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Sistema HACCP

Sistema HACCP


As contaminações dos alimentos por manipuladores ou equipamentos, desrespeitando, por vezes, os mais elementares princípios de higiene têm sido causa frequente de doenças provocadas por alimentos ao longo dos anos.


A procura de um elevado nível de proteção da vida e da saúde humanas é um dos objetivos fundamentais da legislação alimentar, tal como estabelecido no Regulamento (CE) nº178/2002 de 28 de janeiro. 

As regras gerais e específicas de higiene, têm por principal objetivo garantir um elevado nível de proteção do consumidor em matéria de segurança dos géneros alimentícios.

Todos os intervenientes na cadeia alimentar têm a responsabilidade de assegurar que os alimentos são seguros e adequados ao consumo.


É proibido colocar no mercado géneros alimentícios que não sejam seguros

Não são seguros os géneros alimentícios:

  • Prejudiciais para a saúde.
  • Impróprios para consumo humano.


O Regulamento CE) nº852/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de abril de 2004, estabelece as regras gerais destinadas aos operadores das empresas do setor alimentar no que se refere à higiene dos géneros alimentícios.


Com base nos seguintes princípios:

  • Responsabilidade dos operadores económicos
  • Garantir a segurança alimentar ao longo da cadeia alimentar (“Do prado ao prato”)
  • Importância da manutenção da cadeia de frio
  • HACCP
  • Códigos de Boas Práticas
  • Critérios microbiológicos e requisitos de controlo da temperatura –
  • Avaliação de risco
  • Assegurar os mesmos padrões de higiene para alimentos importados


Todos os operadores das empresas do sector alimentar (OESA) são responsáveis por garantir que todos os alimentos que disponibilizam ao consumidor final são seguros. Para tal, devem criar, aplicar e manter um processo ou processos permanentes baseados nos princípios HACCP, de acordo com o nº1 do Art.5º do Regulamento CE) nº852/2004 de 29/04.

O Art.4º do Regulamento CE) nº852/2004 de 29/04, relativo à higiene de todos os géneros alimentícios exige que todos os operadores das empresas do setor alimentar cumpram os requisitos gerais de higiene previstos nos seus anexos II e III. Estes requisitos são complementados por regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal estabelecidas no Regulamento (CE) nº853/2004 de 29/04. As referidas regras apresentam os Programas de Pré-Requisitos (PPR)

Cada OESA deve implementar PPR no âmbito do Sistema de Gestão de Segurança Alimentar. Estes programas incluem boas práticas de higiene e boas práticas de fabrico, entre outras boas práticas.

A higiene e a segurança alimentar é o resultado da implementação pelas empresas do setor alimentar de PPR e de procedimentos baseados nos princípios HACCP. Os PPR fornecem a base para a implementação eficaz dos princípios HACCP e devem ser criados antes de se estabelecer qualquer procedimento baseado no HACCP.


Os PPR podem incluir entre outros:

  • Infraestruturas (edifícios, equipamento)
  • Abastecimento de água
  • Matérias-Primas, ingredientes e produtos finais
  • Controlo da Temperatura
  • Materiais em contacto com os géneros alimentícios
  • Higienização das instalações (Plano de Higienização)
  • Controlo de Pragas 
  • Resíduos alimentares
  • Saúde e Higiene Pessoal
  • Formação
  • Transporte
Sistema HACCP

O sistema HACCP -  Hazard Analysis Critical Control Point (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo) é um sistema preventivo, aplicável a qualquer fase da cadeia alimentar, para controlo dos perigos potenciais nos alimentos que têm impacto no consumo, estabelece medidas para o seu controlo nas fases de produção que são críticas, para permitir a segurança dos alimentos.


Sistema HACCP

Como surgiu?

O Sistema HACCP foi apresentado em 1971 por H. Bauman e outros colaboradores da Pillsbury Campany na primeira conferência nacional da Proteção dos Alimentos nos EUA, com a colaboração da NASA e dos Laboratórios das Forças Armadas Americanas. Desde 1972 que os alimentos fornecidos à NASA para os cosmonautas em voos espaciais são controlados por este Sistema de segurança.


O HACCP pode ser aplicado a toda a cadeia alimentar desde a produção primária até ao consumo final e a sua implementação deve ser guiada pela evidência científica de riscos para a saúde humana.


Princípios do Sistema HACCP

São 7 princípios preconizados pelo HACCP:

1. Efetuar uma análise de perigos – identificação dos perigos que devem ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis;

2. Determinar os Pontos Críticos de Controlo (PCC´s) – identificação dos PCC’s na fase ou fases em que o controlo é essencial para evitar ou eliminar um perigo ou para o reduzir para níveis aceitáveis;

3. Estabelecer Limites Críticos em PCC’s - que separem a aceitabilidade da não aceitabilidade com vista à prevenção, eliminação ou redução dos perigos identificados

4. Estabelecer e aplicar processos eficazes de vigilância (monitorização) para o controlo dos PCC’s;

5. Estabelecer medidas corretivas quando a monitorização indicar que um particular PCC está fora de controlo;

6. Estabelecer procedimentos de verificação do sistema – devem ser efetuados regularmente para verificar se as medidas referidas nos números 1 a 5 estão a funcionar eficazmente;

7. Elaboração de documentos e registos – elaboração de documentos e registos adequados à natureza e dimensão das empresas, a fim de demonstrar a aplicação eficaz das medidas referidas nos números 1 a 6.


