A exposição aos nitratos faz-se predominantemente via alimentar, quer seja através da água quer através dos alimentos.
Considerando os hábitos alimentares de cada país, os produtos hortícolas constituem a principal fonte de nitratos na dieta humana (80 a 94% do total ingerido), seguindo-se com contribuições menores a água e pontualmente os aditivos alimentares (Olmedo et al, 1988; Rath et al, 1994; Eichholzer et al, 1998).
A exposição aos nitritos (NO2-) estes também são um constituinte natural de alguns produtos hortícolas, e quando presentes existem normalmente em pequenas quantidades. A presença ou o aumento do teor de nitritos nos produtos hortícolas deve-se principalmente à acção das bactérias sobre os nitratos, que os reduzem a nitritos. Este processo pode ser acelerado durante um inadequado armazenamento dos produtos, onde factores como a temperatura, tempo de conservação e humidade relativa são determinantes (Hunt et al, 1994; Rath et al, 1994).
O nitrato de potássio (KNO3) e nitrito de sódio (NaNO2) são largamente utilizados como aditivos alimentares em produtos cárneos curados. Esta utilização deve-se à sua capacidade de fixação da cor rósea da carne e ao seu poder antimicrobiano que inibe o crescimento do Clostridium botulinum, bactéria anaeróbia responsável pela intoxicação alimentar conhecida por botulismo (Rovira et al, 1987; Hill, 1991; Aranda et al, 1992; Rath et al, 1994).
A ingestão dos nitritos pelo homem provém essencialmente do consumo de produtos hortícolas e de produtos cárneos. Estes últimos podem contribuir com 60 a 95% do total de nitritos ingerido pelo homem (Dich et al, 1996, Mendicoa et al; 1997; Perez et al, 1998; Vaessen et al, 1999; Wawrzyniak et al, 1999).
Em 1995, o Comité Científico da União Europeia para os alimentos estabeleceu que a dose diária admissível (DDA) de nitratos seria de 3,7 mg NO3-/kg de peso corporal e a de nitritos de 0,06 mg NO2-/kg de peso corporal. Em consequência da maior toxicidade dos nitritos em relação aos nitratos estes apresentam uma menor DDA.
Apesar disso, os nitratos podem constituir um problema de saúde quando reduzidos a nitritos.
As doses diárias ingeridas (DDI) tanto de nitratos como de nitritos na alimentação humana variam de país para país conforme o tipo de dieta de cada população. Os nitratos e nitritos presentes nos produtos alimentares são considerados contaminantes. Os teores máximos de nitratos e nitritos em alimentos estão legislados.
