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    O Vinho

    O Vinho

     

    O Vinho

    Desde os tempos mais remotos, o vinho tem vindo a desempenhar um papel de relevo em quase todas as civilizações. "Fruto da videira e do trabalho do Homem", não é ultrapassado por nenhum outro produto da agricultura, aliando esse fruto saboroso e nutritivo (a uva) à bebida privilegiada, precioso néctar, dele extraída.


    As expressões "dádiva de deuses", "Sangue de Cristo", e "essência da própria vida" atribuídas a este produto corroboram bem o papel do vinho na vertente cultural bem como a sua importância na nossa civilização, a que chamamos "ocidental", cujos fundamentos se encontram no direito romano e na religião cristã, que desde sempre enalteceram e dignificaram este saboroso líquido.


    Vinho é, genericamente, uma bebida alcoólica produzida por fermentação do sumo de uva. Na União Europeia, o vinho é legalmente definido como o produto obtido exclusivamente por fermentação parcial ou total de uvas frescas, inteiras ou esmagadas, ou de mostos.


    A constituição química das uvas permite que estas fermentem sem que lhes sejam adicionados açúcares, ácidos, enzimas ou outros nutrientes. A fermentação das uvas é feita por vários tipos de leveduras que consomem os açúcares presentes nas uvas transformando-os em álcool. Dependendo do tipo de vinho, pode ser utilizada uma grande variedade de uvas e de leveduras.


    Classificação dos vinhos


    Quanto ao tipo

    Existem cinco tipos distintos de vinhos: os vinhos tintos, os brancos, os rosés, os espumantes, e os vinhos fortificados.

    Em Portugal existe um tipo de vinho específico, o vinho verde, que pode ser tinto ou branco, mas devido à sua acentuada acidez pode ser considerado como uma categoria à parte.

    Os vinhos tintos podem ser obtidos através das uvas tintas ou das tintureiras (aquelas em que a polpa também possui pigmentos).

    Os vinhos brancos podem ser obtidos através de uvas brancas ou de uvas tintas, desde que as cascas dessas uvas não entrem em contato com o mosto e que essas não sejam tintureiras.

    Já os vinhos rosés podem ser feitos de duas maneiras: misturando-se o vinho tinto com o branco ou diminuindo o tempo de maceração (contato do mosto com as cascas) durante a vinificação do vinho tinto.

    O espumante é um vinho que passa por uma segunda fermentação alcoólica, que pode ser na garrafa, chamado de método tradicional ou champanhês, ou em autoclaves (tanques isobarométricos). Ambas as formas de vinificação fazem a fermentação em recipiente fechado, incorporando assim dióxido de carbono  (CO2) ao líquido e dando assim origem às “borbulhas”.

    Os vinhos fortificados são aqueles cuja fermentação alcoólica é interrompida pela adição de aguardente (~70% vol). De acordo com o momento da interrupção e da uva que se está a utilizar, ficará mais ou menos doce. O grau alcoólico final dos vinhos fortificados (em Portugal os mais famosos são o Vinho do Porto e o Vinho da Madeira), fica entre 19-22.

    Os vinhos de péssima qualidade são designados vulgarmente por "zurrapa".

    Cada país e cada região produtora possui uma classificação própria, assentando a da União Europeia na chamada  Denominação de Origem Protegida.

    O processo de regulamentação oficial de denominações de origem portuguesa iniciou-se em 1907/1908. Para além da região produtora de Vinho do Porto e dos vinhos de mesa Douro, demarcavam-se as regiões de produção de alguns vinhos, já então famosos, como são o caso dos vinhos da Madeira, Moscatel de Setúbal, Carcavelos, Dão, Colares e Vinho Verde.

    Com o Estado Novo (1926/1974), foi iniciada a "Organização Corporativa e de Coordenação Económica", com poderes de orientação e fiscalização do conjunto de atividades e organismos envolvidos. Foi neste contexto que se criou a Federação dos Vinicultores do Centro e Sul de Portugal (1933), organismo corporativo dotado de grandes meios e cuja intervenção se marcava, fundamentalmente, na área da regularização do mercado.

    À Federação seguiu-se a Junta Nacional do Vinho (JNV) (1937), organismo de âmbito mais alargado, que intervinha tendo em conta o equilíbrio entre a oferta e o escoamento, a evolução das produções e o armazenamento dos excedentes, em anos de grande produção, de forma a compensar os anos de escassez.

