Os compostos azotados aparecem na água e nos alimentos sob a forma de compostos orgânicos e de compostos inorgânicos.

Os compostos orgânicos azotados, no caso dos alimentos fazem predominantemente parte das estrutura química dos alimentos (proteínas e ácidos nucleicos) enquanto no caso da água, estão associados à contaminação dessas mesmas águas. Nos alimentos ainda podem ocorrer outros compostos orgânicos azotados, compostos N-nitroso, os quais resultam da reacção dos nitritos com outros compostos orgânicos do alimento. Nos alimentos os compostos N-nitrosos mais frequentes são as nitrosaminas.

Os compostos inorgânicos azotados existem nos alimentos e na água sob a forma de várias estruturas moleculares, todas elas muito solúveis na água: nitratos (NO3-), nitritos (NO2-) e amónio (NH4+).