe (Pangasius hypophthalmus), Salame, Salmão fumado
    Sushi
    Salmonella S. Enteritidis
    S. typhimurium
    Frango
    Pato
    Peru
    Ovos
    Carne porco, Carne vaca, Codornizes, Frango, Pato, Peru, Ovos
    S. Aberdeen, S. Agona, S. Bardo, S. Bareilly, S. Bilu, S. Blockley,S.Cerro, S.choleraesius, S.Cubana, S. Gabon
    S. Derby, S. Dublin, S. Gold Coast, S. Hadar, S. Indiana, S. Infantis, S. Johannesburg, S. Livingstone, S.Mbandaka, S. Meleagridis,
    S. Mgulani, S. Minesota, S. Montevideo, S. Napoli, S. Oranienburg, S. Orion, S. Panama, S. Salamae, S. Paulo, S. rissen, S.salamae, S. Senftenberg, S. Stourbrige, S. Virchow, Grupo B, Grupo C,
      Alimento para crianças, Bacon, Leite para crianças, Camarão, Carne de coelho, Carne porco, Carne de javali, Carne de vaca, Chá de ervas, Chouriço, Curcuma (especiaria), Foie gras, Frango, Ganso, Gelado
    Gengibre, Javali
    Leite em pó, Leite para bébés, Linguiças, Mexilhão, Pato, Peru, Pimenta moída, Pintada, Queijo cabra, Queijo fresco, Queijo pasteurizado, Ração de peixe, Rebentos de soja, Sementes de colza, Sementes de sésamo, Vitela
    S. typhi
    S. paratyphi
    Água  
    Shigella S. dysenteriae Saladas, Leite, Aves
    Produtos hortícolas
     
    Staphylococcus S. aureus Carne, Leite, Ovos e derivados
    Resulta da manipulação
    Alimentos ricos em proteína e água
    Marisco
    Peixe
    Queijo de leite cru
    Streptococcus S. pyogenes Leite cru, gelados, saladas,
    mariscos
     
    Vibrio V. cholerae
    V. parahaemolyticus
    V. vulvinicus
    Peixe, marisco e moluscos crus ou insuficientemente cozinhados Camarão
    V. alginolyticus   Camarão
    Yersinia Y. enterocolitica Leite cru, Aves, Carnes, Mariscos, Vegetais  

     

    2. Vírus

    Os vírus são agentes infeciosos com uma organização acelular muito simples: uma capa proteica e um ácido nucleico (DNA ou RNA) no seu interior. São muito mais pequenos do que as bactérias e para se multiplicarem requerem que uma célula viva, de uma espécie para a qual são específicos, lhes sirva de hospedeiro.
    Alguns vírus são causadores de Doenças de Origem Alimentar. Embora não se multipliquem nos alimentos (por serem específicos para as células humanas), a sua destruição também não ocorre a não ser que os alimentos sejam devidamente cozinhados. A sua especificidade também implica que os vírus que infetam animais, como é o caso do vírus da peste suína, não representem quaisquer perigos para a saúde humana, sendo o seu controlo justificado apenas por uma questão de sanidade animal.
    Os vírus mais frequentemente implicados em Doenças de Origem Alimentar são os da hepatite A e da hepatite E, os rotavírus (principal causa de diarreia infantil) e os vírus da família Norwalk (que provocam gastroenterites).