    A JNV veio a ser substituída em 1986 (D.L. nº 304/86 de 22 de setembro) pelo Instituto da Vinha e do Vinho (IVV), organismo adaptado às estruturas impostas pela nova política de mercado decorrente da adesão de Portugal à Comunidade Europeia.

    Surge, então, uma nova perspetiva na economia portuguesa e, consequentemente, na viticultura. O conceito de Denominação de Origem foi harmonizado com a legislação comunitária, e foi criada a classificação de "Vinho Regional", para os vinhos de mesa com indicação geográfica, reforçando-se a política de qualidade dos vinhos portugueses.

    Com objetivos de gestão das Denominações de Origem e dos Vinhos Regionais, de aplicação, vigilância e cumprimento da respetiva regulamentação, foram constituídas Comissões Vitivinícolas Regionais (associações interprofissionais regidas por estatutos próprios), que têm um papel fundamental na preservação da qualidade e do prestígio dos vinhos portugueses.

    Atualmente estão reconhecidas e protegidas, na totalidade do território português, 33 Denominações de Origem e 8 Indicações Geográficas.

    Apesar da pequena dimensão de Portugal, o estilo dos seus vinhos é bastante distinto. Os diferentes microclimas, as especificidades dos solos e o comportamento das castas em cada região originam vinhos únicos produzidos através de métodos de vinificação tradicionais ou com meios tecnológicos mais avançados. Segue-se figura ilustrativa das principais regiões vinhateiras:

    Regiões

     

     


    Quanto à variedade da uva

    Todos nós sabemos que o vinho é feito com uvas. As uvas próprias para o vinho são chamadas, em latim, de Vitis Vinifera – têm pele grossa, bagos pequenos e doces e contêm sementes. No mundo todo, são mais de 1.300 variedades diferentes, algumas mais comuns, outras específicas de um país ou até de uma região.

    Os primeiros termos com os quais nos temos de acostumar no mundo dos vinhos, para saber o que estamos a beber, são Varietal e Corte  (também conhecido por Assemblage ou Blend).

    •  Varietal
      O vinho varietal é produzido com um único tipo de uva, ou que pelo menos tenha grande predominância da mesma uva na sua composição.
      Para ser considerado varietal, o vinho não precisa ter 100% da uva que está estampada no rótulo. A legislação muda a cada país, mas é possível ter uma pequena percentagem (entre 10% e 25%) de outras uvas, para que o enólogo tenha liberdade para produzir um vinho de melhor qualidade.

    • Corte (Assemblage ou Blend)
      Corte significa mistura de dois ou mais tipos de uvas para criar um vinho especial.
      Os cortes são utilizados para melhorar o vinho, criar diferentes composições, somar qualidades e multiplicar a complexidade de sabores e aromas.

    A variedade das uvas, a orientação das encostas, a elevação e a topografia da vinha, o tipo e a química do solo, o clima e as condições sazonais sob as quais as uvas crescem, e ainda as culturas de leveduras locais, todos juntos formam o conceito de “terreno”/território”. O número de combinações possíveis faz com que existam grandes variedades entre os produtos vinícolas, a qual é ainda aumentada pelos processos de fermentação, acabamento e envelhecimento.

    Porém, as diferenças de sabor não são desejáveis para os grandes produtores de vinho de mesa ou de outros vinhos mais baratos, nos quais a consistência é mais importante. Estes produtores tentaram minimizar as diferenças entre as uvas de várias proveniências utilizando tecnologias muito variadas que vão da micro-oxigenação, à filtração de taninos, à centrifugação, à micro e ultra-filtração, …, à evaporação, aos tratamentos térmicos, entre outras.

    Vintage

    Um vinho considerado vintage é aquele feito com a totalidade ou maioria de uvas produzidas em determinado ano e rotulado dessa forma.

    Os vinhos não vintage podem ser produzidos a partir da mistura de mais de uma safra, num processo que visa a manter a confiança do mercado e manter uma certa qualidade mesmo em anos de safras ruins.

    Rotulagem

    Em Portugal, são as comissões de viticultura que regulam e fiscalizam os conteúdos dos rótulos. Os elementos do rótulo variam de acordo com o tipo de vinho, contudo existem elementos em comum, pois as regras de rotulagem derivam da legislação da União Europeia.


     

    O vinho


    Regime de Infrações

    O regime de infrações definido pelo Decreto-Lei n.º 213/2004, de 23 de agosto, define o que deve entender-se por produto anormal (falsificado, corrupto, avariado, com falta de requisitos), tipificando crimes, infrações e respetivas penas, coimas e sanções acessórias.


     

    ASAEnews nº 104 - dezembro 2016

     

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