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Exposição alimentar

A presença de HAPs nos alimentos pode ter várias origens sendo as mais  importantes a poluição ambiental e a resultante dos processos de preparação,  aquecimento, secagem e fumagem em que os produtos de combustão estão em contacto  directo com o produto alimentar.

O processo de fumagem é um antigo método de  conservação dos alimentos, que ainda é usado actualmente. A sua acção  conservante resulta do efeito bacteriostático que o fumo exerce sobre os  microorganismos, ao inibir alguns dos seus enzimas.

Para além disso, a  fumagem melhora as caracteristicas organolépticas dos alimentos (cor, cheiro e  sabor) e por isso continua a ser muito utilizada. A quantidade de HAPs presentes  nos alimentos fumados é muito variável pois depende do processo de fumagem  usado, tipo de madeira para gerar o fumo, quantidade de oxigénio presente,  temperatura do fumo, tempo de exposição e características do alimento.  Constata-se que os processos tradicionais conduzem a uma maior concentração de  benzopireno do que os processos industriais de fumagem.

No que se refere à  poluição ambiental, perto de zonas industriais ou de zonas de tráfego elevado, a  contaminação dos vegetais pode ser dez vezes superior à obtida em zonas rurais.  Estes, podem ser contaminados por deposição das partículas do ar na sua  superfície ou devido ao seu crescimento em solos contaminados. O revestimento  ceroso de alguns vegetais e frutos, pode originar a adsorção e concentração dos  HAPs na sua superfície[17]. De salientar, que a contaminação dos óleos vegetais  ocorre principalmente durante os processos tecnológicos de secagem das sementes  ou óleos[7].

Foram realizados varios estudos para avaliação da contribuição  dos diferentes alimentos na exposição humana aos HAPs, tendo-se concluido que os  alimentos que mais contribuem para a ingestão de HAPs são os óleos e gorduras,  cereais, frutos e vegetais. Embora o peixe e a carne fumada tenham os níveis  mais elevados de HAPs, a sua contribuição é inferior porque representam uma  fracção menor da dieta alimentar[17].

Nos alimentos em que se detectam  níveis elevados de HAPs, devem ser investigados os respectivos métodos de  produção e transformação.

Exposição não alimentar 

Estudos epidemiológicos demonstraram que a exposição ocupacional (via  inalatória e dérmica) produz um aumento da incidência do cancro do pulmão e da  pele em individuos expostos a HAPs no ambiente de trabalho. A taxa de incidência  de cancro pulmonar foi particularmente elevada nos indivíduos que trabalham nos  fornos de carvão. A exposição ambiental ocorre principalmente devido à poluição  do ar, como as emissões de motores a gasóleo e gasolina e outros processos de  combustão da matéria orgânica.

A contribuição da exposição por via inalatória  aumenta significativamente nos fumadores mesmo para o caso dos fumadores  passivos. Para os não fumadores, a exposição por via inalatória depende do grau  de urbanização, tráfego ou industrialização da área poluída[7,17]. 

 

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