     
    Vírus Implicados
    em Doenças de Origem Alimentar

    Vírus Alimentos mais frequentemente associados Alimentos notificados no RASFF*
    (Março 2005 - Agosto 2006)
    Astrovírus    
    Hepatite A Água
    Marisco
    Saladas
     
    Hepatite E Água  
    Rotavírus Fruta
    Saladas
    Transmissão fecal-oral
    (a transmissão pessoa a pessoa é a mais frequente)
     
    Vírus de Norwalk (também designados norovirus, calcivírus) Água Framboesas, ostras cruas

    * RASFF- Rapid Alert System for Food and Feed

     

    3. Parasitas: vermes e protozoários

    Os vermes e os protozoários são parasitas, isto é organismos que vivem sobre ou no interior de outro organismo (o hospedeiro), beneficiando desta associação enquanto prejudicam o hospedeiro, do qual geralmente obtêm nutrientes.
    As Doenças de Origem Alimentar provocadas por estes parasitas são muito menos frequentes do que as de origem bacteriana. Estes parasitas, que são muito maiores do que as bactérias, podem crescer e atingir o estado adulto no trato gastrointestinal do homem, ou ser diretamente ingeridos por consumo de tecidos de animais contaminados. Nalguns dos casos os sintomas podem durar várias semanas ao fim das quais diminuem ou desaparecem, para posteriormente reaparecerem. Entre os principais parasitas causadores de Doenças Origem Alimentar encontram-se Giardia lamblia ou intestinalis, Cryptosporidium parvum (protozoários) e Trichinella spiralis (verme).


    Parasitas Envolvidos
    em Doenças de Origem Alimentar

    Género Espécies Alimentos mais frequentemente associados Alimentos notificados no RASFF*
    (Março - Agosto 2006)
    Cryptosporidium C. parvum Leite, Água, Vegetais
    Transmissão oral-fecal
    Também ocorre transmissão indivíduo-indivíduo
     
    Diphyllobothrium   Salmão
    Outros peixes
     
    Entamoeba E. histolytica    
    Giardia G. lamblia
    (ou intestinalis)
    Alimentos ou águas expostos a contaminação fecal  
    Ascaris A. lumbricoides    
    Anisakis A. simplex Salmão, Bacalhau, Badejo, Arenques, etc.
    Esta larva encontra-se no músculo de muitos peixes
    Bacalhau seco
    Sardas
    Tamboril
    Taenia T. saginata
    T. solium
       
    Trichinella T. spiralis Javali
    Porco
    Músculo de animais que comem carne
     
    Cyclospora C. cayetanensis Água e alimentos contaminados com fezes  

    * RASFF- Rapid Alert System for Food and Feed

     

    4. Priões

    O prião é uma partícula proteica infeciosa que se presume ser o agente causador das encefalopatias espongiformes transmissíveis (TSE), como a Encefalopatia Espongiforme Bovina (BSE-doença das vacas loucas) e a sua variante humana, o scrapie dos carneiros e das cabras e a doença de Creutzfeldt-Jakob (CJD). É constituído por uma proteína modificada, que por contacto com uma proteína sã a modifica convertendo-a numa proteína patogénica, que por sua vez vai modificar outra proteína sã, produzindo uma reação em cadeia.

     

