Aditivos alimentares mais relevantes no âmbito da segurança alimentar

As condições de utilização dos aditivos alimentares encontram-se regulamentadas, designadamente a nível das doses permitidas e dos géneros alimentícios em que podem ser usados. Assim se forem utilizados nas condições estabelecidas e consumidos em quantidades inferiores às DDA estabelecidas, os aditivos alimentares não apresentam problemas para a saúde. No entanto, há que ter em conta que, apesar da avaliação toxicológica efetuada e atualizada, existe sempre um risco associado à sua ingestão. Os estudos efetuados nesta área têm alguns limites, uma vez que se realizam em animais e a extrapolação dos dados para o homem, não é completamente satisfatório e linear, uma vez que as reações individuais são mais variáveis e o tempo de vida do homem é muito superior ao dos animais de laboratório. Por outro lado, a dose diária admissível pode ser ultrapassada, em resultado do crescente número de alimentos aos quais se pode adicionar um ou mais aditivos, e depois a sua combinação na dieta alimentar. É por isso indispensável que se efetuem estudos dos efeitos cumulativos destes produtos e a sua interação, para assim se poder assegurar a defesa da saúde dos consumidores.

Ao nível da rotulagem dos géneros alimentícios todos os aditivos devem ser mencionados muito claramente pela respetiva função química, seguida do nome específico ou do número CE (ex: tartarazina ou E 102).

Nos últimos anos, desde 2003, têm sido detetadas a nível da UE práticas fraudulentas, originárias sobretudo de países terceiros, referentes à utilização para fins alimentares de corantes industriais como os Sudão I, II, III e IV e o Parared nos denominados alimentos “étnicos” ou em condimentos e especiarias como o colorau e o caril. Estes corantes que não constam da listas positivas dos aditivos alimentares da legislação europeia, possuem elevado potencial carcinogénico pelo que a sua utilização em produtos alimentares incorre num grave risco para a saúde dos consumidores.

Os estudos periódicos de ingestão de aditivos alimentares de carácter obrigatório *  impostos pela legislação europeia harmonizada, a que os estados estão obrigados, embora alguns, poucos, não cumpram, mostram que os aditivos alimentares susceptíveis de suscitar dúvidas relativas à sua segurança são em número reduzido. Serão, pois, aqueles que poderão potencialmente atingir níveis de ingestão que ultrapassam as respetivas DDA.

Por outro lado, existem também alguns aditivos que constituem motivo de preocupação junto dos consumidores por estarem associados a reações adversas. Assim, estão identificados aditivos que causam em pessoas sensíveis reacções de intolerância como asma, designadamente sulfitos, alguns corantes e benzoatos. Para alem destes são referidos outros aditivos alimentares como potenciais causadores de outros tipos de reações adversas, que têm sido amplamente investigados como a natamicina ou os nitratos.

Assim, faz-se especial referência aos aditivos alimentares: ácido benzóico e seus sais, ácido ciclâmico e seus sais de sódio e cálcio, corantes azóicos, natamicina e nisina, nitratos e nitritos, parabenos e sulfitos.

Ácido Benzóico e seus sais

O ácido benzóico, C₆H₅C(O)OH, é um composto aromático utilizado como conservante de alimentos, sobretudo pela sua actividade antimicrobiana, principalmente contra leveduras e fungos, e numa extensão menor, contra bactérias. Este composto é mais eficaz em alimentos com pH baixo, não apresentando praticamente qualquer reação em alimentos com pH neutro.

Esta característica faz com que seja utilizado na conservação de géneros alimentícios com pH baixo, designadamente em bebidas, sumos de frutas, pickles, molho de tomate, entre outros. Uma vez que as crianças e jovens são grandes consumidores deste tipo de bebidas e géneros alimentícios, este aditivo tem sido alvo de preocupação. De facto um estudo efetuado em 2005 pela “Food Standards Australia New Zealand”, revelou que as bebidas carbonatadas com sabores, constituem o maior contributo para a exposição ao ácido benzóico, nos adolescentes (13 e 18 anos) (FSA, 2005).

O ácido benzóico e os seus sais, foram, por diversas vezes, avaliados pelo JECFA, sendo baixa a sua toxicidade aguda e crónica (JECFA, 2005). Contudo os benzoatos poderão agravar os sintomas de asma e eczema em crianças com estas doenças.

