Bacillus cereus
As intoxicações causadas por Bacillus cereus resultam da ingestão de alimentos contaminados com o microrganismo e/ou com as enterotoxinas que produziu durante o seu crescimento. As intoxicações associadas a este microrganismo são normalmente de curta duração e pouco severas. Têm no entanto sido relatados diversos surtos e casos esporádicos.
B. cereus, foi pela primeira vez isolado e descrito em 1887. No entanto, só foi reconhecido como agente causador de intoxicação alimentar após as publicações de Hauge em 1950 e 1955, tendo sido relacionado com 4 surtos, todos envolvendo molho de baunilha. Estes surtos, e outros descritos nos 20 anos seguintes, caracterizavam-se pelo aparecimento de diarreia aquosa 8 a 16 horas após a ingestão do alimento contaminado. Um surto associado a este microrganismo, caracterizado por náuseas e vómitos 1 a 5 horas após a ingestão de arroz cozinhado, foi publicado pelo Public Health Laboratory Service (Reino Unido) em 1972. Apesar do cepticismo devotado a esta publicação, as investigações subsequentes mostraram que certas estirpes de B. cereus são capazes de causar intoxicação do “tipo estafilicócica” apresentando os pacientes vómitos e náuseas. Actualmente, é reconhecido que este tipo de intoxicação por B. cereus é mais comum do que o inicialmente descrito por Hauge.
Características gerais
B. cereus é uma bactéria Gram-positiva pertencente à família Bacillaceae. As células têm a forma de bastonetes (bacilos) de grandes dimensões, geralmente móveis, e formam esporos. B. cereus produz 2 tipos de enterotoxinas, diarreica e emética, que são os agentes responsáveis pela intoxicação alimentar. A toxina diarreica é uma proteína produzida durante o crescimento das células. A toxina emética (induz o vómito) é um pequeno peptídeo sem propriedades antigénicas, produzido durante a fase estacionária do crescimento e extraordinariamente resistente ao calor (resiste a uma incubação a 126ºC durante 90 min), a pH extremos e à digestão enzimática.
As condições que permitem o seu crescimento e sobrevivência são as seguintes:
Temperatura
B. cereus tem uma temperatura óptima de crescimento (temperatura à qual a taxa específica de crescimento é máxima) entre 30 e 40°C, embora nalgumas estirpes esta seja de 50ºC, podendo a temperatura máxima de crescimento atingir os 55ºC. São, no entanto, conhecidas estirpes psicotróficas que crescem a 4-5ºC sendo, neste caso, a temperatura máxima de crescimento de 37ºC. A temperatura óptima de produção de enterotoxina emética situa-se entre 25 e 30°C.
As células vegetativas são facilmente destruídas por cozedura, mas os esporos são moderadamente resistentes ao calor (sendo mais resistentes ao calor seco do que ao calor húmido). A resistência ao calor é superior em alimentos com altos teores de gorduras ou óleos (no óleo de soja, o valor D* a 121ºC é 30 min.) com baixa actividade da água.
A toxina diarreica é destruída por temperaturas inferiores às de pasteurização (56ºC em 5 min.). A toxina emética é a 126ºC durante pelo menos 90 min.
*Valor D: Tempo necessário para que ocorra uma redução de 90% do número de indivíduos de uma população, a uma determinada temperatura constante.
pH
B. cereus consegue crescer em ambientes com valores de pH entre 5,0 e 9,3, embora ambientes com pH 5,1, resultante da presença de 0,1% de ácido acético, possam inibir o crescimento. A taxa específica de crescimento máxima atinge-se em ambientes com valores de pH entre 6,0 e 7,0. A toxina emética é estável para valores de pH entre 2 e 11. A toxina diarreica é instável para valores inferiores a 4 e superiores 11.
Actividade da água (aw)
B. cereus cresce em ambientes com valores de aw mínimos compreendidos entre 0,92 e 0,95. Os esporos resistem por longos períodos em alimentos desidratados (com baixa aw). Para concentrações superiores a 7,5% de NaCl o crescimento de B. cereus é inibido.
Relação com o oxigénio
B. cereus é uma bactéria anaeróbia facultativa (cresce em presença ou na ausência de oxigénio), mas a produção de toxinas é muito baixa em condições de anaerobiose.
Radiação
Os esporos de B. cereus são mais resistentes às radiações do que as células vegetativas. A “pré-irradiação” dos esporos torna-os mais sensíveis a tratamentos térmicos posteriores.
Outras espécies de Bacillus
Para além de B. cereus, existem outras espécies pertencentes ao género Bacillus, algumas das quais também produtoras de enterotoxinas, e implicadas em episódios de intoxicação alimentar. São de referir B. subtilis e B. licheniformis que podem produzir uma toxina termoestável responsável por sintomas idênticos aos causados pela toxina de tipo emético (que induz vómito) de B. cereus. .