    Riscos Químicos

    Os alimentos constituem uma importante fonte de um grande número de substâncias químicas tóxicas. A contaminação dos alimentos pode resultar da presença de contaminantes químicos, isto é, de substâncias que não foram adicionadas intencionalmente aos alimentos mas que todavia estão presentes nos mesmos, como resíduos da produção, transformação, acondicionamento, transporte e conservação. Nestes incluem-se os contaminantes de origens industriais (dioxinas, metais pesados), as toxinas produzidas por organismos vivos como fungos, algas e algumas plantas e frutos e também os contaminantes resultantes do processamento alimentar, surgindo nos alimentos como subprodutos das diferentes tecnologias.
    Os riscos químicos podem também decorrer da adição voluntária de produtos usados nos processos de produção primária ou de transformação, tais como aditivos alimentares, resíduos de pesticidas e medicamentos veterinários e também de produtos que migram dos materiais em contacto com os alimentos.
    No passado, muitos casos de contaminação química de alimentos ocorreram, resultando numa elevada morbilidade e mortalidade. Durante a Idade Média, muitos países na Europa foram devastados pelo ergotismo, doença causada pela ingestão de pão de centeio contaminado com toxinas produzidas pelo fungo do esporão do centeio, Claviceps purpurea. Em 1968 numa região do Japão, ocorreu uma intoxicação em massa, referida como a doença de Yusho, devido ao consumo de óleo de arroz contaminado com bifenilos policlorados (PCBs) e dibenfuranos policlorados (PCDFs)   Poluentes Orgânicos Persistentes. Uma doença de características semelhantes verificou-se mais tarde em1979, em Taiwan. O sindroma de óleo tóxico causou em Espanha, em 1981, uma epidemia devido ao consumo de óleo de colza contaminado com anilina que afectou milhares de pessoas. Em Minamata no Japão, a ingestão de peixe contaminado por metil mercúrio provocou mais de 400 mortes e 1.044 pessoas afetados irreversivelmente. Um surto de hepatite tóxica verificou-se em Inglaterra causado pela contaminação de farinha por metilenodianilina.
    Para minimizar os problemas de saúde dos consumidores resultantes do consumo de alimentos contaminados, o controlo e monitorização são obrigatórios em todos os países da União Europeia.
    Reconhecendo que a presença de muitos dos contaminantes químicos nos alimentos é inevitável, sendo mesmo considerada inofensiva se for em níveis reduzidos, foram definidos valores limite destes nos alimentos, abaixo dos quais o risco para a saúde é baixo. A Comissão Codex Alimentarius, criada conjuntamente pela FAO (Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação) e pela OMS (Organização Mundial de Saúde), é a autoridade de referência mundial que desenvolve normas alimentares, regulamentos e códigos de práticas com o objectivo de proteger o consumidor e assegurar práticas comerciais integras e promover a coordenação de todas as normas alimentares. Desde o seu início, a Comissão Codex Alimentarius já adoptou mais de 3200 níveis máximos de resíduos para pesticidas e produtos de uso veterinário.
    No que se refere ao consumo, estão também estabelecidos os valores limite de consumo para os aditivos e os contaminantes químicos, abaixo dos quais o risco para a saúde é ínfimo. Estes níveis de ingestão diária aceitável (ADI) e de ingestão semanal aceitável provisória (PTWI) são expressos pela quantidade em miligramas da substância química que pode ser consumida pelo o Homem, sem prejuízo para a saúde, por quilograma de peso corporal do consumidor.


    Os riscos químicos nos alimentos podem surgir de diferentes origens:
    1. Contaminantes de origem industrial e ambiental

    2. Contaminantes de origem biológica

    3. Contaminantes resultantes do processamento dos alimentos

    4. Resíduos de pesticidas, medicamentos veterinários ou outros usados na produção primária

    5. Aditivos alimentares e outros tecnológicos dos processos de transformação e transporte e comercialização dos alimentos

    6. Outros


    RISCOS QUÍMICOS DE ACORDO COM AS FONTES
    1. Contaminantes de origem industrial e ambiental
    A indústria produz uma enorme quantidade de produtos químicos e sub-produtos, que podem contaminar o ambiente, ser absorvidos pelas cadeias alimentares, acabando por contaminar as reservas de alimentos para consumo humano. Nesta área, os metais pesados ( chumbo, mercúrio,cádmio  ), os PCBs e dioxinas do grupo dos POP; (poluentes orgânicos persistentes) têm sido os contaminantes mais referidos.
    »  Bifenilos policlorados (PCBs)
    São uma família de compostos manufacturados para fins industriais, tendo tido ampla utilização até 1975 como aditivo em óleos lubrificantes, tintas adesivos, plásticos, retardadores de chama, transformadores e condensadores, etc. As suas propriedades químicas, tais como a baixa condutividade eléctrica, alta resitência ao calor e estabilidade química são responsáveis pela sua persistência no ambiente.