Há algum tempo, que a utilização de ácido ascórbico e benzoato de sódio como conservante se relacionou com a presença de teores elevados de benzeno em várias bebidas tipo refrigerantes e sumos de fruta. Na altura foram tomadas medidas pelas indústrias do setor para reduzir o teor de benzeno. Recentemente na Europa esta questão voltou a ser levantada para alguns refrigerantes pelo que em Portugal se realizou uma monitorização aos produtos refrigerantes disponíveis no mercado no ano de 2005, tendo-se verificado a existência de reduzidos teor de benzeno apenas em pequena parte das amostras, sendo que na sua maior parte não foi detetado benzeno.

Em 2007 foi publicado um estudo (Estudo de Southampton) que sugere uma relação entre o consumo de misturas de determinados corantes alimentares com o conservante benzoato de sódio e o comportamento e a hiperatividade em crianças. O CCAH estabeleceu a DDA de 5 mg/kg pc para o ácido benzóico e seus sais. O painel da EFSA no seu parecer de 2008, concluiu que as descobertas do estudo de Southampton não poderiam ser usados como base para alterar a DDA do benzoato de sódio.

Ácido ciclâmico e seus sais de sódio e cálcio

Os ciclamatos estão aprovados na Europa, mas não nos EUA onde a sua utilização está banida, o que se baseou em estudos que indicaram efeitos carcinogénicos ao nível da bexiga. O CCAH (UE) concluiu após avaliação que o ciclamato não é carcinogénico. Na sua re-avaliação pelo CCAH em 2000, verificou-se haver fundamentos científicos suficientes para reduzir a DDA de 11 para 7 mg/kg p.c. Esta alteração conduziu à necessidade de reduzir as doses máximas de utilização em alguns géneros alimentícios e mesmo de suprimir a sua utilização noutros, o que foi legislado na Directiva nº 2003/115/CE.

Corantes Azóicos

Estes corantes sintéticos têm limites de utilização, legislação europeia, e são usados numa grande variedade de géneros alimentícios, nomeadamente em bebidas não alcoólicas e em produtos de confeitaria e produtos de fantasia de grande consumo por crianças e jovens o que impõe uma atenção especial relativamente a prováveis ingestões poderem ultrapassar largamente as DDA.

Em termos de efeitos da exposição a corantes alimentares, o já referido “Estudo de Southampton” sugere uma associação entre consumo de misturas de corantes nas quais predominam corantes azóicos com benzoato de sódio e o comportamento e a hiperatividade em crianças. Este tipo de mistura de aditivos é comum nos produtos de grande consumo pelas camadas jovens da população.

A EFSA na sua avaliação não considerou que as conclusões do estudo justificassem a alteração das DDA dos corantes em questão. Note-se no entanto que os corantes azóicos estão presentemente a ser reavaliados pela EFSA.

Dentro do grupo dos corantes azoicos, estudos relativos a tartarazina demonstraram que o consumo de alimentos e bebidas contendo este aditivo podem causar urticária, dermatite, asma ou rinite num pequeno número de pessoas. Note-se que nos últimos anos o uso de tartarazina tem diminuído.

Natamicina e Nisina

A nisina é um composto antimicrobiano de natureza polipeptídica produzido por algumas estirpes de Lactococcus lactis, que tem sido utilizado como conservante especialmente na indústria de lacticínios. No processamento de determinados produtos cárneos, a nisina tem igualmente sido referida como inibidor do crescimento de Clostridium botulinum. Pode ser utilizada em queijos curados e queijos fundidos, certos pudins, clotted cream e mascarpone.

Este aditivo é bastante utilizada como conservante alimentar, devido à sua natureza não tóxica, à sua resistência ao calor e a pH ácido, à sua inativação por enzimas proteolíticas no trato digestivo associada a uma atividade antimicrobioana contra um largo conjunto de organismos Gram-positivos, incluindo microorganismos patogénicos.

A possibilidade de que a utilização da nisina em alimentos possa conduzir a resistência antimicrobiana, levou a Comissão Europeia a proceder a uma avaliação em que foi concluído “…que a resistência à nisina não é susceptível de constituir um problema no que respeita à sua utilização nos alimentos.”

