

O que são?
Os óleos de fritura são geralmente gorduras de origem vegetal que estão no estado líquido à temperatura ambiente (20ºC). Incluem desde o azeite, que é o óleo extraído da azeitona, até aos óleos de girassol, amendoim, palma, algodão e coco, entre outros etc.
Para além dos óleos podem também usar-se as gorduras em processos culinários. Estas mantêm-se sólidas à temperatura ambiente, tais como a margarina de origem vegetal e a manteiga ou a banha de origem animal.
Os óleos e gorduras são fontes ricas em ácidos gordos essenciais e outros nutrientes.
Nos alimentos, os ácidos gordos apresentam-se maioritariamente sob a forma de triglicéridos e são classificados de acordo com o seu grau de saturação:
Saturados: nas gorduras de origem animal (ex. manteiga) e em alguns óleos vegetais (ex. óleo de coco);
Monoinsaturados: o ácido oleico é o seu representante mais importante, sendo o principal constituinte do azeite;
Polinsaturados: nas gorduras de origem vegetal (óleos de cártamo, girassol, soja e milho) sendo muito ricos em ácido linoleico.
Óleos e segurança alimentar
Como todos os alimentos, as gorduras também sofrem alterações que podem ter consequências no valor nutritivo e na saúde dos consumidores.
As alterações, aliás bastante complexas, são aceleradas pela exposição à luz, a temperaturas altas e ao contacto com o ar, sendo algumas facilmente detetáveis como seja o ranço e a acidificação.
Os óleos utilizados nos banhos de fritura sofrem alterações rápidas e muito complexas devido, principalmente ao fator temperatura.
Óleos mais indicados para a fritura
São precisamente as diferenças de composição dos óleos nos vários tipos de ácidos gordos que determinam as suas características, tornando uns óleos mais indicados para a fritura do que outros:
- óleos monoinsaturados: mais resistentes às altas temperaturas e à oxidação (ex. azeite, óleo de amendoim e óleo de bagaço de azeitona)
- óleos polinsaturados: menos resistentes às altas temperaturas (ex. óleo de girassol, de soja ou de milho).
Para os óleos monoinsaturados, as temperaturas a partir das quais os processos de degradação se desencadeiam, são superiores à temperatura de fritura que é cerca de 180ºC. Os óleos polinsaturados degradam-se a temperaturas inferiores a 180ºC.
As temperaturas a partir das quais as diversas gorduras se degradam rapidamente são as seguintes:
Gordura |
Temperatura (ºC) |
Óleo de Palma |
240 |
Óleo de Amendoim |
220 |
Azeite |
210 |
Banha de Porco |
180 |
Óleo de Girassol |
170 |
Óleo de Soja |
170 |
Óleo de Milho |
160 |
Óleo de Colza |
160 |
Margarina |
150 |
Manteiga |
110 |
Atendendo a que a temperatura de fritura é 180ºC, constatamos que a maioria dos óleos não são adequados para este processo de confeção dos alimentos.
Assim, os óleos mais indicados para fritar são o azeite e o óleo de amendoim.
Processo de fritura
As reações que ocorrem durante a fritura têm consequências desejáveis (de cor, sabor e textura) e indesejáveis (de qualidade, nutricional ou toxicológica).
O processo de fritura consiste na imersão do alimento em óleos quentes e pode ser descrito em duas fases:
1. Desidratação parcial dos alimentos. Durante esta fase, a água de composição e os materiais nela solubilizados são retirados do interior dos alimentos;
2. Entrada do óleo nos alimentos. O óleo vai ocupar parte do espaço deixado livre pela água, o que depende do tempo e da temperatura de fritura e do alimento (humidade, forma e volume)
As altas temperaturas (180°C a 200°C), aliadas à presença de água e oxigénio contidos nos alimentos, são responsáveis pela deterioração acelerada do óleo caracterizada, nomeadamente, pelo aumento de ácidos gordos livres, oxidados ou polimerizados, presença de espuma exagerada e alterações ao nível da viscosidade, sabor, odor e cor do óleo.
Durante o processo de fritura ocorrem uma série de reações que causam alterações físicas e químicas no óleo. As principais reações químicas de degradação são a hidrólise, a oxidação e a polimerização. Estas alterações têm como consequência o aumento de ácidos gordos livres, de grupos carbonilo e de compostos poliméricos.
Os alimentos fritos e a saúde
A fritura dos alimentos, apesar de ser um método culinário económico, rápido e eficiente na confeção segura de alimentos, está associado, no ocidente, a aspetos negativos, nomeadamente ao aumento da prevalência, na população, de obesidade e doenças cardiovasculares.
Os alimentos preparados através do processo de fritura, para além de passarem a conter gordura contêm também substâncias eventualmente prejudiciais para a saúde que se formam nos banhos de fritura quando os mesmos são utilizados de modo incorreto.
No entanto, quando bem utilizados originam alimentos de sabor agradável e bastante saudáveis.