    Os PCBs acumulam-se nos tecidos adiposos dos peixes, tendo sido detectados teores elevados em produtos alimentares aquáticos dos países industrializados foram de PCBs. A exposição crónica a baixas concentrações pode resultar em danos a vários níveis como fígado, sistema imunitário, desenvolvimento infantil etc.

    A sua toxicidade crónica é importante, devido à sua capacidade de acumulação no ambiente, e depois nos tecidos animais e do Homem.
    » Dioxinas
    As dioxinas (policlorodibenzodioxinas) são considerados dos compostos químicos mais tóxicos resultantes da acção do Homem. São compostos formados como sub-produtos de várias actividades industriais que envolvem sobretudo a combustão como incineração de resíduos, o processamento de metais e ainda o branqueamento da pasta de papel com cloro livre.
    As dioxinas são compostos muito estáveis, ubíquos no ar, água e solo que resistem aos processos de degradação físicos e químicos por centenas de anos. São compostos praticamente insolúveis em água pelo que tendem a concentrar-se nos lípidos dos sistemas biológicos. A exposição humana a dioxinas é feita maioritariamente através da cadeia alimentar, sendo as grandes fontes de dioxinas de produtos de origem animal: carne, leite, ovos, peixe e seus derivados, nos quais as dioxinas se acumulam nos tecidos gordos.
    Os efeitos da exposição a dioxinas na saúde humana envolvem alterações no sistema imunológico, reprodutor e endócrino e em maiores concentrações são cancerígenas.
    Metais pesados (Mercúrio,  Chumbo,  Cádmio)
    Os metais pesados são constituintes naturais da crosta terrestre, estando amplamente espalhados na natureza. No entanto, alguns metais pesados, são tóxicos em concentrações elevadas e como tendem a acumular-se nos organismos vivos ao longo do tempo, constituem um risco para a saúde humana.
    Os metais pesados através de processos naturais de erosão das formações rochosas, são libertados para o ambiente, surgindo nos solos, rios, lagos e mares. Por outro lado, as actividades industriais como a combustão industrial de carvão, as fundições, incineração de resíduos, contribuem para aumentar as emissões de metais pesados na atmosfera. Os metais pesados, uma vez que não podem ser degradados ou destruídos, são estáveis e contaminantes persistentes no ambiente, tendendo a acumular-se nos solos e sedimentos.
    A exposição humana aos metais pesados via alimentação relaciona-se com o consumo de vegetais, frutos, peixe ou marisco contaminados a partir dos solos ou da água circundantes.
    O chumbo, o mercúrio, o cádmio são os metais pesados que apresentam maiores riscos de segurança alimentar.

    Os metais pesados causam efeitos graves na saúde que envolvem a reduções no crescimento e desenvolvimento, cancro, danos no sistema nervoso,entre outros, sendo as crianças são particularmente sensíveis.
    »  Nitratos/Nitritos
    Os nitratos (NO3-) são constituintes azotados cuja presença é natural no meio ambiente em consequência do ciclo do azoto. Representam uma fonte de azoto essencial para o crescimento normal das plantas, uma vez que, cerca de 90% do azoto requerido por estas se apresenta na forma de nitratos Com o objectivo de promover o crescimento mais rápido dos produtos hortícolas e obter folhas mais vistosas e de maiores dimensões, os processos de agricultura intensiva utilizam de forma excessiva e não racional fertilizantes azotados. Este uso abusivo conduz ao aumento de teor de nitratos nas plantas e a um excesso de fertilizante no solo, que sofrendo processos de degradação, e/ou lixiviação proporcionam a contaminação dos lençóis freáticos e das águas superficiais. Assim, os nitratos embora de grande importância, por serem essenciais à formação da biomassa vegetal e animal, podem assumir o papel de contaminantes químicos veiculados pelos vegetais e pelas águas superficiais ou subterrâneas, destinadas à produção de água para consumo humano.

