Os produtos alimentares e, por conseguinte, os nitratos ao serem ingeridos pelo homem têm um curto tempo de residência na cavidade bocal, entrando rapidamente no tracto gastrointestinal. Aqui, uma fracção deste ião será metabolizada pela microflora gastrointestinal, sendo a restante reabsorvida rapidamente do tracto gastrointestinal para a circulação sanguínea. Esta encaminha cerca de 25% dos nitratos para as glândulas salivares sendo aproximadamente 70% excretado pela urina e o restante através de fezes e pele (Forman et al, 1985; Hill, 1991; Duncan et al, 1997).
A fracção de nitratos reencaminhada para as glândulas salivares reinicia o processo de metabolização na microflora gastrointestinal e reabsorção pela circulação sanguínea, onde é parcialmente eliminado e reencaminhado para as glândulas salivares, resultando assim a circulação intersalivar dos nitratos. (Hartmam, 1983; Duncan et al, 1997). O restante nitrato que permanece na saliva (cerca de 20%) é reduzido a nitrito, em condições hipóxicas, pelas bactérias saprófitas anaeróbias facultativas da língua.
Assim, cerca de 5% do nitrato inicialmente ingerido pelo homem é reduzido a nitrito na cavidade bocal (Hartman, 1983; Gundimeda et al, 1993; Dich et al, 1996; Perez et al, 1998; Petersen et al, 1999). A concentração do nitrito eleva-se à medida que se ingerem mais nitratos (Knight et al, 1999).
Na saliva a concentração de nitrato é cerca de 10 vezes superior à do plasma (Duncan et al, 1997; Knight et al, 1999).
No estômago, os nitratos provenientes da ingestão de alimentos e da sua recirculação intersalivar são reduzidos a nitritos, sendo o pH do estômago importante para o desenrolar das reacções que aí podem ocorrer. Segundo Wawarzyniak et al (1997) a concentração de nitrato no estômago é menor a pH 1,5 do que a pH 3,5.
No estômago a pH normal (entre 1 e 3), os nitritos ai formados e os já existentes podem seguir duas etapas distintas:
1. podem ser rapidamente protonados formando o ácido nitroso (HNO2) que é espontaneamente decomposto, entre outras reacções, em vários óxidos de azoto (Derache et al, 1997; Duncan et al, 1997; Knight et al, 1999), segundo as reacções seguintes:
NO2 + H HNO2
3HNO2
2HNO2
N2O3
Os óxidos de azoto podem originar nitratos no estômago ou, quando absorvidos pela circulação sanguínea reagem com a oxihemoglobina regenerando os nitratos (Knight et al, 1999). Os óxidos de azoto no estômago podem igualmente ser agentes de nitrosação na formação dos compostos N-nitrosos (Hill, 1991; Duncan et al, 1997; Knight et al, 1999). Reacções adicionais podem ocorrer na presença de agentes redutores como o ácido ascórbico.
2. podem ser absorvidos pela circulação sanguínea, onde por acção da oxihemoglobina, são rapidamente oxidados a nitratos, conseguindo-se, assim, manter no sangue níveis baixos de nitritos (Schultz et al, 1985; Consalter et al, 1992; Hill, 1991).
Os nitritos formados pela redução dos nitratos na saliva e no estômago representam aproximadamente 80% da exposição total do homem aos nitritos, o restante provem directamente dos alimentos (Forman et al, 1985; Perez et al, 1998).