Similarmente, a natamicina é uma conservante de ação antifungica, usado no tratamento de superfície de queijos e de enchidos secos ou curados, está presentemente a ser sujeito a avaliação do ponto de vista da resistência antimicrobiana. O JECFA estabeleceu uma DDA de 0,3 mg/kg pc para a natamincina o CCAH estabeleceu para a nisina uma DDA de 0,13 mg/kg pc.

Nitratos e Nitritos

Na dieta humana os alimentos responsáveis pelos maiores níveis de exposição são os produtos hortícolas, seguindo-se a água e os produtos cárneos curados. A presença de nitratos nos vegetais não resulta da sua utilização como aditivos alimentares, mas da aplicação de adubos nitrogenados nas culturas durante a produção, entre outras fontes.

Na indústria alimentar, os nitratos são utilizados como aditivos com o intuito de conferir e manter a cor vermelha da carne, impedir o desenvolvimento da bactéria Clostridium botulinum que produz a toxina responsável pelo botulismo, e estabilizar o aroma das carnes armazenadas, dado que previnem a oxidação com formação de produtos indesejáveis.

O nitrato não afeta a saúde, resultando a sua toxicidade do facto de serem susceptíveis de serem convertidos em nitritos e estes em nitrosaminas, entre outros compostos nitrosos, que estudos experimentais em animais demonstraram ser potentes carcinogénicos. Sabe-se igualmente que os alimentos cozinhados apresentam um teor mais elevado de nitrosaminas do que um alimento não cozinhado.

Em 1995, o CCAH da UE estabeleceu que a DDA de nitratos seria de 3,7 mg NO₃^-/kg de p.c. e a de nitritos de 0,06 mg NO₂^-/kg de peso corporal.

Parabenos ou Para-hidroxibenzoatos

Os parabenos são ésteres de alquil de ácido para-hidrobenzóico. Os parabenos são inodoros, incolores e insípidos e a sua solubilidade em água depende da natureza do grupo alquil. Eles diferem do ácido benzóico pelo facto de apresentarem uma actividade antimicrobiana tanto em meio ácido como em meio alcalino. A atividade microbiana é proporcional ao comprimento da cadeia do grupo alquil, característica indesejável do ponto de vista de solubilidade em água. Por esta razão, os ésteres de ácido p-hidroxi-benzóico de menor peso molecular são os mais utilizados. Os parabenos são mais ativos contra bolores e leveduras do que contra bactérias, e mais activos contra as bactérias gram-positivas do que contra as gram-negativas. O CCAH estabeleceu a DDA de 10 mg/kg pc.

Sulfitos

Os sulfitos ou agentes sulfitantes são utilizados desde há muito tempo pela indústria alimentar, como conservantes. Estas substâncias podem também ser originadas pela produção endógena de leveduras durante a fermentação de vinho e cerveja. São amplamente utilizados nesta indústria devido à sua capacidade de eliminar bactérias e leveduras indesejáveis ao processo e por auxiliar a extracção de pigmentos. Apresentam ainda ação antioxidante, protegendo da oxidação os compostos responsáveis pelo padrão sensorial dos vinhos.

Estes compostos atuam na inibição da deterioração provocada por bactérias, fungos e leveduras em alimentos ácidos, e na inibição de reações de escurecimento enzimático e não enzimático durante o processamento e armazenamento. A inibição do escurecimento não enzimático e enzimático fundamenta-se, principalmente, pela na sua capacidade de sequestrar outros agentes oxidantes que são formados quando o oxigénio entra em contacto com o alimento.

Apesar da eficácia dos sulfitos, inúmeros efeitos adversos têm sido relacionados com a sua ingestão, principalmente, anafilaxia, urticária, angioedema, hipotensão, náusea, irritação gástrica local, diarreia e crise asmática em indivíduos asmáticos sensíveis a sulfitos.

Em 1974, o JECFA estabeleceu uma DDA de grupo para sulfitos, expressa como dióxido de enxofre, de 0,7 mg/kg p.c.

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*  Relatórios da Comissão ao Parlamento Europeu relativo à ingestão de aditivos alimentares no âmbito do regime alimentar na UE (2001) e sobre os progressos realizados no âmbito da reavaliação dos aditivos alimentares (2007)

Atualizado em: abril 2017