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Óleos de Fritura

Os alimentos podem ser confecionados através de diversos processos, entre eles, a fritura. Com o ritmo de vida atual há tendência para escolher pratos fáceis e rápidos de preparar, optando muitas vezes poe este tipo de confeção. 
O consumo de alimentos fritos contribui para a ingestão considerável de gorduras.

Óleos de Fritura

O que são?

Os óleos de fritura são geralmente gorduras de origem vegetal que estão no estado líquido à temperatura ambiente (20ºC). Incluem desde o azeite, que é o óleo extraído da azeitona, até aos óleos de girassol, amendoim, palma, algodão e coco, entre outros etc. 


Para além dos óleos podem também usar-se as gorduras em processos culinários. Estas mantêm-se sólidas à temperatura ambiente, tais como a margarina de origem vegetal e a manteiga ou a banha de origem animal.


Os óleos e gorduras são fontes ricas em ácidos gordos essenciais e outros nutrientes.

Nos alimentos, os ácidos gordos apresentam-se maioritariamente sob a forma de triglicéridos e são classificados de acordo com o seu grau de saturação:

Saturados: nas gorduras de origem animal (ex. manteiga) e em alguns óleos vegetais (ex. óleo de coco);

Monoinsaturados: o ácido oleico é o seu representante mais importante, sendo o principal constituinte do azeite;

Polinsaturados: nas gorduras de origem vegetal (óleos de cártamo, girassol, soja e milho) sendo muito ricos em ácido linoleico.


Óleos e segurança alimentar

Como todos os alimentos, as gorduras também sofrem alterações que podem ter consequências no valor nutritivo e na saúde dos consumidores.

As alterações, aliás bastante complexas, são aceleradas pela exposição à luz, a temperaturas altas e ao contacto com o ar, sendo algumas facilmente detetáveis como seja o ranço e a acidificação.

Os óleos utilizados nos banhos de fritura sofrem alterações rápidas e muito complexas devido, principalmente ao fator temperatura.


Óleos mais indicados para a fritura

São precisamente as diferenças de composição dos óleos nos vários tipos de ácidos gordos que determinam as suas características, tornando uns óleos mais indicados para a fritura do que outros:

  • óleos monoinsaturados: mais resistentes às altas temperaturas e à oxidação (ex. azeite, óleo de amendoim e óleo de bagaço de azeitona)
  • óleos polinsaturados: menos resistentes às altas temperaturas (ex. óleo de girassol, de soja ou de milho).


Para os óleos monoinsaturados, as temperaturas a partir das quais os processos de degradação se desencadeiam, são superiores à temperatura de fritura que é cerca de 180ºC. Os óleos polinsaturados degradam-se a temperaturas inferiores a 180ºC.

As temperaturas a partir das quais as diversas gorduras se degradam rapidamente são as seguintes:

Gordura

Temperatura (ºC)

Óleo de Palma

240

Óleo de Amendoim

220

Azeite

210

Banha de Porco

180

Óleo de Girassol

170

Óleo de Soja

170

Óleo de Milho

160

Óleo de Colza

160

Margarina

150

Manteiga

110

 


Atendendo a que a temperatura de fritura é 180ºC, constatamos que a maioria dos óleos não são adequados para este processo de confeção dos alimentos.

Assim, os óleos mais indicados para fritar são o azeite e o óleo de amendoim.


Processo de fritura

As reações que ocorrem durante a fritura têm consequências desejáveis (de cor, sabor e textura) e indesejáveis (de qualidade, nutricional ou toxicológica).


O processo de fritura consiste na imersão do alimento em óleos quentes e pode ser descrito em duas fases:

1. Desidratação parcial dos alimentos. Durante esta fase, a água de composição e os materiais nela solubilizados são retirados do interior dos alimentos;

2. Entrada do óleo nos alimentos. O óleo vai ocupar parte do espaço deixado livre pela água, o que depende do tempo e da temperatura de fritura e do alimento (humidade, forma e volume) 


As altas temperaturas (180°C a 200°C), aliadas à presença de água e oxigénio contidos nos alimentos, são responsáveis pela deterioração acelerada do óleo caracterizada, nomeadamente, pelo aumento de ácidos gordos livres, oxidados ou polimerizados, presença de espuma exagerada e alterações ao nível da viscosidade, sabor, odor e cor do óleo. 