    O consumo de alimentos e água com teores excessivos de nitratos e nitritos pode ser encarado como um problema para a saúde humana, pois os nitritos são percursores de N-nitrosaminas e outros compostos N-nitrosos que são tóxicos e carcinogénicos.
    » Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAPs)
    Os Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos (HAPs) constituem uma família de compostos orgânicos caracterizados por possuírem dois ou mais anéis aromáticos condensados. Estes compostos são poluentes ambientais ubiquiscentes, que podem ser formados e libertados por inúmeros processos de combustão e durante determinados processos industriais. A sua presença no meio ambiente está geralmente associada a misturas complexas de HAPs, sendo raras as referências relativas ao aparecimento de compostos isolados. Os HAPs estão associados a um aumento de incidência de vários tipos de cancro, sendo o benzo(a)pireno o HAP mais estudado, devido à sua potente acção carcinogénica[3,5,7,33].

    A sua distribuição generalizada nos alimentos e meio ambiente, as suas propriedades fisico-químicas e a sua actividade biológica, são factores que conjuntamente vão determinar a sua toxicidade e/ou ecotoxicidade. Nesta prespectiva, a avaliação dos riscos associados à exposição a misturas destes compostos, é um tema prioritário para a prevenção e promoção da saúde humana.

    Os HAPs podem produzir efeitos tóxicos a nível hematológico, a nível da  reprodução e desenvolvimento e a nível imunológico, mas os aspectos críticos da  sua toxicidade referem-se aos efeitos carcinogénicos e genotóxicos.

     

    2. Contaminantes de origem biológica 
     
    A contaminação química dos alimentos pode resultar de processos naturais, que envolvem a ocorrência de toxinas produzidas pelos próprios produtos alimentares ou por outros organismos vivos, que por serem altamente tóxicas, constituem um sério risco para a saúde humana e animal.
    Neste grupo incluem-se os compostos secundários, tóxicos ou biocidas que fazem parte do sistema de defesa contra os ataques dos agentes causador de doença (insectos, fungos, outras plantas, etc) de muitas plantas relevantes na alimentação humana.
    Nos alimentos de origem vegetal podem também surgir micotoxinas que são compostos tóxicos sintetizados por algumas espécies de fungos, como Aspergillus, Penicillium e Fusarium, que se desenvolvem nas culturas vegetais no campo ou após colheita nos produtos vegetais durante a conservação.
    Outro grupo de contaminantes químicos de origem natural importantes são as biotoxinas marinhas sintetizadas por microalgas tóxicas que contaminam os recursos marinhos nomeadamente os molusculos bivalves.
    Substancias tóxicas de origem vegetal :
    Glicoalcaloides (Solaninas)  
    Glicosídeos cianogénicos  
    Lectinas /hemaglutininas (Linamarina)  
    Oxalatos

    Micotoxinas
    » Aflatoxinas 
    Ocratoxinas  
    Patulina  
    Fumonisinas 
    Tricotecenos  
    Tearalenona
    Biotoxinas Marinhas  
    Biotoxinas marinhas em Bivalves  
    Dinofisistoxinas, causadoras de   intoxicações do tipo DSP  - Saxitoxinas, causadoras de intoxicações do tipo PSP,   ácido domóico, causador de intoxicações do tipo ASP  
    Ciguatoxinas  
    Tetrodotoxina


    3. Contaminantes resultantes da transformação dos alimentos
    O processamento dos alimentos surge como consequência da necessidade de retardar a deterioração dos alimentos e prolongar a sua vida útil, contribuindo para a segurança dos alimentos, tornando-os mais apetecíveis e prontos a consumir. Os primeiros métodos para preservar os alimentos foram o calor (fogo) e o frio (grutas, caves), sendo também de referir a secagem, a salga a fermentação, e acidificação. A necessidade crescente de alimentos mais saudáveis, nutritivos e variados conduziu ao aperfeiçoamento das técnicas existentes, e também ao desenvolvimento de novos métodos de processamento alimentar de modo a obter alimentos mais seguros, mantendo a qualidade nutricional e sensorial.

