Home
  • Facebook
  • Instagram
Logo ASAE
Logo MinEconomia
banner de topo
English Version

HACCP em Micro/Pequenas Empresas                                                      

 
(HACCP)

 

 
Arabic Language
 
 


O que a lei diz…

Deve ser garantido um elevado nível de proteção da vida e saúde humanas

Todos os operadores do setor alimentar são responsáveis por garantir que todos os alimentos que disponibilizam ao consumidor final são seguros. Por tal facto devem criar, aplicar e manter procedimentos de segurança alimentar baseados nos princípios HACCP (cf. artigo 5º do Regulamento (CE) nº852/2004 de 29 de abril), tendo como referencial o Codex Alimentarius


Há flexibilidade?

Os requisitos de implementação dos princípios HACCP deverão ter a flexibilidade suficiente para serem aplicáveis em todas as situações, incluindo em micro e pequenas empresas.


Facilidade na aplicação dos princípios HACCP

Pensar-se-á que a implementação dos princípios HACCP é muito complicada, mas não tem que ser. O mais importante é garantir, independentemente da metodologia aplicada, que os procedimentos de segurança estão adaptados a cada estabelecimento considerando a atividade desenvolvida.


Segundo os princípios do Codex Alimentarius, a implementação dos princípios HACCP é feita seguindo o fluxo produtivo dos alimentos, com identificação dos perigos associados a cada etapa, determinação dos pontos de controlo críticos (PCC) para eliminar/reduzir o risco e implementados procedimentos para a sua monitorização (limites críticos, vigilância, medidas corretivas), demonstrados através de registos e documentos.


A Food Standards Agency (FSA), congénere Inglesa da ASAE, criou uma metodologia para aplicação dos princípios do HACCP para micro e pequenas empresas, baseada no princípio - Alimento Seguro, Melhor Negócio (“Safer food, better business“ (1) )

Nesta metodologia, a implementação dos princípios HACCP é feita pelas práticas que evitam/eliminam contaminações com perigos biológicos, químicos e físicos, considerando como áreas de controlo Contaminação Cruzada, Higienização, Manutenção da cadeia de frio e Confeção (Cross-contamination, Cleaning, Chilling, Cooking - 4C´s).

Com uma linguagem operacional sem recurso a terminologia técnica, no entanto rigorosa, pretende-se que os operadores construam eles próprios os seus procedimentos de segurança alimentar, através de respostas a questões operacionais como: Etapas/Pontos a Controlar/ Porquê?/Como/ Quando Fazer? O que fazer em caso de falhas?/ Como evitar que ocorra de novo?, tendo por base as áreas de controlo (Contaminação Cruzada, Higienização, Manutenção da cadeia de frio e Confeção), suportando as evidencias da sua aplicação eficaz, através da elaboração de registos, adequados à natureza e dimensão da empresa.

Considerando que os operadores devem conhecer muito bem os produtos que produzem e disponibilizam, esta metodologia permite às micro e pequenas empresas simplificar os procedimentos (por exemplo criação de fichas técnicas de processo/produto), exigindo, no entanto, bom conhecimento das regras de higiene alimentar (a formação / instrução de toda a equipa – manipuladores/gerência é importante) e responsabilizar quer os manipuladores de alimentos quer os operadores das empresas.

(1)  http://www.food.gov.uk/foodindustry/regulation/hygleg/hyglegresources/sfbb/sfbbcaterers/

 

Os 4C’s podem ajudar a prevenir alguns problemas relacionados com a segurança alimentar – Na tabela seguinte encontram-se alguns exemplos de aplicação da metodologia sendo feita alusão às áreas de controlo identificadas em cada Ponto a Controlar
Etapa de
Controlo/Pontos
a controlar
Porquê?
(Princípios 1 e 2 do
sistema HACCP)
Como/Quando fazer?
(Medidas preventivas, Principio 3 e 4 do sistema HACCP)
O que fazer em caso de falha?
(Principio 5 do sistema HACCP)
Como evitar que ocorra de novo?
(Principio 5 do sistema HACCP
Registos
(Princípio 7)
Receção da
matéria-prima
(RMP)
Se os alimentos refrigerados
estiverem muito tempo à
temperatura ambiente ou os
congelados apresentarem
indícios de descongelação,
podem desenvolver-se
bactérias perigosas Podem
aparecer nas embalagens
corpos estranhos (pedras, terra)
Controlar a rotulagem - datas de durabilidade, indicações obrigatórias, condições especiais de conservação, entre outras
Ver estado de frescura dos alimentos
Controlar a temperatura do alimento – registando-a e verificar periodicamente a temperatura do transporte - Os alimentos que necessitam de frio são armazenados de imediato - Manutenção da Cadeia de Frio
Verificação do estado das embalagens de transporte e de origem – As embalagens não podem estar deterioradas, abauladas, opadas - Contaminação Cruzada
Ver estado de limpeza da área de receção e do veículo de transporte - Higienização
Fazer estes procedimentos em cada recepção da matéria-prima
Rejeitar de imediato a matéria-prima sempre que se verifiquem anomalias na receção
Mudar de fornecedor se houver um número significativo de anomalias
Rejeitar os alimentos que apresentam anomalias nas temperaturas
Se um produto químico, pragas, vidros partidos ou outras substâncias entrarem em contacto com os alimentos, rejeitar de imediato
Formação aos colaboradores sobre esta etapa do processo
Proceder a uma avaliação periódica dos fornecedores

