Aflatoxinas nos alimentos
As Aflatoxinas são toxinas (micotoxinas) produzidas por algumas estirpes dos fungos do género Aspergillus. Estes fungos desenvolvem-se em condições de temperatura e humidade elevadas e por isso as maiores concentrações de aflatoxinas encontram-se nos alimentos produzidos e armazenados nas regiões mais quentes.
As aflatoxinas podem ser produzidas nas culturas ainda no campo, sendo no entanto a fase mais problemática a pós-colheita sobretudo se houver atrasos no processo de secagem ou durante o armazenamento caso haja humidade que permita o crescimento dos fungos. Podem ainda ser produzidas no carregamento, no transporte (terrestre e marítimo), na embalagem, no local de venda, no restaurante, e até em casa onde o produto aguarda para ser consumido. As aflatoxinas podem permanecer nos géneros alimentícios após a morte do fungo que as produz, podendo existir sem que sejam verificadas alterações visíveis. Por outro lado e porque as temperaturas altas de cozedura destroem os fungos mas não inativam as micotoxinas a prevenção é a única etapa eficaz.
Com o nível atual dos conhecimentos científicos e técnicos, e apesar dos melhoramentos introduzidos nas técnicas de produção e de armazenagem, não é possível impedir completamente o desenvolvimento destes bolores, consequentemente as micotoxinas não podem ser inteiramente eliminada dos géneros alimentícios, tendo sido fixados limites tão baixos quanto razoavelmente possíveis.
