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    Consumo de ovos - o que garante a sua segurança?

    Figura 1: Componentes do ovo (Fonte: http://mimvet.blogspot.pt/2015/07/is-ii-ovos.html)

    Consumo de ovos - o que garante a sua segurança?

    Muito versátil, o ovo entra tanto em pratos salgados como na doçaria, sendo por isso um alimento indispensável em qualquer cozinha.

    Preservadas por uma casca porosa e de aspeto frágil, achamos a clara e a gema. A primeira, mais fluída e transparente, envolve a segunda, de cor amarelada e de configuração globulosa.

    Figura 2: Nutrientes do ovo

    Figura 1: Componentes do ovo (Fonte: http://mimvet.blogspot.pt/2015/07/is-ii-ovos.html)

    O ovo é um alimento bastante nutritivo: contém proteínas, tanto na clara, como na gema. Esta é rica em gordura, sobretudo insaturada, e colesterol. Uma gema fornece entre 10 a 20% da dose diária recomendada de vitamina A, D, E e K. A clara é rica em vitaminas do complexo B. Estão presentes minerais como o fósforo e o selénio.

     

    Figura 2: Nutrientes do ovo 
    (Fonte: http://3.bp.blogspot.com/-v6cBncrt2Po/VGyWk_eSpI/AAAAAAAABG8/y-RvCUU9dUA/s1600/OVO.jpg)

    Contrariando alguns mitos populares, a cor da casca e da gema não interfere no valor nutritivo do ovo. No caso da casca, depende da raça da galinha e, na gema, da alimentação dos animais que, quando baseada no milho ou em rações com corantes, torna-a mais amarela.
    Para que o consumidor verifique a frescura dos ovos, pode recorrer ao teste “do copo com água”: um ovo está fresco se, ao imergi-lo em água, permanecer no fundo do recipiente; os ovos velhos flutuam quando ganham volume, devido ao aumento do espaço da câmara-de-ar, entre a membrana interna e externa. Mas, convenhamos, este teste não é exequível antes da compra, no supermercado…

    Através da verificação macroscópica podemos avaliar os sinais de frescura que se confirmam numa casca intacta e límpida, que não deve ter granulações, nem enrugamentos ou fissuras.
    A casca do ovo novo é áspera e opaca; a do velho é mais lisa e ganha brilho.
    Quanto mais fresco é o ovo, mais saliente é a gema e mais consistente é a clara.

    Um ovo que provém de uma galinha saudável, recolhido no tempo certo, manipulado com cuidado e respeitando as regra e condições de higiene (Regulamento (CE) nº 852/2004, de 29.04), é considerado como SEGURO.

    É fundamental que o consumidor tenha à sua disposição géneros alimentícios cuja salubridade, valor nutritivo e genuinidade tenham sido sujeitas a um rigoroso controlo de qualidade.

    Porém, na realidade, nem sempre temos essas circunstâncias: o problema mais relevante que pode provocar o consumo de ovos é a salmonelose.
    A Salmonelose é uma infeção alimentar causada pela bactéria Salmonella entérica, e provoca diarreia intensa e outros sintomas abdominais. A prevenção passa por nunca consumir ovos crus nem alimentos que os contenham; os ovos devem ser bem cozinhados. É imprescindível adotar medidas de higiene básicas na preparação de refeições: após a preparação de ovos, a bancada e os utensílios usados devem ser bem lavados antes de serem usados noutros alimentos, de forma a evitar as contaminações cruzadas.

    Agora deixemos a rotulagem “falar”…

    Figura 3: Código inscrito na casca do ovo
    (Fonte: http://pt.engormix.com/MAavicultura/administracao/artigos/pros-contras-proibicao-criacao-t1352/124-p0.htm)

    O código de identificação europeu do ovo mostra a origem exata do ovo e o sistema de produção, sendo 0: Ovo biológico, 1: Ar Livre, 2: Ovos do Solo, 3: Gaiola.

    Dentro da União Europeia todos os ovos são codificados; se não tiver o código então é ovo de criação particular ou vem de fora de união europeia, onde existem regras diferentes.

    O Regulamento (CE) nº 1308/2013, de 17.12, determina que os Ovos sejam classificados em função da qualidade e do peso.

    Após um controlo rigoroso das datas de postura, deverá constar na rotulagem a data de durabilidade mínima, bem como o modo de conservação.

    A validade de um ovo é a de 28 dias após a sua postura (Regulamento (CE) nº 589/2008, de 23.06).

    O Centro de Classificação é o local onde todos os ovos produzidos são reunidos para serem devidamente conduzidos para o mercado. A tecnologia atual permite garantir a segurança indispensável para a obtenção de um produto alimentar de confiança.

    Na primeira fase, os ovos são recolhidos dos centros de produção e, após uma primeira observação e análise, são divididos quanto ao seu tipo. Seguem-se recolhas de amostras para análises de rotina e, posteriormente, consoante o lote a embalar, é dada a entrada na Máquina Classificadora.

    Aqui, antes de serem divididos pelo seu peso, os ovos são submetidos a uma inspeção final e determinante no “ovoscópio”. Este aparelho, permite detetar eventuais anomalias, quer na casca, quer no aspeto geral do interior do Ovo. Todos os ovos que não apresentam os níveis mínimos de qualidade, são retirados e destruídos. Os outros continuam o seu percurso na de seleção até estarem devidamente embalados.

    As embalagens que acondicionam os ovos são selecionadas tendo em conta a capacidade de preservação do produto e as exigências do consumidor, ao nível do seu manuseamento e posterior utilização doméstica.

    O Regulamento (CE) nº 589/2008 da Comissão, de 23.06, que estabelece as regras de execução do Regulamento (CE) nº 1234/2007 do Conselho, no que respeita às normas de comercialização dos ovos, faz a menção de que “Os ovos refrigerados deixados à temperatura ambiente podem cobrir-se de água condensada, favorecendo a  proliferação de bactérias na casca e a sua provável penetração no ovo. Os ovos devem, por conseguinte, ser armazenados e transportados a temperatura constante e não devem, regra geral, ser refrigerados antes da venda ao consumidor final.”.

    Não obstante, podemos ler no seu artº 12º, “…recomendando aos consumidores que, após a compra, conservem os ovos refrigerados”.

    A recomendação deste regulamento é que os ovos sejam mantidos a temperatura e humidade constantes, desde o aviário até à venda, sendo depois recomendada a sua refrigeração.

    Em casa, o consumidor deve:

    • conservar os ovos no frigorífico, com a ponta mais fina para baixo;
    • retirar apenas os ovos de que necessita e respeitar a data de validade indicada.
    • Há que evitar as variações de temperatura acentuadas.
    • Para que os ovos não se partam na cozedura, adicionar vinagre antes de a água ferver.
    • Pode lavar os ovos, mas apenas antes da sua utilização imediata, para não danificar a cutícula que protege da entrada de bactérias.
    • Os alimentos / refeições com ovos devem ser bem cozinhados: bactérias como a Salmonella são destruídas pelo calor.
    • As superfícies e os utensílios utilizados na preparação de ovos devem ser bem lavados antes de serem usados noutros alimentos, de forma a evitar as contaminações cruzadas.


    Curiosidades:

    A galinha leva 25 a 26 horas para formar um ovo!

    O Ovo surgiu primeiro que a galinha, pois já os répteis os produziam, milénios antes das aves existirem!

    “Ovo assado, meio ovo; ovo cozido, ovo inteiro; ovo frito, ovo e meio”. - provérbio portugês


    ASAEnews nº 92 - dezembro 2015

    Figura 3: Código inscrito na casca do ovo
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