Estruturas e Equipamentos


Na conceção/reestruturação das estruturas dos estabelecimentos do setor alimentar e na escolha dos equipamentos, deverá ter-se em consideração, para além dos aspetos operacionais, os aspetos relacionados com a segurança alimentar, considerando os seguintes aspetos:

Registo e aprovação dos estabelecimentos

Todos os operadores das empresas do sector alimentar, conforme estipulado no nº2, do artigo 6º do Regulamento (CE) nº 852/2004, de 29 de abril têm a obrigação de:

a) Notificar a autoridade competente do licenciamento, sob a forma requerida, de todos os estabelecimentos sob o seu controlo que se dedicam a qualquer das fases de produção, transformação e distribuição de géneros alimentícios, tendo em vista o registo de cada estabelecimento;

b) Assegurar que a entidade competente do licenciamento, dispõe de informações atualizadas sobre os estabelecimentos, incluindo qualquer alteração significativa de atividade e do eventual encerramento de um estabelecimento existente.

Lay-out

Na conceção do interior dos estabelecimentos do setor alimentar, deverão ser contempladas as diferentes áreas, os equipamentos disponíveis em cada área, e os circuitos das matérias-primas, dos produtos acabados, dos produtos não alimentares, do pessoal, dos resíduos, entre outros.

O fluxo do produto deverá seguir o circuito “marcha-em-frente”, desde a entrada das matérias-primas até à expedição/distribuição dos produtos finais, sem que nessa sequência ocorram contaminações cruzadas entre as diferentes operações, que tornem os alimentos impróprios para consumo humano, perigosos para a saúde ou contaminados de tal forma que não seja razoável esperar que sejam consumidos nesse estado.

Estruturas

Devem ser projetadas de forma a:

• Permitir bom acesso dos funcionários;
• Possibilitar a correta instalação dos equipamentos;
• Facilitar a realização das operações de produção, nas condições de temperatura e ventilação adequadas;
• Facilitar todas as operações de higienização;
• Evitar ou minimizar a entrada e crescimento de pragas.

Equipamentos

Devem ser escolhidos, de forma a:

• Permitir fácil manipulação pelos operadores;
• Garantir a eficácia das operações de produção;
• Possibilitar a realização de uma correta higienização.

Requisitos de higiene

Os requisitos gerais e específicos de higiene aplicáveis às instalações do setor alimentar (permanentes e amovíveis) encontram-se definidos no Anexo II do Regulamento (CE) nº 852/2004, de 29 de abril, relativo à higiene dos géneros alimentícios e são aplicáveis a todos os operadores das empresas do setor alimentar (excepto quando se aplica o anexo I).