 

Registo de temperatura na RMP
Armazenagem na
refrigeração
Alguns alimentos necessitam de
ser mantidos no frio porque há
perigo de crescimento de bactérias
Ex: alimento com indicação
conservar no frio a …ºC, sobremesas
Verificar se os alimentos estão colocados no frio e protegidos - Contaminação Cruzada
Manter o equipamento de refrigeração controlado – registar a temperatura - Manutenção da Cadeia de Frio
Ver estado de limpeza do equipamento de frio - Higienização
Fazer este procedimento pelo menos 2 vezes por dia
Se o equipamento de frio avariar transferir os alimentos para outro equipamento
Ver quanto tempo os alimentos estiveram exposto a temperatura não controlada - confecionar de imediato a temperaturas altas ou rejeitar o alimento
Rever o procedimento de armazenagem
Manutenção dos equipamentos de frio
Formação dos colaboradores
Registo de temperatura de equipamento de frio
Confeção As bactérias dos alimentos crus,
podem contaminar os alimentos
confecionados
Algumas bactérias perigosas
podem sobreviver
Utilização contínua do mesmo
óleo de fritura dá origem ao
desenvolvimento de produtos
químicos prejudiciais à saúde
Separar alimentos confecionados de alimentos crus - Contaminação Cruzada
Garantir boa confeção dos alimentos - ver se não há presença de sangue e de sucos que indiquem que o produto ainda está cru, deixar os caldos e sopas ferver até “borbulhar” - Confeção
Verificar a temperatura e ver o grau de oxidação do óleo de fritura (teste do óleo), ver se o óleo alterou a cor (cor escura, espuma está alterado) e cheiro (se tem cheiro intenso está alterado - Rejeitar) - Confeção
Fazer a execução destes procedimentos no decorrer das tarefas
Se os alimentos cozinhados entram em contacto com os alimentos crus reaquecer a temperaturas elevadas ou rejeite se não for possível o reaquecimento
Verificar a posição do termóstato –temperatura inferior a 180ºC
Eliminar o óleo que apresente sinais de alteração. Se os alimentos foram fritos em óleo alterado rejeite-os

 

Reorganizar o plano de trabalho
Formação aos colaboradores
Criar sistema de verificação
Registo de reaquecimento
de alimentos
Registo da temperatura do óleo de fritura
Distribuição Os alimentos confecionados
que não são servidos
imediatamente necessitam de
ser mantidos no quente ou no
frio - algumas bactérias
perigosas podem crescer
As bactérias do meio
envolvente podem contaminar
os alimentos prontos a distribuir
Colocar os alimentos a servir a quente em estufas/banho-maria pré-aquecidos a temperatura de cerca de 90ºC (confirmar com as indicações de cada equipamento) de forma a garantir que os alimentos estejam a temperatura superior a 65ºC - Contaminação Cruzada
Colocar os alimentos a servir a frio (temperaturas entre 0 a 5ºC) em equipamentos de refrigeração - Manutenção da Cadeia de Frio
Manipulação dos alimentos com utensílios adequados – não manipular diretamente os alimentos com as mãos - Contaminação Cruzada/Higienização
Ver estado de limpeza dos equipamentos de frio e banho-maria/estufa - Higienização
Verificação da temperatura do equipamento de frio pelo menos 2 vezes por dia e banho-maria/estufa a quando da utilização
Afinar o banho-maria/ estufa sempre que a temperatura for inferior a 90ºC
Tapar o banho-maria
Rejeitar os alimentos que tenham estado à temperatura ambiente por tempo superior a 30 minutos
Reparar os aparelhos em caso de avaria;
Colocar os produtos alimentares para outro equipamento similar.
Manutenção dos equipamentos de frio
Formação dos colaboradores
Registo de temperatura de equipamento de frio e estufas /banhos-maria



Atualizado em: abril 2017
  • COVID-19 ASAE
  • Denúncias  / Denúncias COVID-19
  • Livro de Reclamações
  • Reg 765 + Medidas Restritivas
  • Asae Topics in Other Languages
  • Não paramos. Estamos ON!
  • PROJETOS COMPETE 2020
  • BCFT
  • Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA)
  • Simplex
  • EEPLIANT 2
66