Existem cerca de 35 espécies do género Vibrio, das quais doze são patogénicas para o Homem. V. parahaemolyticus é a espécie mais importante em termos de segurança alimentar. No entanto, neste documento serão referidas também com algum detalhe as espécies V. cholerae e V. vulnificus uma vez têm causado alguns problemas nos últimos tempos.

Características morfológicas e fisiológicas

Vibrio spp. são bactérias Gram-negativas pertencentes à família Vibrionaceae. As células têm a forma de bastonetes (bacilos), frequentemente curvados, e são móveis por flagelos.

As condições que permitem o seu crescimento e sobrevivência são as seguintes:

Temperatura
V. parahaemolyticus consegue crescer em ambientes com temperaturas entre 5 e 43°C e tem uma temperatura óptima de crescimento (temperatura à qual a taxa específica de crescimento é máxima) de 37°C. Não é um organismo resistente a temperaturas elevadas sendo destruído durante a exposição a temperaturas superiores a 63ºC. V. parahaemolyticus é destruído por desidratação, é sensível à refrigeração diminuindo em número ao longo do tempo, mas não é muito sensível à congelação.
 
V. cholerae consegue crescer em ambientes com temperaturas entre 10 e 43°C e tem uma temperatura óptima de crescimento  entre 30 e 37°C. Não é um organismo resistente a temperaturas elevadas sendo destruído durante a pasteurização e a exposição a temperaturas superiores a 70ºC.

V. vulnificus consegue crescer em ambientes com temperaturas entre 8 e 43°C e tem uma temperatura óptima de crescimento  de 37°C. Não é um organismo resistente a temperaturas elevadas. Cook e Ruple (1992) demonstraram que este organismo é destruído em ostras cozinhadas a 50ºC durante 10 minutos. V. vulnificus é sensível a baixas temperaturas.

pH
V. parahaemolyticus consegue crescer em ambientes com valores de pH entre 5 e 11 e apresenta uma taxa específica de crescimento máxima em ambientes com valores de pH entre 7,5 e 8,5.

V. cholerae consegue crescer em ambientes com valores de pH entre 5 e 9,6 e apresenta uma taxa específica de crescimento máxima em ambientes com valores de pH 7,6.

V. vulnificus consegue crescer em ambientes com valores de pH entre 5 e 10 e apresenta uma taxa específica de crescimento máxima em ambientes com valores de pH de 7,8.

Actividade da água (aw)
Dependendo do soluto, V. parahaemolyticus pode crescer em ambientes com uma aw mínima tão baixa como 0,94.

V. parahaemolyticus é uma bactéria halofílica (não cresce na ausência de sal) que cresce em ambientes com concentrações de NaCl entre 0,5  e 8,0%  e apresenta uma taxa específica de crescimento máxima em ambientes com concentrações de 3%.

O limite mínimo de aw que permite o crescimento de V. cholerae é 0,97 (o valor óptimo 0,98). Embora não seja um organismo halofílico, o seu crescimento é estimulado pela presença de baixas concentrações de NaCl (concentração máxima tolerada 4%).

O limite mínimo de aw que permite crescimento de V. vulnificus é 0,96 (óptimo 0,98); é uma bactéria halofílica que cresce em ambientes com concentrações de NaCl entre 0,5  e 5,0%  e apresenta uma taxa específica de crescimento máxima em ambientes com concentrações de 2,5%.

Relação com o oxigénio
As espécies pertencentes ao género Vibrio são anaeróbias facultativas

Radiação
V. cholerae e V. vulnificus são espécies muito sensíveis à radiação ionizante sendo destruídos por doses da ordem dos 0.5 KGy.

Outras espécies de Vibrio

Para além de V. parahaemolyticus, V. cholerae e V. vulnificus, as espécies V. mimicus, V. metschnikovii, V.cincinnatiensis, V.hollisae, V. damasela, V. fluvialis, V. furnissii, V. algynolyticus e V.carchariae também são patogénicas para o Homem.

Principais fontes de contaminação

Os vibrios existem normalmente nas águas estuarinas, aumentando o seu número durante os meses mais quentes do ano.

V. parahaemolyticus pode ser isolado de fezes de indivíduos em recuperação de uma gastrenterite, durante algumas semanas após o desaparecimento dos sintomas pelo que durante este período existe a possibilidade de manipuladores portadores assintomáticos contaminarem alimentos.

O seu isolamento de ambientes marinhos é raro quando a temperatura da água é inferior a 10-13ºC.

V. cholerae está geralmente associado a condições de higiene deficientes e a contaminação fecal. A transmissão por contacto com indivíduos infectados ou via água contaminada são as principais fontes de contaminação. Em algumas circunstâncias, a contaminação de alimentos pode ocorrer.

V. vulnificos tem sido isolado de água e de crustáceos em diferentes zonas da costa dos Estados Unidos e de outros países. Encontra-se geralmente em baixo número nas águas podendo, no entanto, atingir valores elevados em ostras quando a temperatura da água é superior a 21ºC. É raramente isolado quando a temperatura da água é inferior a 10-15ºC.

