Campylobacter jejuni
Campylobacter jejuni foi identificada como uma bactéria responsável por diarreia em humanos em 1973. Com o desenvolvimento de métodos que permitiram o seu isolamento em vários laboratórios, a importância de Campylobacter como organismo responsável por gastroenterites em humanos foi valorizada. Nos Estados Unidos, C. jejuni é considerada a espécie responsável pelo maior número de gastroenterites de origem bacteriana.
Características gerais
C. jejuni é uma bactéria Gram-negativa pertencente à família Campylobacteriaceae. As células têm a forma de bastonetes curvos, em espiral ou em S e crescem em microaerofilia. Em condições de stresse ou em culturas envelhecidas podem apresentar morfologia cocóide. As células têm um ou mais flagelos polares o que lhes confere uma mobilidade característica em ziguezague.
As condições que permitem o seu crescimento e sobrevivência são as seguintes:
Temperatura
C. jejuni consegue crescer em ambientes com temperaturas entre 32 e 45°C e têm uma temperatura óptima de crescimento (temperatura à qual a taxa específica de crescimento é máxima) entre 42 e 43°C.
pH
C. jejuni consegue crescer ambientes com valores de pH entre 4,9 e 9,0 e apresenta uma taxa específica de crescimento máxima em ambientes com valores de pH entre 6,5 e 7,5 (pH óptimo).
Actividade de água (aw)
C. jejuni apresenta dificuldades de sobrevivência em ambientes secos. Em ambientes com concentrações de NaCl superiores a 2%, mesmo que todas as outras condições sejam favoráveis, ocorre inibição do crescimento.
Relação com o oxigénio
C. jejuni é uma bactéria microaerófila
Atmosfera envolvente (gases presentes)
C. jejuni necessita de atmosferas contendo 5-10% de oxigénio e 3-5% de dióxido de carbono para crescer. O crescimento é estimulado pela presença de hidrogénio. Perde viabilidade rapidamente em contacto com o ar.
Outras espécies de Campylobacter
As gastroenterites podem ser causadas por várias espécies de Campylobacter. C. jejuni, C. coli, C. lari, C. upsaliensis. C. jejuni e C. coli são as espécies mais frequentemente isoladas de humanos.
Principais fontes de contaminação
Dados os seus requisitos especiais de atmosfera e de temperatura, Campylobacter spp. normalmente não cresce em alimentos. No entanto, em muitos países é o principal responsável por gastroenterites bacterianas.
Campylobacter é um organismo zoonótico (provoca doenças em animais que podem ser transmitidas a humanos) encontrado no tracto intestinal de vários animais. As aves são referidas de forma particular como reservatório do organismo pelo que são consideradas uma das principais causas de campilobacteriose quer pelo seu consumo (mal cozinhadas) ou como fonte de contaminação cruzada de outros alimentos prontos a consumir como, por exemplo, as saladas.
A contaminação cruzada durante o processamento de aves resulta numa incidência de Campylobacter em carcassas superior a 60%.
A contaminação do leite pode ocorrer por contaminação fecal durante a ordenha ou ainda por recolha de leite de vacas mastíticas. Campylobacter não sobrevive à pasteurização, pelo que as infecções atribuídas ao consumo de leite são resultantes do consumo de leite cru ou de leite contaminado após a pasteurização.
A contaminação da água por Campylobacter, associada a falhas nos sistemas de desinfecção, tem estado na origem de alguns surtos.
Alimentos mais frequentemente associados a infecções por Campylobacter
A maioria dos casos de campilobacteriose é esporádica e não está associada a grandes surtos, o que dificulta a identificação dos veículos de transmissão. O leite cru ou inadequadamente pasteurizado, as aves mal cozinhadas e a água não tratada têm sido os principais alimentos associados aos surtos documentados.
Principais sintomas de infecção por Campylobacter
Os sintomas surgem normalmente 2 a 7 dias após a ingestão do alimento contaminado. A dose infecciosa é baixa, provavelmente inferior a 500 microrganismos. Os sintomas mais comuns são dores abdominais, febre, diarreia profusa com fezes aquosas ou mucosas e sanguinolentas e, em alguns casos, vómitos. A diarreia persiste durante cerca de uma semana, embora o organismo seja excretado nas fezes durante duas a três semanas.
A evolução clínica de campilobacteriose é normalmente favorável embora a associação com o aparecimento de casos de artrite reactiva e de síndroma de Guillain-Barré (doença auto-imune que se manifesta por uma polineuropatia inflamatória aguda progressiva caracterizada por debilidade muscular que, por vezes, conduz à paralisia). seja conhecida.
Grupos de risco
As crianças com idade inferior a 5 anos e os jovens entre 15 e 29 anos são os grupos mais atingidos.
Prevenção da contaminação
O conhecimento actual do microrganismo indica que o controlo da contaminação deve ter como principal objectivo a sua minimização durante o processamento de aves. Sendo a incidência da bactéria elevada em carcaças um dado adquirido, a prevenção da contaminação cruzada assume-se como uma estratégia adicional e de importância paralela. A prevenção da campilobacteriose passa ainda por evitar o consumo de carnes mal cozinhadas, aves em particular, de leite não pasteurizado e de água não tratada.
Bibliografia
CFSAN Bad Bug Book (http://www.cfsan.fda.gov/~mow/chap4.html)
ICMSF (1996) Campylobacter. Microorganisms in Foods, vol 5. Microbiological Specifications of Food Pathogens. Londres, Blackie Academic & Professional: 45-65.
Nachamkin I (1997) Campylobacter jejuni. Food Microbiology – Fundamentals and Frontiers. Microbiological Specifications of Food Pathogens. Washinghton, A S M Press: 159-170.
Escola Superior de Biotecnologia
Universidade Católica
