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    Esclarecimento sobre simplificação do HACCP


    Empresas do Setor Alimentar - OBRIGATORIEDADE DE IMPLEMENTAÇÂO DE PROCEDIMENTOS DE SEGURANÇA BASEADOS NOS PRINCIPIOS HACCP

     A Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE), é um organismo de fiscalização, autoridade administrativa nacional especializada no âmbito da segurança alimentar e da fiscalização económica e órgão de polícia criminal e, como tal, compete-lhe velar pelo cumprimento dos dispositivos legais em vigor, não constando nas suas atribuições competências de regulamentação, validação ou emissão de quaisquer pareceres técnicos vinculativos relativos ao disposto legalmente.

    Nestas circunstâncias, informa-se que:


    1.
      O artigo 17º do Regulamento (CE) nº178/2002, de 28 de Janeiro dispõe que, os operadores do setor alimentar devem assegurar, em todas as fases de produção, transformação e distribuição nas empresas do seu controlo, que os géneros alimentícios preenchem os requisitos da legislação alimentar e devem verificar o cumprimento desses requisitos.


    2
    . A legislação em vigor relativa aos requisitos de higiene dos géneros alimentícios está disposta no Regulamento (CE) nº 852/2004, de 29 de abril, o qual sofreu duas alterações, uma com o Regulamento (CE) nº 1019/2008, de 17 de outubro e Regulamento (CE) nº 219/2009, de 11 de março[1] , sendo que essas alterações não afetam o previsto no artigo 5º do Regulamento (CE) nº 852/2004, de 29 de abril.

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    3.
      De forma a prevenir, eliminar ou apenas reduzir os perigos que podem vir a contaminar o género alimentício durante o seu processo produtivo e posterior distribuição, devem ser tidos em conta requisitos que uma vez contemplados permitiram a aplicação efetiva do sistema HACCP. Salienta-se que os pré-requisitos controlam os perigos associados ao meio envolvente ao processo de produção do género alimentício, enquanto que o sistema HACCP controla os perigos associados ao processo de produção.


    4.
      Os Pré-requisitos estão previstos no Anexo II do Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de abril, sendo punida a sua não aplicação pela alínea a) do nº1 do Artigo 6º do Decreto-Lei nº 113/2006 de 12 de junho. Assim, estão contemplados como pré-requisitos:

    • Estruturas e Equipamentos (capítulo I e II do Anexo II do Reg. 852/2004)
    • Plano de Higienização (capítulo V do Anexo II do Reg.852/2004)
    • Controlo de Pragas (capítulo VII e IX do Anexo II do Reg.852/2004)
    • Abastecimento de água (capítulo VII do Anexo II do Reg.852/2004)
    • Recolha de resíduos (capítulo VI do Anexo II do Reg. 852/2004)
    • Material para contacto com os alimentos (capítulo X do Anexo II do Reg. 852/2004)
    • Higiene Pessoal (capítulo VIII do Anexo II do Reg. 852/2004)
    • Formação (capítulo XII do Anexo II do Reg. 852/2004)


    5.
      De acordo com o nº1 do artigo 5º do Regulamento (CE) nº 852/2004, de 29 de abril, todos os operadores das empresas do setor alimentar, devem criar, aplicarem e manter um processo ou processos permanentes baseados nos princípios HACCP. A não implementação, a implementação deficiente do(s)  ou dos processos permanentes baseados nos princípios HACCP ou o não fornecimento de provas em como mantêm e aplicam esses processos constituem infrações previstas no Decreto-Lei nº 113/2006  de 12 de junho alterado pelo Decreto-Lei nº 223/2008;


    6. 
    Considera-se que um “procedimento baseado nos princípios HACCP” constitui um sistema de gestão de perigos pró-ativo, que pretende manter sob controlo a contaminação dos alimentos com microrganismos, substâncias químicas ou contaminantes físicos de maneira a que possam produzir alimentos de forma segura[2] .


    7.
      O Considerando 15 do Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de abril, refere que os requisitos do sistema HACCP deverão tomar em consideração os princípios constantes do Codex Alimentarius, no entanto, conforme previsto no artigo 7º do referido Regulamento, podem ainda os operadores das empresas do setor alimentar, para o cumprimento do disposto no artigo 5º do Regulamento (CE) nº 852/2004, de 29 de abril, utilizar voluntariamente códigos de boas práticas para aplicação dos princípios HACCP;


    8.
      Atentos ainda ao Considerando 15 do Regulamento (CE) nº 852/2004, de 29 de abril, os requisitos do sistema HACCP deverão ter a flexibilidade suficiente para serem aplicáveis em todas as situações, incluindo em pequenas empresas, conforme referido no documento de orientação sobre a aplicação dos procedimentos baseados nos princípios HACCP sobre a simplificação da aplicação dos princípios HACCP em determinadas empresas do setor alimentar, produzido pela Comissão Europeia[2];


    9.
      O referido documento de orientação apresenta esclarecimento relativo a dois conceitos - “Simplificação na aplicação dos princípios HACCP” e “Flexibilidade relativa aos princípios HACCP”:

    A) Simplificação da aplicação dos princípios HACCP

     A flexibilidade na aplicação do sistema HACCP será aplicável aos operadores  do setor alimentar que depois de terem implementado as alíneas a) e b) do  artigo 5º do Regulamento (CE) nº 852/2004, considerem não ser possível  identificar os pontos críticos de controlo, ou seja, sempre que os pré-requisitos atingirem o objetivo de controlar os perigos identificados ao  nível dos alimentos não há necessidade de proceder à obrigação de  determinar pontos críticos de controlo e de os  controlar.

