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    Controlo de características organoléticas dos vinhos por métodos de biologia molecular

    Controlo de características organoléticas dos vinhos por métodos de biologia molecular

     

    Controlo de características organoléticas dos vinhos por métodos de biologia molecular

    Desde os tempos mais remotos que o vinho é apreciado e consumido no mundo inteiro, sendo um produto de origem agrícola transversal a diferentes culturas. Assim sendo, tornou-se um produto de excelência e de grande interesse económico sendo os consumidores cada vez mais exigentes tanto a nível da qualidade como da estabilidade do produto.


    De acordo com a definição da União Europeia (Regulamento (UE) Nº 1308/2013), o vinho é uma bebida obtida exclusivamente pela fermentação alcoólica de uvas frescas, esmagadas ou não, ou de mostos de uvas.


    A produção de vinhos de qualidade, para além da intervenção do homem, depende ainda de vários fatores tais como, a qualidade da uva, o clima, o solo e a região produtora. Também o vitivinicultor exerce uma função importante na escolha das castas, nas práticas culturais, na vinificação, na conservação e no envelhecimento.


    A levedura Sacharomyces cerevisae está presente nas uvas e é a principal responsável pela fermentação alcoólica, existindo ainda outras espécies de leveduras bem como bactérias lácticas, bactérias acéticas e bolores que atuam no processo de obtenção do vinho. A levedura Brettanomyces spp. (designação da forma não esporulada de Dekkera) está presente nas uvas e pode persistir nos vinhos. Esta levedura pode também ocorrer em cervejas que sejam produzidas de forma tradicional. Foi identificada pela primeira vez, em 1904, por N. Hjelte Claussen, na cervejaria New Carlsberg Brewery, quando investigava as causas da degradação de cerveja.


    Brettanomyces
    spp. tem características metabólicas diferentes de Sacharomyces cerevisae, não entrando em competição direta com esta durante a fermentação alcoólica. Depois da fermentação alcoólica, a sua atividade aumenta lenta e progressivamente podendo deteriorar o produto final.


    Como referido anteriormente, esta levedura é de ocorrência natural das uvas mas o seu habitat preferencial são as barricas de madeira, usadas para o envelhecimento do vinho.


    Brettanomyces
    spp produz, entre outros, dois compostos voláteis muito característicos, o 4-etilfenol e o 4-etilguaiacol, que conferem aos vinhos o denominado “carácter Brett”, que é descrito por aromas e “flavour’s” nos quais se incluem o suor de cavalo, estrebaria, couro, cravinho, medicinal e rato, encobrindo os aromas desejáveis frutados e florais presentes nos vinhos.


    O impacto que Brettanomyces spp. tem tido no sector vitivinícola, devido à produção de aroma “suor de cavalo”, tem vindo a aumentar nos últimos anos, principalmente em vinhos tintos a granel ou engarrafados, representando, o seu controlo, um importante desafio para os produtores. Os seus efeitos são particularmente evidentes em vinhos tintos de alta qualidade, envelhecidos em barricas de carvalho, provocando elevadas perdas económicas. Esta levedura é atualmente considerada a principal responsável pela perda de qualidade dos vinhos provocada por leveduras, sendo de extrema importância evitar a sua presença no produto final.


    Esta levedura é atualmente considerada a principal responsável pela perda de qualidade dos vinhos provocada por leveduras, sendo de extrema importância evitar a sua presença no produto final.


    Os métodos clássicos de microbiologia mesmo com recurso a meios de cultura seletivos e/ou diferenciais, não são métodos expeditos na identificação de Brettanomyces spp., daí que seja necessário recorrer a outras técnicas tais como microscopia de fluorescência, cromatografia gasosa, espectroscopia de massa, análise sensorial e biologia molecular, em particular PCR (Polimerase Chain Reaction - Reação em Cadeia da Polimerase).


    Tendo em conta esta realidade, nos últimos anos têm-se desenvolvido técnicas microbiológicas, independentes da cultura em placa, baseadas em técnicas de PCR, que permitem detetar e quantificar de forma rápida e fiável esta levedura.


    A PCR é uma técnica relativamente simples, rápida e mais sensível que os métodos clássicos, e que permite verificar a presença e o grau de contaminação do vinho por esta levedura, possibilitando uma intervenção mais precoce e efetiva. Neste momento já existem no mercado diversos kits para a deteção de Brettanomyces em vinhos, sendo que alguns deles permitem, também, a quantificação desta levedura.


    Numa perspetiva de aumentar a gama de ensaios analíticos e oferecer uma prestação de serviços analíticos inovadora, que muito poucos laboratórios dispõem e disponibilizam, o Laboratório de Microbiologia e Biologia Molecular da ASAE está na fase final de implementação da deteção e quantificação de Brettanomyces em vinhos, por PCR em tempo real, rentabilizando o equipamento existente e satisfazendo as necessidades dos seus clientes.

     

     

    ASAEnews nº 102 - outubro 2016

     
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