Os sulfitos são conservantes utilizados desde há muito tempo pela indústria alimentar.

Conservantes são substâncias adicionadas aos alimentos com a função de impedir ou retardar a alteração causada por microrganismos e/ou inibir o desenvolvimento de microrganismos patogénicos. É uma substância classificada, tecnicamente, como aditivo alimentar e cuja adição nos alimentos é controlada pela legislação devido às consequências para a saúde, geradas pelo uso indevido desse produto. Podem ainda ter outras ações com o intuito de aumentar a vida útil do alimento, como por exemplo antioxidantes.

O consumo de alimentos contendo sulfitos tem sido comummente considerada como uma das principais causas de broncopasmos em pessoas asmáticas ou sensíveis, ou alérgicas a sulfitos.

O Regulamento (CE) Nº. 1333/2008, de 16 de dezembro de 2008, relativo aos aditivos alimentares, harmoniza a utilização dessas substâncias em géneros alimentícios, na Comunidade Europeia.

Na lista comunitária de aditivos alimentares os sulfitos são classificados com um número, que vai de E-220 a E 228, consoante o composto de sulfito adicionado. É obrigatório a indicação, no rótulo dos alimentos, da presença destas substâncias caso tenham sido adicionadas, prevenindo assim a sua ingestão por grupos de risco.

O Regulamento (CE) Nº. 1333/2008, impõe a proibição de adição de sulfitos à carne fresca, incluindo a carne picada, com exceção dos preparados de carne, como definidos no Regulamento (CE) Nº. 853/2004:

“Preparados de carne:  carne fresca, incluindo carne que tenha sido reduzida a fragmentos, a que foram adicionados outros géneros alimentícios, condimentos ou aditivos ou que foi submetida a um processamento insuficiente para alterar a estrutura das suas fibras musculares e eliminar assim características de carne fresca.” (Reg.CE 853/2004).

Para os preparados de carne o regulamento impõe como limite máximo uma concentração de 450 mg de sulfito por quilograma de produto.

Com a missão de verificar o cumprimento da legislação como forma de garantir uma concorrência leal e, acima de tudo, como forma de assegurar a implementação de medidas preventivas que garantam a segurança dos alimentos e a proteção da saúde dos consumidores a ASAE tem efetuado desde 2013 colheitas de amostras de carne fresca picada e de preparados de carne, para análise de sulfitos, quer no âmbito do Plano Nacional de Colheita de Amostras (PNCA), quer no âmbito da fiscalização.

Estas análises são efetuadas no Laboratório de Segurança Alimentar (LSA) da ASAE, que se encontra acreditado para este ensaio pelo IPAC (Instituto Português de Acreditação), desde 2015.

Mostra-se nos gráficos 1 e 2 a evolução da conformidade/ não conformidade, para amostras analisadas, desde 2015 até 12 Dezembro de 2018:

Gráfico 1 –   Amostras de carne picada analisadas-sulfitos