    Uma dos objectivos mais pretendidos do processamento alimentar é aumentar a segurança dos alimentos tanto microbiológica como química. No entanto, o processamento alimentar, particularmente o que envolve tecnologias baseadas em altas temperaturas, pode conduzir a alterações indesejáveis nos alimentos, tais como a redução do valor nutricional, por exemplo via diminuição da biodisponibilidade ou a formação de novas substancias, por exemplo os hidrocarbonetos aromáticos carcinogénicos, entre outros.

    Consequentemente, o impacto do processamento nos alimentos requer uma avaliação cuidadosa.
    »  Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAPs) 
    Os Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos (HAPs) constituem uma família de compostos orgânicos caracterizados por possuírem dois ou mais anéis aromáticos condensados. Estes compostos são poluentes ambientais ubiquiscentes, que podem ser formados e libertados por inúmeros processos de combustão e durante determinados processos industriais.
    » Acrilamidas  As acrilamidas formam-se naturalmente durante a preparação dos alimentos envolvendo calor, sendo a maior parte destas práticas utilizadas desde há séculos a esta parte. A informação científica mais recente refere que a acrilamida se forma, especialmente, se estiverem presentes açúcares redutores e asparagina livre, se a actividade da água for baixa e se a temperatura do produto ultrapassar 100 ºC.

    A acrilamida e, possivelmente mais ainda, o seu metabolito glicidamida, são genotóxicos in vivo para as células somáticas e as células germinativas, pelo que a própria a OMS propôs a classificação de provável carcinogéneo para humanos.

    Cloropropanodiois(3-MCPD) 
    Aminas Heterocíclicas   (HCAs) 
    Carbamato de etilo


    4. Resíduos
    A utilização de substâncias químicas com o objectivo de proteger e eliminar as doenças que surgem nas culturas agrícolas e no gado, e também para promover o seu crescimento é uma prática comum. Sendo estas substâncias inerentemente tóxicas, a sua ocorrência nos alimentos é motivo de preocupação nos consumidores. De facto várias destas substâncias, assim como os seus produtos de degradação, podem ser nocivos para os consumidores de produtos vegetais e carnes e também para o ambiente.
    De acordo com os dados científicos existentes, os resíduos de produtos químicos para usados na actividade agrícola e produção animal podem ocorrer nos alimentos, mas em níveis, se existentes, que devem ser aceitáveis para o consumidor.
    Para assegurar que os pesticidas produtos químicos não vão causar problemas de saúde nos consumidores e trabalhadores que os aplicam são regulamentados ao nível nacional e Europeu. Por um lado cada produto novo tem de ser autorizado mediante um processo de homologação, que envolve para alem de avaliações de eficácia, avaliações dos potenciais riscos para a saúde do utilizador consumidor e para o ecissistema. Por outro lado a autorização de uso é limitada pelas condições de utilização que se referem, entre outras, às doses, intervalo de segurança, o nº de aplicações. Estas condições correspondem a necessidades das práticas de sanidade, que devem ser rigorosamente respeitadas para que o nível de resíduos não ultrapasse e também assim como as condições de utilização.
    A regulamentação da utilização destes produtos é complementada pela definição dos Limites Máximos de Resíduos (LMRs), estabelecidos por directivas comunitárias ou a nível nacional, para todos os produtos agrícola se pecuários destinados à alimentação humana e animal. Assim a utilização de pesticidas e medicamentos veterinários é acompanhada por programas de controlo de resíduos. Os LMRs não são limites toxicológicos, embora sejam aceitáveis toxicologicamente, uma vez que são calculados com margens de segurança elevadas.
    Os pesticidas organoclorados, constituem um caso de referência, devido às graves consequências decorrentes da sua utilização quer por contaminação alimentar quer ambiental. A sua elevada persistência no ambiente, a sua capacidade de acumular nos tecidos gordos e aumentar a sua concentração ao longo da cadeia alimentar, a sua toxicidade para os animais superiores, conduziu a que fosse banido nos países desenvolvidos.  
    Fármacos:

    » Clembuterol
    O clembuterol é um fármaco utilizado em medicina humana e veterinária.
    Como tem uma acção anabolizante fazendo aumentar a massa muscular e reduzindo a deposição de gordura, este fármaco é utilizado indevidamente como promotor de crescimento.