Principais fontes de contaminação
B. cereus encontra-se largamente distribuído na natureza, tendo já sido isolado do solo, pó, colheitas de cereais, vegetação, pêlos de animais, água e matéria em decomposição. Assim, o microrganismo é encontrado numa grande variedade de produtos agrícolas e de origem animal. O homem não contribui significativamente como veículo de contaminação dos alimentos por B. cereus, embora este possa estar temporariamente presente no intestino de indivíduos saudáveis. Os animais podem ser portadores de B. cereus no seu corpo. Ocasionalmente, B. cereus pode causar mastites em vacas.
Alimentos mais frequentemente associados a intoxicações por B. cereus.
Os produtos alimentares frescos (hortícolas e derivados de animais) são a maior fonte de B. cereus. A ampla distribuição do microrganismo e a sua capacidade de produzir esporos resistentes a condições de secura e a temperaturas elevadas significam que alimentos prontos a comer que possam conter B. cereus requerem medidas de controlo que previnam o seu crescimento, especialmente depois de cozinhados, quando toda a flora competitiva foi eliminada. Alimentos como a carne, o leite, os vegetais e os produtos do mar têm sido implicados na intoxicação do tipo diarreica, que resulta da ingestão do alimento contaminado com a toxina pré-formada ou do alimento contaminado com a bactéria que depois de ingerida produz e liberta a toxina no intestino. À intoxicação emética, resultante da ingestão do alimento com a toxina pré-formada, têm sido associados pratos de arroz, alimentos desidratados, massas e queijo. B. cereus tem sido detectado em numerosas ervas desidratadas, especiarias, preparados para molhos, pudins, sopas, produtos de pastelaria e saladas.
Principais sintomas da intoxicação por B. cereus
Considera-se que B. cereus tem que estar presente numa concentração mínima de 105-106 células por grama de alimento para que seja produzida uma quantidade de toxina suficiente para causar doença. No entanto, alimentos contendo concentrações de B. cereus superiores a 10000 bactérias por grama de alimento não podem ser considerados seguros para consumo.
Os sintomas de intoxicação por B. cereus do tipo diarreico surgem, dependendo da quantidade de toxina ingerida, entre 6 e 15 horas após o consumo do alimento contaminado. Os sintomas mais comuns são diarreia aquosa e cólicas abdominais, mas, por vezes, também podem surgir náuseas.
A intoxicação do tipo emético é caracterizada por vómitos e náuseas que surgem cerca de 1 a 6 h depois da ingestão do alimento contaminado com a toxina.
A evolução clínica é, regra geral, favorável e os sintomas desaparecem normalmente ao fim de 24h. Em indivíduos saudáveis, normalmente não é necessário qualquer tipo de tratamento. No entanto, a administração de líquidos é aconselhável quando a diarreia e os vómitos são intensos.
Grupos de risco
Toda a população é susceptível de intoxicação por B. cereus, mas a intensidade de sintomas varia de indivíduo para indivíduo. Os sintomas são mais severos em crianças, em idosos e em indivíduos imunodeprimidos.
Prevenção da contaminação
As formas vegetativas de B. cereus são inactivadas durante a cozedura dos alimentos. A maioria das intoxicações, no entanto, resulta da germinação dos esporos e posterior multiplicação celular durante o armazenamento a temperaturas inadequadas de pratos cozinhados. A inactivação de bactérias competitivas e a subsequente activação dos esporos por aumento de temperatura faz com que grandes quantidades de alimentos cozinhados e armazenados entre 4 e 60ºC permitam a multiplicação da bactéria e eventual produção da toxina.
A prevenção das intoxicações alimentares por B. cereus deve ter por base o cumprimento dos seguintes requisitos:
1.aquecer os alimentos a temperaturas suficientes para que sejam destruídas as formas vegetativas;
2.manter os alimentos a temperaturas superiores a 65ºC depois de preparados e até que sejam servidos;
3.promover o arrefecimento rápido dos alimentos que vão ser armazenados a temperaturas de refrigeração, para que não ocorra germinação de esporos.
Dado que este microrganismo tem uma distribuição ubiquitária, devem-se evitar as contaminações cruzadas entre alimentos crus e cozinhados e lavar muito bem frutas e hortícolas com água antes da sua utilização. A higiene pessoal cuidada e o cumprimento das boas práticas são requisitos fundamentais para prevenir a contaminação de alimentos
Bibliografia
CFSAN Bad Bug Book ( http://www.cfsan.fda.gov/~mow/chap12.html)
Hauge S. (1955) Food poisoning caused by aerobic spore-forming bacilli. Journal of Applied Bacteriology 18: 591-595.
ICMSF (1996) Bacillus cereus . Microorganisms in Foods, vol 5. Microbiological Specifications of Food Pathogens. Londres, Blackie Academic & Professional: 20-35.
Microbial Pathogen Bacillus cereus (http://www.nzfsa.govt.nz/science-technology/data-sheets/bacillus-cereus.pdf)
Escola Superior de Biotecnologia
Universidade Católica