Implementação do Sistema HACCP


Para facilitar a sua implementação, podemos dividir as tarefas associadas aos 7 princípios em 3 grandes grupos e subdividir em 14 etapas:

Etapas preliminares:

1. Definir o âmbito do estudo

2. Formar a equipa HACCP

3. Descrever o produto e o processo

4. Identificar a utilização prevista do produto

5. Elaborar o fluxograma

6. Verificar o fluxograma no local


Aplicação dos princípios HACCP

7. Identificar os perigos e medidas preventivas

8. Identificar os PCC’s

9. Estabelecer Limites Críticos para cada PCC

10. Estabelecer um sistema de monitorização para cada PCC

11. Estabelecer Ações Corretivas

12. Estabelecer Procedimentos de Verificação

13. Estabelecer manutenção de documentos e de registos


Avaliação do Sistema

14. Revisão do Sistema 


Flexibilidade na aplicação do sistema baseado nos princípios HACCP, em pequenas empresas


Os princípios HACCP são considerados uma ferramenta útil que os operadores das empresas do setor alimentar têm ao seu dispor para controlar os perigos que podem ocorrer nos géneros alimentícios. 

O artigo 5º do O Regulamento (CE) nº852/2004 de 29/04 exige que os operadores das empresas do setor alimentar criem, apliquem e mantenham procedimentos baseados nos princípios HACCP. Este conceito permite que os princípios HACCP sejam implementados com a flexibilidade requerida.

No considerando 15 desse diploma afirma-se que: …” Os requisitos HACCP deverão tomar em consideração os princípios constantes do Codex Alimentarius. Deverão ter a flexibilidade suficiente para ser aplicáveis em todas as situações, incluindo em pequenas empresas. Em certas empresas do setor alimentar não é possível identificar os PCC’s e, em certos casos, as boas práticas de higiene podem substituir a monitorização dos PCC’s. Do mesmo modo, o requisito que estabelece “limites críticos” não implica que é necessário fixar um limite numérico em cada caso. Além disso, o requisito de conservar documentos tem de ser flexível para evitar uma sobrecarga desnecessária para as empresas muito pequenas.”

Assim, o conceito HACCP permite a aplicação dos princípios HACCP com a flexibilidade desejada de forma a assegurar que estes possam ser aplicados em todas as circunstâncias.

Documento de Orientação SANCO/1995/2005/Rev.3 (PLSPV/2005/1955/1955-EN.doc) sobre a aplicação de procedimentos baseados nos princípios HACCP e sobre a simplificação da aplicação dos Princípios HACCP em determinadas empresas do setor alimentar.

A Comunicação da Comissão 2016/C278/01), publicada no Jornal Oficial da União Europeia em julho de 2016, sobre a implementação de sistemas de gestão de segurança alimentar que abrangem programas de pré-requisitos (PPR) e procedimentos baseados nos princípios HACCP, incluindo a facilitação/flexibilidade de implementação em determinadas empresas do setor alimentar, tem como objetivo facilitar e harmonizar a implementação dos requisitos da União Europeia relativo aos PPR e aos procedimentos baseados nos princípios HACCP, facultando orientações práticas.


Sempre que os pré-requisitos (suplementados ou não com guias de boas práticas) atingirem o objetivo de controlar perigos a nível dos alimentos, deve considerar-se, com base no princípio da proporcionalidade, que as obrigações previstas nas normas de higiene alimentar foram cumpridas e que não há necessidade de proceder à obrigação de criar, aplicar e manter um processo permanente baseado nos princípios HACCP

SANCO/1955/2005 Rev. 3 (PLSPV/2005/1955/1955R3-EN.doc


Nas empresas onde não há preparação, produção ou transformação de alimentos, pode suceder que todos os perigos sejam controlados através da aplicação dos pré-requisitos. Nestes casos o cumprimento do Art.5º do Regulamento (CE) nº852/2004, aplicação dos procedimentos baseados nos princípios HACCP, limita-se à aplicação do 1º principio. 

Uma análise de perigos deve existir para justificar a inexistência de PCC e demonstrar que os pré-requisitos são suficientes para garantir o controlo do processo.


Empresas elegíveis para a simplificação do sistema HACCP:

  • Marquises, tendas de mercado e veículos para venda ambulante; 
  • Estabelecimentos que sirvam essencialmente bebidas (bares, cafés, etc.); 
  • Pequenas unidades de venda a retalho (tais como mercearias);
  • O transporte e a armazenagem de alimentos pré-embalados ou de alimentos não-perecíveis (s/ manipulação). 


Empresas em que, habitualmente, não há preparação de alimentos ou operações simples de preparação de alimentos (tais como o corte de alimentos) que podem ser efetuadas com segurança se foram aplicados corretamente os pré-requisitos de higiene alimentar. 

A utilização de Guias de Boas Práticas pode ajudar as empresas do sector alimentar a controlar os perigos e a demonstrar que cumprem a legislação. Os guias podem ser aplicados por qualquer sector alimentar, em especial naqueles em que o manuseamento de alimentos se faz em conformidade com procedimentos bem conhecidos e que fazem normalmente parte da formação profissional habitual dos operadores nos sectores interessados (retalhistas ou não), tais como: 

  • Sectores de restauração que forneçam alimentos preparados a partir de um estabelecimento central 
  • O sector da panificação e da pastelaria, 
  • Unidades de venda a retalho, incluindo os talhos
  • Restaurantes

A Food Standards Agency (FSA), criou uma metodologia para aplicação dos princípios do HACCP em micro e pequenas empresas, baseada no princípio – Alimento Seguro, Melhor Negócio (“Safer Food, better business”). 


Nesta metodologia, a implementação dos princípios HACCP é feita pelas práticas que evitam/eliminam contaminações com perigos biológicos, químicos e físicos, considerando as seguintes áreas de controlo: 

 
Sistema HACCP
  • Contaminação cruzada
  • Higienização
  • Manutenção da cadeia de frio
  • Confeção
 
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