Durante o processo de fritura ocorrem uma série de reações que causam alterações físicas e químicas no óleo. As principais reações químicas de degradação são a hidrólise, a oxidação e a polimerização. Estas alterações têm como consequência o aumento de ácidos gordos livres, de grupos carbonilo e de compostos poliméricos.


Os alimentos fritos e a saúde

A fritura dos alimentos, apesar de ser um método culinário económico, rápido e eficiente na confeção segura de alimentos, está associado, no ocidente, a aspetos negativos, nomeadamente ao aumento da prevalência, na população, de obesidade e doenças cardiovasculares.

Os alimentos preparados através do processo de fritura, para além de passarem a conter gordura contêm também substâncias eventualmente prejudiciais para a saúde que se formam nos banhos de fritura quando os mesmos são utilizados de modo incorreto.

No entanto, quando bem utilizados originam alimentos de sabor agradável e bastante saudáveis.

Óleos de Fritura

A fritura dos alimentos pode também conduzir à formação de substâncias tóxicas, como por exemplo a acrilamida (presente em alimentos ricos em amido fritos a temperaturas superiores a 170ºC, por ex. batata frita), designados contaminantes resultantes do processamento alimentar, que vão ter repercussões a nível nutricional, fisiológico e mesmo toxicológico. 


No entanto, a formação destes compostos depende do tipo de óleo e da temperatura a que são submetidos os alimentos, podendo ser minorada com uma utilização correta dos óleos de fritura (temperatura, nº de utilizações, tempo de fritura) e também pela presença de antioxidantes. 


Saiba que:

Do ponto de vista nutricional, as gorduras são indispensáveis para o organismo:

  • Como fornecedoras de energia. 
  • Como veículo de vitaminas lipossolúveis (A,D,E,K).
  • Na síntese de hormonas e outros compostos bioquímicos.
  • Na formação de reservas.
  • No fornecimento de ácidos gordos polinsaturados essenciais, ácidos que o organismo não consegue sintetizar.


Quando se deve mudar o óleo?

A alteração dos óleos para além de depender do seu tipo e da temperatura de fritura, depende igualmente do alimento que se frita.  


 
Óleos de Fritura

Aspetos indicativos da alteração do óleo de fritura: 

  • Alteração da cor: transferência dos pigmentos dos alimentos e à oxidação dos mesmos.
  • Alteração do cheiro - odores desagradáveis relacionados com a acidificação do mesmo.
  • Alteração do sabor - a alteração dos óleos transmite normalmente um sabor desagradável aos alimentos nele confecionados.
  • Aumento da viscosidade.
  • Libertação de fumos a temperaturas inferiores à temperatura de fritura.
  • Formação de espuma abundante resultante das reações de oxidação, aceleradas pelas altas temperaturas.


Cuidados a ter na manutenção dos óleos e fritadeiras:

  • Escolher óleos ou gorduras alimentares estáveis a altas temperaturas;
  • Armazenar ao abrigo da luz solar direta e do ar; 
  • Respeitar a capacidade da fritadeira;
  • Pré-aquecer o óleo no momento de utilização; 
  • Regular o termostato da fritadeira para temperaturas de 160 °C a 175 °C, para evitar o sobreaquecimento do óleo; 
  • Reduza a temperatura do óleo para 120ºC quando interromper o processo de fritura;
  • Tempere os alimentos após a fritura fora da fritadeira;
  • Filtrar o óleo entre utilizações e remover os restos de comida e crostas da fritadeira; 
  • Manter um nível de óleo constante, juntando óleo novo sempre que necessário;
  • Armazenar o óleo em recipiente fechado ao abrigo do ar e da luz;
  • Mudar o óleo de fritura de uma vez só; 
  • Limpar as fritadeiras periodicamente;
  • Deixar arrefecer os óleos rejeitados e depositar em recipientes apropriados, evitando deste modo, o seu escoamento para a rede de esgotos.

 
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