De um modo geral, a exposição alimentar não ocorre somente a um HAP, sendo a situação mais provável a exposição a uma mistura de HAPs. A avaliação da segurança dos alimentos contaminados com HAPs, baseia-se na avaliação dos riscos de exposição humana a misturas destes compostos.
Geralmente, o estudo da toxicidade dos HAPs usa o benzo(a)pireno como modelo. Como não há estudos epidemiológicos por exposição oral aos HAPs a caracterização dos riscos, baseia-se na caracterização dos perigos recorrendo a ensaios em animais e na avaliação da exposição humana. No que se refere à caracterização dos perigos, foi calculada a dose virtual segura (DVS) para o benzo(a)pireno, para um nível de risco de 10-6, por extrapolação linear da curva dose/resposta, obtida a partir de vários estudos de exposição crónica em roedores (rato e ratinho). Os valores obtidos foram de 0,6 a 5ng/Kg de peso corporal /dia, tendo em conta todos os tipos de tumores formados.
No entanto, a estimativa dos riscos para o homem, por exposição a doses baixas, calculada a partir da extrapolação dos resultados obtidos em animais utilizando modelos matemáticos é problemática. Por isso, para as substâncias genotóxicas e carcinogénicas para as quais não há limites de dosagem que assegurem uma exposição de não efeito genotóxico, a melhor recomendação baseia-se no conceito de ALARA (as low as reasonably achievable), isto é reduzir a exposição a um valor mínimo possível[6,17,25,26].
Para a mesma espécie (ratinho) foram feitos estudos comparativos entre a incidência de tumores por exposição crónica ao benzo(a) pireno e a resultante da exposição ao alcatrão de carvão (mistura de HAPs), tendo-se verificado que, a potência carcinogénica da mistura era cinco vezes superior relativamente ao valor do benzo(a)pireno [17].
Numa perspectiva conservadora, aplicando um factor de 10 para a determinação da DVS da mistura de HAPs nos alimentos, teremos valores entre 0,06 a 0,5 ng de benzopireno / kg de peso corporal/ dia. Contudo, não podemos estar completamente seguros quando aplicamos este factor, porque os estudos com as misturas de HAPs, mostraram que eles podem interagir metabolicamente, dando origem não só a efeitos aditivos e/ou sinérgicos ou até mesmo antagónicos[6,7,17].
No que se refere á avaliação da exposição humana aos HAPs através dos alimentos, os resultados de estudos realizados em seis países da comunidade europeia, indicam um valor de 6 ng/ Kg de peso corporal/dia, numa estimativa de dose máxima diária para a exposição ao benzo(a)pireno, o que corresponde a um valor 5 a 6 inferior à dose que induz tumores em animais de laboratório[17].
Em resumo, alguns dos HAPs que ocorrem nos alimentos são genotóxicos e carcinogénicos, e portanto a existência de limites de exposição seguros a misturas de HAPs não deve ser considerada. Contudo, a avaliação da potencia carcinogénica da mistura pode ser feita usando o benzopireno como marcador de exposição e efeito carcinogénico dos HAPs, e atribuindo à potência da mistura um valor dez vezes superior á potência carcinogénica do benzopireno isolado[17].
