O decreto de lei nº 236/98 de 1 de Agosto, no que se refere às águas subterrâneas ou superficiais destinadas à produção de água para consumo humano, não define valores máximos recomendáveis (VMR) ou valores máximos admissíveis (VMA) para o parâmetro nitrato.
No Jornal Oficial das Comunidades Europeias, Directiva 98/83/CE do Conselho de 3 de Novembro de 1998 relativa à qualidade da água destinada ao abastecimento, o qual foi transposto para o direito nacional através do DL243/01 de 5 de Setembro, que entrou em vigor em 2003, o nitrato apresenta um valor paramétrico (VP) de 50 mg/L.
Uma vez que os vários compostos azotados podem converte-se uns nos outros através de reacções redox e porque a maior parte das águas de abastecimento são desinfectadas com cloro (oxidante), há que relacionar os vários compostos azotados, nomeadamente a relação nitratos/nitritos, em consequência da toxicidade dos nitritos. Sendo assim, este mesmo decreto-lei define que:
embora o VP para os nitritos seja de 0,5 mg NO2/L na água de abastecimento, o valor dos nitritos à saída da estação de tratamento de água não deve exceder 0,1 mg NO2/L. Mas de acordo com a relação de concentrações dos nitratos e nitritos, se uma água apresentar 0,5 mg NO2/L, o seu teor de nitratos não pode exceder 40 mg NO3/L.
Nos produtos hortícolas, desde 1997 que os teores máximos de nitratos nos espinafres e alface estão fixados e são reexaminados periodicamente. Estes valores não são aplicáveis aos alimentos especialmente preparados para lactentes e crianças jovens (JOCE 31, n.º 194/97; JO L 108, n.º 864/99). Em relação aos nitritos ainda não existe legislação sobre o seu teor máximo admissível.
O Regulamento (CE) nº 466/2001 de 8 de Março fixou os teores máximos de certos contaminantes nos géneros alimentícios e no seu Anexo I contempla os nitratos em espinafres frescos, conservados, ultracongelados ou congelados e em alface fresca e alimentos para lactentes e jovens.
O Regulamento (CE) nº 563/2002 vem alterar o anterior no que diz respeito aos teores máximos de nitratos e o Regulamento (CE) 655/2004 altera o Regulamento 466/2001, no que diz respeito à presença de nitratos em alimentos para lactentes e jovens.
Em relação à utilização de nitratos e nitritos como aditivos alimentares (E 249, E 250, E 251 e E 252) estão legislados os teores máximos permitidos na Directiva 95/2/CE, transcrita para Legislação nacional pelo Dec-lei nº 121/98 de 8 de Maio.
No entanto existe uma proposta de directiva do Parlamento Europeu e do Conselho para alteração da Directiva 95/2/CE relativa aos aditivos alimentares com excepção dos corantes e dos edulcorantes, nomeadamente nos teores máximos estabelecidos.
