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    Segurança Alimentar


    De um modo geral, a exposição alimentar não ocorre somente a um HAP, sendo a  situação mais provável a exposição a uma mistura de HAPs. A avaliação da  segurança dos alimentos contaminados com HAPs, baseia-se na avaliação dos riscos  de exposição humana a misturas destes compostos.

    Geralmente, o estudo da  toxicidade dos HAPs usa o benzo(a)pireno como modelo. Como não há estudos  epidemiológicos por exposição oral aos HAPs a caracterização dos riscos,  baseia-se na caracterização dos perigos recorrendo a ensaios em animais e na  avaliação da exposição humana. No que se refere à caracterização dos perigos,  foi calculada a dose virtual segura (DVS) para o benzo(a)pireno, para um nível  de risco de 10-6, por extrapolação linear da curva dose/resposta, obtida a  partir de vários estudos de exposição crónica em roedores (rato e ratinho). Os  valores obtidos foram de 0,6 a 5ng/Kg de peso corporal /dia, tendo em conta  todos os tipos de tumores formados.

    No entanto, a estimativa dos riscos para  o homem, por exposição a doses baixas, calculada a partir da extrapolação dos  resultados obtidos em animais utilizando modelos matemáticos é problemática. Por  isso, para as substâncias genotóxicas e carcinogénicas para as quais não há  limites de dosagem que assegurem uma exposição de não efeito genotóxico, a  melhor recomendação baseia-se no conceito de ALARA (as low as reasonably  achievable), isto é reduzir a exposição a um valor mínimo possível[6,17,25,26]. 

    Para a mesma espécie (ratinho) foram feitos estudos comparativos entre a  incidência de tumores por exposição crónica ao benzo(a) pireno e a resultante da  exposição ao alcatrão de carvão (mistura de HAPs), tendo-se verificado que, a  potência carcinogénica da mistura era cinco vezes superior relativamente ao  valor do benzo(a)pireno [17].

    Numa perspectiva conservadora, aplicando um  factor de 10 para a determinação da DVS da mistura de HAPs nos alimentos,  teremos valores entre 0,06 a 0,5 ng de benzopireno / kg de peso corporal/ dia.  Contudo, não podemos estar completamente seguros quando aplicamos este factor,  porque os estudos com as misturas de HAPs, mostraram que eles podem interagir  metabolicamente, dando origem não só a efeitos aditivos e/ou sinérgicos ou até  mesmo antagónicos[6,7,17].

    No que se refere á avaliação da exposição humana  aos HAPs através dos alimentos, os resultados de estudos realizados em seis  países da comunidade europeia, indicam um valor de 6 ng/ Kg de peso  corporal/dia, numa estimativa de dose máxima diária para a exposição ao  benzo(a)pireno, o que corresponde a um valor 5 a 6 inferior à dose  que induz tumores em animais de laboratório[17].

    Em resumo, alguns dos HAPs  que ocorrem nos alimentos são genotóxicos e carcinogénicos, e portanto a  existência de limites de exposição seguros a misturas de HAPs não deve ser  considerada. Contudo, a avaliação da potencia carcinogénica da mistura pode ser  feita usando o benzopireno como marcador de exposição e efeito carcinogénico dos  HAPs, e atribuindo à potência da mistura um valor dez vezes superior á potência  carcinogénica do benzopireno isolado[17]. 

     

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