Os estudos epidemiológicos não evidenciam nem desmentem a hipótese da ingestão de nitratos estar associada ao risco do cancro gástrico nos humanos (Hartmam, 1983; Kono et al, 1996; Eichholzer et al, 1998). Outros estudos sugerem que uma dieta rica em produtos hortícolas, com elevado teor de nitratos, previne o risco da incidência de cancros, como o gástrico (Knight et al, 1999).
Os nitratos e nitritos provenientes dos produtos cárneos constituem um problema, pois não estão associados a agentes protectores (como o ácido ascórbico) como acontece nos produtos hortícolas (Forman et al, 1985; Aranda et al, 1992). Os CNN presentes, entre outros, em produtos cárneos curados e alimentos salgados podem estar também relacionados com o risco de cancro gástrico, mas as evidências dos estudos epidemiológicos não são suficientes para confirmar esta hipótese (Duncan et al, 1997; Eichholzer et al, 1998; Knight et al, 1999).
Com estruturas químicas e propriedades bioquímicas distintas, os CNN mostraram ser na maior parte dos casos (mais de 80% dos compostos ensaiados) compostos reveladores de propriedades carcinogénicas aliadas a efeitos teratogénicos numa grande diversidade de animais (Forman et al, 1985; Bosch et al, 1990). É assim possível que causem também cancro nos humanos (Peterson et al, 1999). Mas, estudos epidemiológicos evidenciam que os nitratos ingeridos tanto podem ser um factor de risco como um factor protector para certos cancros humanos. Estes resultados contraditórios possivelmente derivam do facto de ocorrer conjuntamente com a ingestão dos nitratos a ingestão de diferentes quantidades de ácido ascórbico, o qual, pode inibir as reacções de nitrosação (Hartman, 1983; Leaf et al, 1987).
Alguns trabalhos sugerem que a exposição do homem às nitrosaminas, ingeridas e formadas endogenamente, aumenta o risco de cancro no esófago (Eichholzer et al, 1998; Isaacson, 2005). A N-nitrosamida possui actividade mutagénica, necessitando no entanto de activação metabólica para se tornar mutagénica e o estômago parece não ser o primeiro local a ser danificado por este composto (Tiedink et al, 1988).
É de salientar que a toxicidade associada aos nitratos não se deve ao composto em si (NO3-), mas a compostos resultantes da sua redução ou metabolização, nomeadamente, nitritos, nitrosaminas e nitrosamidas carcinogénicas.
A hemoglobina (Hb), complexo proteico contendo ferro, é parte constituinte dos eritrócitos cuja principal função é transportar o oxigénio dos pulmões para todos os tecidos do corpo. A Hb combina-se com o oxigénio formando a oxihemoglobina (Oxi-Hb) que dá ao sangue oxigenado a sua cor vermelha. Uma gama de compostos oxidantes, como os nitritos, oxida o átomo de Fe2+ da Oxi-Hb a Fe3+ formando a metahemoglobina (Met-Hb), de cor castanha achocolatada. A Met-Hb tem uma fraca afinidade para o oxigénio, isto é, não é funcional na actividade da oxigenação e desoxigenação envolvida no transporte do oxigénio dos pulmões aos tecidos (metahemoglobinémia) (Phillips, 1968, Filer et al, 1970; Rovira et al, 1987; Duncan et al, 1997; Knight et al, 1999, Ruiz et al, 1993).
Kiese e Weger (1969) realizaram estudos sobre a toxicidade dos nitritos nos humanos, e detectaram uma resposta linear entre a dose de nitritos ingerida e a formação de Met-Hb.
Nos eritrócitos dos indivíduos saudáveis os processos fisiológicos de formação da Met-Hb e sua redução a Oxi-Hb pelo sistema NADH metahemoglobina redutase são de carácter contínuo (Rovira et al, 1987). O conteúdo médio de Met-Hb no sangue da população adulta sã é inferior a 2% da Hb total, enquanto que, nos recém nascidos é aproximadamente 2 a 5 vezes maior (Filer et al, 1970, Phillips, 1971; Duncan et al, 1997).
A sensibilidade das crianças à metahemoglobinemia manifesta-se principalmente nos primeiros 6 meses de vida e com maior incidência no primeiro trimestre.
Nas crianças:
1. O pH gástrico é próximo de 4, daí que quaisquer nitritos ingeridos sejam lentamente degradados no estômago, proporcionando assim, uma maior absorção de nitritos para a corrente sanguínea. A este pH há ainda a possibilidade de o estômago ser invadido por microrganismos que contêm enzimas capazes de reduzir os nitratos a nitritos (Phillips, 1971, Filer et al, 1970);
2. Existe uma baixa concentração de agentes redutores, como o ácido ascórbico e a vitamina E que poderiam evitar a acção tóxica dos nitritos (Dusdieker et al, 1994; Ruiz et al, 1993; Derache et al, 1997, Knight et al, 1999);
3. O sistema enzimático NADH metahemoglobina redutase que reduz a Met-Hb a Oxi-Hb é deficiente (Phillips, 1971; Ruiz et al, 1993, Knight et al, 1999);
4. A ingestão de água em relação ao peso do corpo é cerca de 3 vezes maior do que no adulto o que provoca nesta um aumento da razão nitritos peso corporal (Phillips, 1971; Ruiz et al, 1993; Knight et al, 1999);
5. A Hb fetal é mais susceptível para formar a Met-Hb do que a Hb dos adultos (Phillips, 1971; Ruiz et al, 1993; Knight et al, 1999).
A cianose é um sintoma clínico da metahemoglobinemia que pode surgir mesmo quando os níveis de Met-Hb no sangue são inferiores a 10%. Quando se é afectado pela cianose os lábios e a pele tornam-se azulados e o sangue adquire uma cor castanha achocolatada. Pode mesmo ocorrer a morte quando se atingem níveis superiores a 50% (Filer, 1970, Phillips, 1971; Rovira et al, 1987; Duncan et al, 1997).
O maior número de casos de metahemoglobinemia deve-se à ingestão de água proveniente de poços com elevado teor de nitratos (Phillips, 1971). Também foram descritos alguns casos, tanto em crianças como em adultos, devido à presença de nitratos em produtos hortícolas, como em espinafres inadequadamente conservados (Filer, 1970), cozidos e em puré (Phillips, 1968; Rovira et al, 1987; Rath et al, 1994).
Concentrações elevadas de nitratos na água para consumo humano são nocivas para a saúde pública, agravado pelo facto deste parâmetro não alterar as características organolépticas da água. Esse risco é maior para determinado grupos, nomeadamente, crianças com idade inferior a seis meses, grávidas e indivíduos com acidez gástrica reduzida ou com uma deficiência hereditária em metahemoglobina redutase. Nestes casos, o consumo elevado de nitratos conduz a uma situação por vezes letal de metahemoglobinémia (morte por asfixia), causando nos recém-nascidos a denominada doença do bébé azul ou cianose infantil (Alaburda et al, 1998).