    »  Nitrofuranos
    Os nitrofuranos são um extenso grupo de compostos quimioterapêuticos que foram utilizados em veterinária para o tratamento massivo de espécies pecuárias ( suínos, aves, coelhos e peixes), especialmente activos contra bactérias e protozoários o que permitia, a custos reduzidos e com grande eficácia, reduzir a mortalidade dos efectivosem particular nos casos severos de doenças gastroentestinais e respiratórias.
    A União Europeia proibiu a sua utilização desde 1994.


    5. Aditivos
    » Os aditivos são substancias que, normalmente não são consumidas como alimento, por si só, que não são normalmente usadas como ingredientes na alimentação, quer tenha ou não valor nutritivo, cuja adição intencional aos produtos alimentares em qualquer das fases de elaboração tem função tecnológica. A utilização dos aditivos tem como consequência a incorporação destes ou dos seus derivados no próprio alimento, tornando-se um dos seus componentes.

    Assim os aditivos alimentares são adicionados aos alimentos por forma a desempenharem determinadas funções tecnológicas:

    »  Corantes
    São substancias adicionadas aos alimentos para acentuar ou alterar a sua cor original de modo a torná-los mais atractivos.
    »  Conservantes
    São substancias adicionadas aos alimentos para prolongarem o seu período de duração, geralmente impedindo o crescimento de bactérias e fungos, microorganismos responsáveis pela degradação dos alimentos. O uso de conservantes permite reduzir ou mesmo evitar riscos associados a contaminação microbiológica.
    »  Antioxidantes
    São substâncias adicionadas aos alimentos para impedir a alteração dos alimentos causada pela degradação dos óleos, gorduras e algumas vitaminas em contacto com o ar, contribuindo para aumentar a sua durabilidade.
    » Emulsionantes, estabilizadores, espessantes e gelificantes
    São substâncias adicionadas aos alimentos para modificar a sua textura ou a sua consistência.
    »  Edulcorantes
    São substâncias adicionadas aos alimentos para adoçar. Esta família de aditivos inclui os que são utilizados em substituição do açúcar, e os que são comercializados como edulcorantes de mesa. Em geral, estes aditivos ao contrário da sacarose não são degradados pelos microorganismos causadores de cáries e placa bacteriana, e têm um baixo índice glicémico, podendo ser consumidos pelos doentes diabéticos.
    »  Outros


    6. Outros

    Auxiliares tecnológicos (por ex. resinas, preparações   enzimáticas, solventes, lubrificantes, agentes de emissão) 
    » Materiais em contacto com os alimentos 
    Designam-se por materiais em contacto com alimentos os materiais, utensílios e as embalagens que contactam com os alimentos ou bebidas durante a produção, armazenamento, distribuição e venda, preparação culinária e consumo dos alimentos e bebidas.

    Alguns materiais podem, em determinadas condições, libertar pequenas quantidades de substâncias, que passam para o alimento, durante o período de tempo de contacto entre o material e o alimento ou a bebida. Este processo é normalmente designado como migração.
     
    Agentes de limpeza


     

    • Reg 765 + Medidas Restritivas
    • Denúcias
    • Livro de Reclamações
    • Asae Topics in Other Languages
    • BCFT
    • FISAAE
    • Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA)
    • Simplex
    • EEPLIANT 2
    66