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Devido às possíveis acções nefastas na saúde humana, é relevante a monitorização dos nitratos e nitritos, nos alimentos e na água. Deste modo, a metodologia mais adequada tem que ser seleccionada, tendo em conta vários factores, tais como limiares analíticos, intervalo de linearidade, precisão e exactidão dos métodos, de forma a cumprir os requisitos analíticos da legislação nacional ou internacional.

Existem vários métodos para a análise de nitratos, tais como a cromatografia iónica, a potenciometria (eléctrodo selectivo de nitratos) e a espectrofotometria de absorção molecular. Devido à sensibilidade, custo e facilidade de execução, os métodos mais usados são os espectrofotométricos, tanto na região do ultra-violeta como na região do visível (Eaton et al, 1995).

Na análise de águas há a considerar o método por leitura directa a =220 nm ou o método do 2,6-dimetilfenol (=340 nm), ambos na região do ultra-violeta. Dentro dos métodos colorimétricos temos o método do ácido fenoldissulfónico, o método da redução do cádmio, o método do salicilato e o método do ácido cromotrópico (Eaton et al, 1995).

Na análise de alimentos, o método mais antigo e solicitado para o doseamento dos nitratos e nitritos nos produtos hortícolas consiste em duas medições colorimétricas, uma medição directa dos nitritos existentes na amostra e outra medição dos nitritos provenientes da redução dos nitratos pelo cádmio. A reacção colorimérica deve-se à formação de uma estrutura azo, de coloração vermelho-rosada, a pH com valores entre 2,0 e 2,5, resultante da ligação do ácido sulfanílico (após reacção com os nitritos da amostra) com o cloridrato de N-naftiletilenodiamina. O teor de nitratos corresponde à diferença entre os dois teores de nitritos obtidos, antes e depois dos nitratos serem reduzidos a nitritos. Actualmente este método colorimétrico ainda é considerado o de referência (ISO/DIS 8465).

A redução dos nitratos a nitritos também pode ser catalisada enzimaticamente pela nitrato redutase, enzima produzida pela bactéria E. coli, continuando o doseamento dos nitritos  a ser feito por colorimetria (Hill, 1991).
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