Alimentos mais frequentemente associados a infecções por Vibrio spp.

A maioria dos casos e surtos causados por víbrios são causados pelo consumo de peixe, marisco e moluscos crus ou cozinhados de forma insuficiente.

As ostras cruas constituem o principal veículo de transmissão da infecção por V. vulnificus nos Estados Unidos.

Os frutos e os vegetais contaminados com a água de rega, com efluentes domésticos utilizados como fertilizantes, por manipuladores e ainda por insectos, e os peixes e mariscos crus capturados em zonas contaminadas são alguns dos alimentos que têm estado na origem de alguns surtos de cólera (provocada por V. cholerae). Em 1974, ocorreu um surto de cólera que atingiu várias zonas de Portugal. Uma das principais fontes de contaminação identificadas foi o consumo de água mineral engarrafada, de uma marca específica (Blake et al. 1977)

Principais sintomas da intoxicação por Vibrio spp.

V. parahaemolyticus
Os sintomas surgem normalmente 4 a 96 horas após a ingestão do alimento contaminado com um número elevado de microrganismos (100 000 a 10 000 000). Os sintomas são os típicos de uma gastrenterite: diarreia, dores abdominais, náuseas, vómitos, dores de cabeça, febre (raramente) e arrepios. Os sintomas duram cerca de três dias e a evolução clínica da infecção é normalmente favorável. Em situações excepcionais, foram descritas formas mais severas da infecção, nomeadamente disenteria fulminante e uma sintomatologia que se assemelha à observada nos casos de cólera.

V. vulnificos
V. vulnificus é causa de septicémicas que surgem cerca de 16 a 38h após a ingestão do alimento contaminado. Os principais sintomas incluem febre e arrepios. Com menor frequência, podem ser observadas náuseas, dores abdominais, vómitos, diarreia e hipotensão. Podem ainda surgir lesões na pele, especialmente nas extremidades e no tronco, que podem requerer intervenções cirúrgicas. A taxa de mortalidade varia entre 40 e 60% entre os indivíduos de risco.

Vibrio cholerae
Existem vários serótipos de V. cholerae embora os casos de infecção severos sejam causados pelos serótipos O1 e O139. Os sintomas surgem cerca de 6h a 5 dias após a contaminação e caracterizam-se inicialmente por diarreia ligeira, dores abdominais e anorexia que pode evoluir subitamente para diarreia profusa e aquosa com fezes típicas designadas por “água de arroz”. Nos casos mais severos, a desidratação pode levar à morte caso não sejam administrados fluidos e sais. Em indivíduos saudáveis, aos quais sejam repostos os fluidos e os sais perdidos, a evolução da doença é favorável sendo a recuperação de 1 a 6 dias.

Grupos de risco

Os sintomas são mais severos em indivíduos imunodeprimidos, diabéticos e com problemas hepáticos.

Prevenção da contaminação

Os peixes e os mariscos capturados em águas com temperaturas superiores a 10ºC devem ser considerados como potencialmente contaminados com víbrios. Assim, para impedir o seu desenvolvimento é essencial garantir o armazenamento do pescado a temperaturas inferiores a 4ºC.

Temperaturas (internas) de preparação superiores a 70ºC são suficientes para destruir quaisquer víbrios.
A prevenção da contaminação entre peixes ou mariscos crus e alimentos já  cozinhados é de grande importância.

Os alimentos provenientes de zonas onde a cólera é endémica devem estar isentos do organismo ou ser tratados para que este seja destruído.

Bibliografia

Blake PA, Rosenberg ML, Florencia J, Costa JB, do Prado Quintino L e Gangarosa EJ. 1977. Cholera in Portugal, 1974. II. Transmission by bottled mineral water. Am J Epidemiol. Apr;105 (4):344-8.

CFSAN Bad Bug Book (http://vm.cfsan.fda.gov/~MOW/chap7.html)

CFSAN Bad Bug Book (http://www.cfsan.fda.gov/~mow/chap9.html)

CFSAN Bad Bug Book (http://www.cfsan.fda.gov/~mow/chap10.html)

Cook DW e  Ruple AD. 1992. Cold storage and mild heat treatment as processing aids to reduce the number of Vibrio vulnificus in raw oysters. J Food Protec. 55 (12): 985-989.

ICMSF (1996) Vibrio cholerae. Microorganisms in Foods, vol 5. Microbiological Specifications of Food Pathogens. Londres, Blackie Academic & Professional: 414-425.

ICMSF (1996) Vibrio parahaemolyticus. Microorganisms in Foods, vol 5. Microbiological Specifications of Food Pathogens. Londres, Blackie Academic & Professional: 426-435.

ICMSF (1996) Vibrio vulnificus. Microorganisms in Foods, vol 5. Microbiological Specifications of Food Pathogens. Londres, Blackie Academic & Professional: 436-439.

Sousa JCF e Taveira NC. Vibrionaceae. in Microbiologia, vol 2. Ferreira WFC e Sousa JCF (eds). Lisboa, Lidel: 111-121.