A fritura dos alimentos pode também conduzir à formação de substâncias tóxicas, como por exemplo a acrilamida (presente em alimentos ricos em amido fritos a temperaturas superiores a 170ºC, por ex. batata frita), designados contaminantes resultantes do processamento alimentar, que vão ter repercussões a nível nutricional, fisiológico e mesmo toxicológico.
No entanto, a formação destes compostos depende do tipo de óleo e da temperatura a que são submetidos os alimentos, podendo ser minorada com uma utilização correta dos óleos de fritura (temperatura, nº de utilizações, tempo de fritura) e também pela presença de antioxidantes.
Saiba que:
Do ponto de vista nutricional, as gorduras são indispensáveis para o organismo:
- Como fornecedoras de energia.
- Como veículo de vitaminas lipossolúveis (A,D,E,K).
- Na síntese de hormonas e outros compostos bioquímicos.
- Na formação de reservas.
- No fornecimento de ácidos gordos polinsaturados essenciais, ácidos que o organismo não consegue sintetizar.
Quando se deve mudar o óleo?
A alteração dos óleos para além de depender do seu tipo e da temperatura de fritura, depende igualmente do alimento que se frita.

Aspetos indicativos da alteração do óleo de fritura:
- Alteração da cor: transferência dos pigmentos dos alimentos e à oxidação dos mesmos.
- Alteração do cheiro - odores desagradáveis relacionados com a acidificação do mesmo.
- Alteração do sabor - a alteração dos óleos transmite normalmente um sabor desagradável aos alimentos nele confecionados.
- Aumento da viscosidade.
- Libertação de fumos a temperaturas inferiores à temperatura de fritura.
- Formação de espuma abundante resultante das reações de oxidação, aceleradas pelas altas temperaturas.
- Escolher óleos ou gorduras alimentares estáveis a altas temperaturas;
- Armazenar ao abrigo da luz solar direta e do ar;
- Respeitar a capacidade da fritadeira;
- Pré-aquecer o óleo no momento de utilização;
- Regular o termostato da fritadeira para temperaturas de 160 °C a 175 °C, para evitar o sobreaquecimento do óleo;
- Reduza a temperatura do óleo para 120ºC quando interromper o processo de fritura;
- Tempere os alimentos após a fritura fora da fritadeira;
- Filtrar o óleo entre utilizações e remover os restos de comida e crostas da fritadeira;
- Manter um nível de óleo constante, juntando óleo novo sempre que necessário;
- Armazenar o óleo em recipiente fechado ao abrigo do ar e da luz;
- Mudar o óleo de fritura de uma vez só;
- Limpar as fritadeiras periodicamente;
- Deixar arrefecer os óleos rejeitados e depositar em recipientes apropriados, evitando deste modo, o seu escoamento para a rede de esgotos.