Boas Práticas na conservação e descongelação dos alimentos
A prevenção do desperdício alimentar é uma prioridade estabelecida no Plano de Acão da UE para a Economia Circular adotado pela Comissão Europeia em dezembro de 20151. Estima-se que são produzidas anualmente na UE cerca de 88 milhões de toneladas de desperdícios alimentares. De acordo com a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), cerca de um terço de todos os géneros alimentícios produzidos no mundo é perdido ou desperdiçado.
Em 2021 a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA), emitiu um parecer científico2 que serve de guia de orientação para apoiar e esclarecer os operadores de empresas do setor alimentar na prestação de informação aos consumidores, de acordo com o Regulamento (EU) nº1169/2011, sobre as condições de armazenamento e prazos para consumo, após a abertura das embalagens e, igualmente, sobre as boas práticas de descongelação dos alimentos congelados.
O tempo e a temperatura de armazenamento, descongelação, preparação, processamento, cozedura e refrigeração é critico para a segurança alimentar. A temperatura exerce uma influência importante no crescimento e velocidade de multiplicação de microrganismos nos alimentos.
A refrigeração deve ser considerada como um meio para atrasar e não de impedir a deterioração dos alimentos. Assim, deve-se dar especial atenção os alimentos perecíveis durante a sua conservação no frio. A organização dos alimentos no frigorífico deve respeitar as diferenças de temperatura no seu interior, uma vez que esta não é homogénea. Em contrapartida, uma organização aleatória do frigorífico pode potenciar o risco de contaminação dos alimentos e, por conseguinte, potenciar o desperdício alimentar. Sugere-se que os géneros alimentícios sejam refrigerados como ilustrado na seguinte figura:
A congelação é um processo que permite reduzir a atividade microbiana dos alimentos e, por isso, permite conservá-los durante um período mais longo do que a refrigeração.
A congelação impede o crescimento de microrganismos patogénicos, no entanto, a maioria deles pode sobreviver, recuperar durante a descongelação e depois crescer e/ou produzir toxinas nos alimentos, se as condições forem favoráveis. Além disso, pode ocorrer contaminação adicional das mãos, superfícies de contacto ou contaminação por outros alimentos e utensílios.
As boas práticas de descongelação devem, sob um ponto de vista de segurança alimentar, minimizar a contaminação por agentes patogénicos entre os alimentos descongelados e outros alimentos e/ou superfícies de contacto quando o alimento é retirado da embalagem durante a descongelação, e limitar as condições favoráveis ao seu crescimento.
Com vista à salvaguarda da saúde pública e da prevenção do desperdício alimentar é fundamental a aplicação de boas práticas na conservação e na descongelação dos géneros alimentícios. Para tal, a EFSA lançou um infográfico sobre como “Descongelar os alimentos em segurança”, que a ASAE, como seu ponto focal, foi responsável pela sua tradução para Português. A versão Portuguesa do infográfico está disponível aqui.
2 https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/6510
ASAEnews nº 125 - março 2022
