Conselhos sobre consumo de Marisco / Bivalves

Como avaliar a sua frescura

O verão é a época de excelência para o consumo de marisco; os festivais de marisco que se repetem anualmente durante esta época convidam os veraneantes ao seu consumo. Dentro do marisco mais consumido encontra-se uma ampla variedade de crustáceos, como o camarão, a lagosta, o lagostim, a sapateira o caranguejo, e de moluscos bivalves, como a amêijoa, o mexilhão e as navalhas. Torna-se assim, de grande atualidade abordar a questão de como avaliar a frescura deste tipo de alimentos.


CRUSTÁCEOS - INFORMAÇÃO GERAL

Os crustáceos dividem-se normalmente em dois grandes grupos: os Braquiúros e os Macruros.

PRIMEIRO GRUPO - BRAQUIÚROS:

Engloba os caranguejos, as santolas e as sapateiras.
Possuem um corpo mais largo que comprido e 5 pares de patas, usadas para a locomoção, a captura do alimento e para proteção, sendo que ao primeiro par de patas dá-se o nome de quelíceras. 

SEGUNDO GRUPO - MACRUROS:

Engloba os camarões e as lagostas.
Estes por seu turno possuem um corpo comprido, também podem ou não possuir quelíceras, mas a sua cabeça é muito bem diferenciada da sua cauda. Os crustáceos podem ser comercializados vivos ou congelados, com exceção dos camarões, que devem estar congelados.

CARACTERÍSTICAS DE FRESCURA

TENHA EM ATENÇÃO OS SEGUINTES SINAIS

CRUSTÁCEOS Braquiúros 

Devem ser comprados congelados. Quando vivos, o nível da sua frescura e medido de acordo com as suas características vitais, sendo a morte o estado de menor frescura.

SE FRESCOS (VIVOS):

• Exoesqueleto (carapaça) brilhante e duro;
• Musculatura firme e translúcida;
• Corpo firme e aderente à carapaça;
• Aroma suave a maresia.

SE ALTERADOS (MORTOS):

• Exoesqueleto (carapaça) mole;
• Cauda flácida;
• Musculatura mole e opaca;
• Cefalotórax enegrecido (MELANOSE);
• Cheiro sulfuroso/amoníaco

CRUSTÁCEOS Macruros

Devem ser comprados vivos ou congelados

SE VIVOS:
Até à morte pode verificar-se a seguinte evolução:

• Grande movimentação das quelíceras;
• Vai diminuindo progressivamente a intensidade do movimento das quelíceras;
• Apenas movimenta as pinças;
• Sem movimento de membros (apenas quando tocados)/retrai os olhos quando tocados;
• MORTE

SE CONGELADOS:

• Os membros devem estar junto ao abdómen.
  

ATENÇÃO:

Se cozidos mortos, os membros encontram-se pendentes.

MOLUSCOS BIVALVES - INFORMAÇÃO GERAL

Os moluscos bivalves, porque se alimentam por filtração da água, acumulam microrganismos e substâncias químicas. Assim, o seu estado de salubridade reflete a contaminação microbiológica e teor em metais tóxicos das zonas onde se encontram, podendo, mesmo, conter níveis superiores aos existentes no meio ambiente.

O controlo microbiológico nos bivalves, realizado pelo Instituto Português, do Mar e da Atmosfera (IPMA), envolve a fixação de zonas de produção de bivalves (ZPB) e respetiva classificação em classes, de acordo com os teores bacteriológicos presentes, e a avaliação do grau de contaminação das respetivas zonas, a qual determina o tratamento que é necessário para a comercialização dos bivalves. É interdito o fornecimento direto de moluscos bivalves vivos pelo produtor ao consumidor final ou ao comércio a retalho local que fornece diretamente o consumidor final, pelo que todos os moluscos, antes de serem colocados no mercado têm de passar por um centro de afinação, depuração ou expedição, dependendo do grau de contaminação das águas onde são produzidos.

Por outro lado, existem perigos químicos associados aos bivalves, como as biotoxinas marinhas que importa ter em atenção. As biotoxinas marinhas, são compostos tóxicos, produzidos por microalgas, que podem causar intoxicação no Homem.

São termicamente estáveis e a depuração não as elimina.

O IPMA é igualmente a autoridade nacional competente no controlo das biotoxinas, que inclui a Monitorização das Microalgas Tóxicas e dos Moluscos Bivalves procedendo à análise periódica para pesquisa de biotoxinas e contagem de microalgas tóxicas na água do mar. Quando são detetados níveis de biotoxinas perigosos para a saúde humana, o IPMA desencadeia a interdição da captura e comercialização dos bivalves afetados junto da autoridade marítima competente, o que ainda recentemente ocorreu com interdição para diversas zonas de produção. Assim, os consumidores de bivalves obtidos, designadamente por apanha ocasional para consumo próprio, e os operadores económicos do sector, deverão estar atentos aos avisos relativos à interdição da apanha e captura de bivalves, emitidos pelo IPMA.

Os bivalves contaminados não têm sabor, cheiro ou cor diferentes dos que estão em condições para consumir. Por outro lado, a fervura não destrói as biotoxinas, apesar de ser útil na eliminação de bactérias.

As toxinas mais frequentes são as responsáveis pelas síndromes DSP, PSP e ASP, «sendo os nomes associados aos efeitos tóxicos no homem - D de Diarreicas, P de Paralisantes, A de Amnésicas», As últimas duas letras, comuns às três, são S de Shellfish (marisco) e P de Poisoning (envenenamento).

CARACTERÍSTICAS DE FRESCURA

TENHA EM ATENÇÃO OS SEGUINTES SINAIS

SE FRESCOS (VIVOS):

• Cheiro agradável a maresia;
• Som mate;
• Valvas fechadas;
• Resistente à tentativa de abertura.

SE ALTERADOS (MORTOS):

• Cheiro mais ou menos fétido;
• Som timpânico;
• Valvas abertas;
• Quando fechadas, sem resistência à tentativa de abertura.
  
  

ATENÇÃO:

As embalagens unitárias de moluscos bivalves destinadas ao consumidor devem ser fechadas e permanecer fechadas, até serem apresentadas para venda ao consumidor final;

Os MB só podem ser colocados no mercado para venda a retalho por intermédio de Centros de Expedição, onde é aplicada uma marca de identificação.

CONSERVAÇÃO SE COMPRADOS VIVOS OU DESCONGELADOS

• Apesar de ser aconselhável consumir estes alimentos frescos e logo a seguir à compra, poderá conservá-los por um período máximo de dois dias;
• Manter os crustáceos refrigerados logo após a compra ou colocar no frigorífico dentro de um recipiente com gelo e substituir o gelo, uma a duas vezes por dia para que a temperatura seja mais adequada.

CONSERVAÇÃO SE COMPRADOS CONGELADOS

• Deverá colocá-los no congelador o mais rapidamente possível após a compra, mantendo-se conservados por um mês;
• Para descongelar, colocar num recipiente com água ou no frigorífico. Não os deixe à temperatura ambiente nem use o micro-ondas porque implica perdas de humidade e nutrientes.

setembro 2014