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Carne Picada

Carne Picada

A regulamentação comunitária e nacional relativa às condições de comercialização de carnes frescas, nomeadamente das carnes picadas, estipula um conjunto de requisitos que permitem assegurar que o produto disponibilizado aos consumidores seja seguro. Os requisitos específicos que os operadores do setor da carne e produtos cárneos devem respeitar, estão de uma forma geral e sem prejuízo do estipulado em outros diplomas específicos, definidos no Anexo III do Regulamento (CE) n.º 853/2004, de 29 de abril, nas suas Secções I, II, V e VI.


De acordo com a definição legal a carne picada é toda a carne desossada que foi picada e que contém menos de 1% de sal

Quando são adicionados outros ingredientes (condimentos, aditivos ou até outros géneros alimentícios) ou se o sal adicionado representar mais de 1% no produto, passa a ser considerado um Preparado de Carne

Nesta situação deve-se adotar a denominação de venda de “Preparado de carne picada”.

A adição de aditivos só é permitida em alguns preparados de carne e produtos à base de carne.

 
Carne Picada


A utilização inadequada de aditivos é punida por lei.


  • A matéria-prima utilizada na preparação de carne picada deve cumprir os requisitos relativos à carne fresca e provir de músculos esqueléticos, incluindo os tecidos adiposos aderentes.
  • Não podem ser utilizadas vísceras, aparas de desmancha ou carne que contenha fragmentos de ossos ou de pele.


Regras específicas para a carne picada produzida nos locais de venda de carnes, estabelecidas pelo Decreto-Lei n.º 147/2016, alterado e republicado pelo Decreto-Lei n.º 207/2008 de 23 de outubro : 

  • A carne picada produzida no local de venda de carnes só pode ser vendida no próprio dia de produção
  • Deve haver uma máquina picadora exclusiva para a picagem de carne de aves; 
  • As cabeças das máquinas não refrigeradas devem ser armazenadas em local refrigerado (à temperatura de 2ºC) entre a picagem das carnes


É possível misturar carnes de espécies diferentes?

A carne picada pode ser produzida a partir de carnes de animais de uma ou mais espécies.
O consumidor deve ser sempre informado das espécies presentes na mistura, indicada obrigatoriamente na denominação de venda.

O Regulamento (CE) n.º 178/2002 de 28 de janeiro, determina que não devem ser colocados no mercado géneros alimentícios que não sejam seguros, devendo aos operadores das empresas do setor alimentar retirar do mercado os alimentos que não sejam seguros.

Foi necessário estabelecer critérios de segurança harmonizados em matéria de aceitabilidade dos alimentos, designadamente no que se refere à presença de certos microrganismos patogénicos. 

Assim, nos termos do disposto no artigo 4.º do Regulamento (CE) n.º 852/2004 de 29 de abril, os operadores das empresas do setor alimentar devem respeitar critérios microbiológicos, pelo que devem efetuar a colheita de amostras, a realização de análises e a aplicação de medidas corretivas.

O Regulamento (CE) n.º 2073/2005 de 15 de novembro, na sua versão atual, estabelece os critérios de segurança e os critérios de higiene dos processos a cumprir pelos operadores das empresas do setor alimentar. 


Requisitos de Higiene

A legislação estabelece os requisitos gerais de higiene para todos os estabelecimentos do setor alimentar, bem como os requisitos específicos para os estabelecimentos que produzem carne picada, nomeadamente: 

  • Estruturas e equipamentos; 
  • Água; 
  • Transporte; 
  • Subprodutos; 
  • Matérias-Primas; 
  • Armazenagem; 
  • Análises; 
  • Sistema baseado nos princípios HACCP; 
  • Formação dos manipuladores de carne. 


Temperatura e tempo de armazenagem

A aplicação de frio (refrigeração, congelação e ultracongelação) tem por objetivo retardar ou inibir a multiplicação dos microrganismos responsáveis pela decomposição dos alimentos, permitindo prolongar a vida útil dos géneros alimentícios. A multiplicação dos microrganismos ou a formação de toxinas podem ser inibidas, caso os géneros alimentícios sejam conservados a temperaturas adequadas. Por essa razão o controlo e manutenção da cadeia de frio são fundamentais na segurança dos géneros alimentícios.


A carne refrigerada utilizada na produção de carne picada deve ser mantida nas seguintes temperaturas:

Tipo de carne

Temperatura

Carne de aves

+4ºC

Outras carnes

+7ºC


 
A carne picada deve ser conservada nas seguintes temperaturas:

Tipo de carne picada

Temperatura de conservação e exposição

Refrigerada

+2ºC

congelada

-18ºC



Informação ao consumidor

As regras de rotulagem e informação ao consumidor variam consoante a espécie animal de carne e a forma de apresentação dos alimentos (pré-embalados ou não). O  Decreto-Lei n.º 26/2016 de 9 de junho, fixa as normas de prestação de informação relativas aos géneros alimentícios. 

As embalagens destinadas ao consumidor final que contenham carne de aves de capoeira ou de solípedes deverão ostentar a indicação de que tais produtos deverão ser cozinhados antes de serem consumidos.


Links para folhetos consumidor e operadores

 

Para mais informações consulte



 
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