Exposição alimentar
A presença de HAPs nos alimentos pode ter várias origens sendo as mais importantes a poluição ambiental e a resultante dos processos de preparação, aquecimento, secagem e fumagem em que os produtos de combustão estão em contacto directo com o produto alimentar.
O processo de fumagem é um antigo método de conservação dos alimentos, que ainda é usado actualmente. A sua acção conservante resulta do efeito bacteriostático que o fumo exerce sobre os microorganismos, ao inibir alguns dos seus enzimas.
Para além disso, a fumagem melhora as caracteristicas organolépticas dos alimentos (cor, cheiro e sabor) e por isso continua a ser muito utilizada. A quantidade de HAPs presentes nos alimentos fumados é muito variável pois depende do processo de fumagem usado, tipo de madeira para gerar o fumo, quantidade de oxigénio presente, temperatura do fumo, tempo de exposição e características do alimento. Constata-se que os processos tradicionais conduzem a uma maior concentração de benzopireno do que os processos industriais de fumagem.
No que se refere à poluição ambiental, perto de zonas industriais ou de zonas de tráfego elevado, a contaminação dos vegetais pode ser dez vezes superior à obtida em zonas rurais. Estes, podem ser contaminados por deposição das partículas do ar na sua superfície ou devido ao seu crescimento em solos contaminados. O revestimento ceroso de alguns vegetais e frutos, pode originar a adsorção e concentração dos HAPs na sua superfície[17]. De salientar, que a contaminação dos óleos vegetais ocorre principalmente durante os processos tecnológicos de secagem das sementes ou óleos[7].
Foram realizados varios estudos para avaliação da contribuição dos diferentes alimentos na exposição humana aos HAPs, tendo-se concluido que os alimentos que mais contribuem para a ingestão de HAPs são os óleos e gorduras, cereais, frutos e vegetais. Embora o peixe e a carne fumada tenham os níveis mais elevados de HAPs, a sua contribuição é inferior porque representam uma fracção menor da dieta alimentar[17].
Nos alimentos em que se detectam níveis elevados de HAPs, devem ser investigados os respectivos métodos de produção e transformação.
Exposição não alimentar
Estudos epidemiológicos demonstraram que a exposição ocupacional (via inalatória e dérmica) produz um aumento da incidência do cancro do pulmão e da pele em individuos expostos a HAPs no ambiente de trabalho. A taxa de incidência de cancro pulmonar foi particularmente elevada nos indivíduos que trabalham nos fornos de carvão. A exposição ambiental ocorre principalmente devido à poluição do ar, como as emissões de motores a gasóleo e gasolina e outros processos de combustão da matéria orgânica.
A contribuição da exposição por via inalatória aumenta significativamente nos fumadores mesmo para o caso dos fumadores passivos. Para os não fumadores, a exposição por via inalatória depende do grau de urbanização, tráfego ou industrialização da área poluída[7,17].