     A Comissão Europeia considera ainda que a flexibilidade na aplicação do  sistema HACCP será aplicável, em determinados casos, nomeadamente nas  empresas onde não há preparação, produção ou transformação de alimentos,  parecendo que podem todos os perigos ser controlados através dos pré- requisitos. Essas empresas, em que, habitualmente, não há, preparação de  alimentos podem incluir (mas não exclusivamente):

    • Marquises, tendas de mercado e veículos de venda ambulante;
    • Estabelecimentos que serviam essencialmente bebidas (bares, cafés);
    • Pequenas unidades de retalho, como por exemplo mercearias;
    • O transporte e armazenagem de alimentos pré-embalados ou de alimentos  não-perecíveis.


    B) Flexibilidade relativa aos princípios HACCP

    Nesta matéria a Comissão Europeia embora considere que os códigos de boas praticas aprovados constituem uma boa ferramenta para dar orientações, apresenta alguns aspetos que poderão ser tidos em conta:

    a) Análise dos perigos e desenvolvimento de procedimentos baseados no HACCP

    • Em determinados casos, pode presumir-se que, devido à natureza da empresa e dos alimentos por ela manuseados, haja perigos possíveis que possam ser controlados pelos pré-requisitos. Nesses casos poderá não ser necessária uma análise de perigos formal. Recomenda-se que essa empresa adote um código de boas praticas que apresente essa análise;
    • Em determinadas categorias de empresas pode ser possível pré-determinar quais os perigos que necessitam de ser controlados. Um guia HACCP, aprovado pela Autoridade competente/Gabinete de Planeamento e Políticas (GPP), pode oferecer orientações relativamente a esses perigos e ao respetivo controlo.

    b) Limites críticos

    Os limites críticos em pontos críticos de controlo podem estabelecer-se com base:

    • Experiência (melhores práticas)
    • Documentação internacional, com limites aceites internacionalmente  (ex.Codex alimentarius)
    • Num código de boas práticas aprovado pela Autoridade Competente/GPP

    A exigência de estabelecer um limite critico para um ponto critico de controlo (PCC) nem sempre implica um valor numérico, podendo aceitar-se:

    • Alteração das propriedades físico-químicas do alimento durante a transformação (ex.alteração da cor)
    • Temperatura de ebulição dos alimentos líquidos

    c) Procedimentos de vigilância/ Monitorização dos PCC

    A monitorização poderá ser feita através de:

    • Verificação visual regular da temperatura, dos equipamentos de frio, através  do uso de um termómetro;
    • Observação visual da correta implementação de uma operação definida ou  procedimento instituído estão a ser bem executados/implementados
    • Por exemplo, nos restaurantes, se os alimentos são preparados em  conformidade com os procedimentos culinários bem estabelecidos, o que  implica não ser necessário fazer sistematicamente determinadas medições (por  ex. da temperatura dos alimentos), desde que os procedimento habituais sejam  seguidos.

    d) Documentos e registos

    De acordo com a alínea g) do nº2 do artigo 5º do Regulamento (CE) nº 852/2004, os documentos e registos produzidos e relacionados apenas com os processos baseados nos princípios HACCP, devem ser adaptados à natureza e dimensão da empresa.

    Deve ser dada atenção :

    • Documentos sobre os procedimentos baseados nos princípios HACCP
    • Registos relativos a medições e análises efetuadas

    Salienta-se que os registos constituem uma ferramenta importante mediante a qual as Autoridades Competentes podem verificar o correto funcionamento dos procedimentos de segurança dos alimentos postos em prática pela empresa do setor alimentar.


    C) Outras metodologias para aplicação dos processos baseados no HACCP

    Face ao exposto nos pontos anteriores é possível recorrer a outras metodologias que não a tradicional prevista pelo Codex alimentarius[2], nomeadamente:

           » Safer food, better business (4C’s)[3] (FSA) (HACCP em Micro/Pequenas Empresas)
           » Projecto Eu-RAIN[4]  (INSA)
           » Códigos nacionais de boas práticas aprovados pela Autoridade Competente/DGAV)

    Independentemente da metodologia adotada, no sentido de dar cumprimento ao previsto no artigo 5º do Regulamento (CE) nº 852/2004, todos os operadores das empresas do setor alimentar deverão criar, aplicar e manter procedimentos que garantam a identificação de quaisquer perigos (a evitar, eliminar ou reduzir para níveis aceitáveis) de forma a garantir que não serão colocados no mercado quaisquer géneros alimentícios que não sejam seguros, conforme previsto no artigo 14º do Regulamento (CE) nº178/2002, de 28 de janeiro.

    Refere-se ainda que a atuação da ASAE, no âmbito da verificação da implementação dos processos baseados no sistema HACCP, tem sido pautada pela análise de cada caso em particular e não de uma forma setorial ou escalonada.

     _____________________________


    [1]  Texto consolidado do Regulamento (CE) nº852/2004, disponível em: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2004R0852:20090420:PT:PDF

    [2]   Documento de orientação (http://www.dgv.min-agricultura.pt/portal/page/portal/DGV) sobre a aplicação de procedimentos baseados nos princípios HACCP e sobre a simplificação da aplicação dos princípios HACCP em determinadas empresas do setor alimentar.

    [3]  Food Standard Agency. Manual de boas prticas para pequenos estabelecimentos de retalho e restauração. Disponível em:  http://www.food.gov.uk/foodindustry/regulation/hygleg/hyglegresources/sfbb/sfbbcaterers/

    [4]  Food Safety Authority of Ireland. Guia para Controlo da Segurança Alimentar em Restaurantes Europeus. Versão traduzida pelo Instituto Nacional Dr. Ricardo Jorge (2006). Disponível em: http://www.insa.pt/sites/INSA/Portugues/Publicacoes/Outros/Paginas/GuiaContrSegAlimRestEur.aspx




    Atualizado em: abril 2017

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