2.  De acordo com Considerando 15 do Regulamento (CE) nº 852/2004, de 29 de abril, os requisitos do sistema HACCP deverão ter a flexibilidade suficiente para serem aplicáveis em todas as situações, incluindo em pequenas empresas;

3.  A flexibilidade da aplicação do sistema HACCP será aplicável aos operadores do sector alimentar que depois de terem identificado os perigos associados a cada etapa do processo e terem tentado identificar os pontos de controlo críticos, considerem não ser possível determinar os mesmos e que com aplicação de medidas preventivas (boas práticas de higiene) asseguram a segurança alimentar dos alimentos.

4.  A flexibilidade deve ser ainda apropriada para permitir a continuação de métodos tradicionais, não comprometendo no entanto, os objetivos de higiene dos géneros alimentícios, conforme dispõe o considerando 16 do Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de abril.

5.  A aplicação de procedimentos baseados nos princípios HACCP e a simplificação da aplicação dos princípios HACCP em determinadas empresas do sector alimentar, em determinados casos, nomeadamente nas empresas onde não há preparação, produção ou transformação de alimentos, pode parecer que todos os perigos podem ser controlados através da aplicação dos requisitos pré-determinados. Nestes casos, pode considerar-se que a primeira fase do procedimento HACCP (a análise dos perigos) foi executada e que já não há necessidade de desenvolver e aplicar os demais princípios HACCP. Existem algumas empresas que podem ser elegíveis para simplificação do sistema HACCP, designadamente:

• Marquises, tendas de mercado e veículos para venda ambulante
• Estabelecimentos que sirvam essencialmente bebidas (bares, cafés, etc.)
• Pequenas unidades de venda a retalho (tais como mercearias)
• O transporte e a armazenagem de alimentos pré-embalados ou de alimentos não perecíveis (s/ manipulação)