HACCP - Esclarecimento / simplificação
A Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE), é um organismo de fiscalização, autoridade administrativa nacional especializada no âmbito da segurança alimentar e da fiscalização económica e órgão de polícia criminal e, como tal, compete-lhe velar pelo cumprimento dos dispositivos legais em vigor, não constando nas suas atribuições competências de regulamentação, validação ou emissão de quaisquer pareceres técnicos vinculativos relativos ao disposto legalmente.
Nestas circunstâncias, informa-se que:
- Estruturas e Equipamentos (capítulo I e II do Anexo II do Reg. 852/2004);
- Plano de Higienização (capítulo V do Anexo II do Reg. 852/2004);
- Controlo de Pragas (capítulo VII e IX do Anexo II do Reg. 852/2004);
- Abastecimento de água (capítulo VII do Anexo II do Reg. 852/2004);
- Recolha de resíduos (capítulo VI do Anexo II do Reg. 852/2004);
- Material para contacto com os alimentos (capítulo X do Anexo II do Reg. 852/2004);
- Higiene Pessoal (capítulo VIII do Anexo II do Reg. 852/2004);
- Formação (capítulo XII do Anexo II do Reg. 852/2004).
A) Simplificação da aplicação dos princípios HACCP
A flexibilidade na aplicação do sistema HACCP será aplicável aos operadores do setor alimentar que depois de terem implementado as alíneas a) e b) do artigo 5.º do Regulamento (CE) n.º 852/2004, considerem não ser possível identificar os pontos críticos de controlo, ou seja, sempre que os pré-requisitos atingirem o objetivo de controlar os perigos identificados ao nível dos alimentos não há necessidade de proceder à obrigação de determinar pontos críticos de controlo e de os controlar.
A Comissão Europeia considera ainda que a flexibilidade na aplicação do sistema HACCP será aplicável, em determinados casos, nomeadamente nas empresas onde não há preparação, produção ou transformação de alimentos, parecendo que podem todos os perigos ser controlados através dos pré-requisitos. Essas empresas, em que, habitualmente, não há, preparação de alimentos podem incluir (mas não exclusivamente):
- Marquises, tendas de mercado e veículos de venda ambulante;
- Estabelecimentos que serviam essencialmente bebidas (bares, cafés);
- Pequenas unidades de retalho, como por exemplo mercearias;
- O transporte e armazenagem de alimentos pré-embalados ou de alimentos não-perecíveis.
Nesta matéria a Comissão Europeia embora considere que os códigos de boas praticas aprovados constituem uma boa ferramenta para dar orientações, apresenta alguns aspetos que poderão ser tidos em conta:
a) Análise dos perigos e desenvolvimento de procedimentos baseados no HACCP
- Em determinados casos, pode presumir-se que, devido à natureza da empresa e dos alimentos por ela manuseados, haja perigos possíveis que possam ser controlados pelos pré-requisitos. Nesses casos poderá não ser necessária uma análise de perigos formal. Recomenda-se que essa empresa adote um código de boas praticas que apresente essa análise;
- Em determinadas categorias de empresas pode ser possível pré-determinar quais os perigos que necessitam de ser controlados. Um guia HACCP, aprovado pela Autoridade competente/Gabinete de Planeamento e Políticas (GPP), pode oferecer orientações relativamente a esses perigos e ao respetivo controlo.
b) Limites críticos
Os limites críticos em pontos críticos de controlo podem estabelecer-se com base:
- Experiência (melhores práticas)
- Documentação internacional, com limites aceites internacionalmente (ex.Codex alimentarius)
- Num código de boas práticas aprovado pela Autoridade Competente/GPP
A exigência de estabelecer um limite critico para um ponto critico de controlo (PCC) nem sempre implica um valor numérico, podendo aceitar-se:
- Alteração das propriedades físico-químicas do alimento durante a transformação (ex.alteração da cor)
- Temperatura de ebulição dos alimentos líquidos
- Verificação visual regular da temperatura, dos equipamentos de frio, através do uso de um termómetro;
- Observação visual da correta implementação de uma operação definida ou procedimento instituído estão a ser bem executados/implementados
- Por exemplo, nos restaurantes, se os alimentos são preparados em conformidade com os procedimentos culinários bem estabelecidos, o que implica não ser necessário fazer sistematicamente determinadas medições (por ex. da temperatura dos alimentos), desde que os procedimento habituais sejam seguidos.
Deve ser dada atenção :
- Documentos sobre os procedimentos baseados nos princípios HACCP
- Registos relativos a medições e análises efetuadas
Salienta-se que os registos constituem uma ferramenta importante mediante a qual as Autoridades Competentes podem verificar o correto funcionamento dos procedimentos de segurança dos alimentos postos em prática pela empresa do setor alimentar.
Independentemente da metodologia adotada, no sentido de dar cumprimento ao previsto no artigo 5.º do Regulamento (CE) n.º 852/2004, todos os operadores das empresas do setor alimentar deverão criar, aplicar e manter procedimentos que garantam a identificação de quaisquer perigos (a evitar, eliminar ou reduzir para níveis aceitáveis) de forma a garantir que não serão colocados no mercado quaisquer géneros alimentícios que não sejam seguros, conforme previsto no artigo 14.º do Regulamento (CE) n.º 178/2002, de 28 de janeiro.
Refere-se ainda que a atuação da ASAE, no âmbito da verificação da implementação dos processos baseados no sistema HACCP, tem sido pautada pela análise de cada caso em particular e não de uma forma setorial ou escalonada.
1 Texto consolidado do Regulamento (CE) n.º 852/2004, disponível em: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2004R0852:20090420:PT:PDF
2 Documento de orientação (http://www.dgv.min-agricultura.pt/portal/page/portal/DGV) sobre a aplicação de procedimentos baseados nos princípios HACCP e sobre a simplificação da aplicação dos princípios HACCP em determinadas empresas do setor alimentar.
3 Food Standard Agency. Manual de boas práticas para pequenos estabelecimentos de retalho e restauração. Disponível em: http://www.food.gov.uk/foodindustry/regulation/hygleg/hyglegresources/sfbb/sfbbcaterers/
4 Food Safety Authority of Ireland. Guia para Controlo da Segurança Alimentar em Restaurantes Europeus. Versão traduzida pelo Instituto Nacional Dr. Ricardo Jorge (2006). Disponível em: http://www.insa.pt/sites/INSA/Portugues/Publicacoes/Outros/Paginas/GuiaContrSegAlimRestEur.aspx
